A fagyasztott élelmiszerek biztonságos kiolvasztása

Olvassa fel a romlandó fagyasztott élelmiszereket a hűtőszekrényben 4 fokos vagy alacsonyabb hőmérsékleten, hideg vízben, szivárgásmentes csomagolásban, vagy mikrohullámú sütőben. A hideg vízzel vagy mikrohullámú sütőben felolvasztott ételeket azonnal meg kell főzni. Ne hagyjon romlandó élelmiszert a pulton, és ne használjon forró vizet: a felület olyan hőmérsékleti tartományba kerülhet, amely támogatja a baktériumok gyors növekedését, miközben a közepe még fagyott.

Mielőtt bármit felolvasztana, ellenőrizze, hogy fel kell-e olvasztani. Sok fagyasztott zöldség, tavaszi tekercs, sütőben-kész étel és egyenként gyorsfagyasztott-alapanyag úgy készült, hogy közvetlenül fagyasztottból főzzön. A fagyasztott gyümölcsből egyenesen turmixok, sütések, szószok vagy ipari turmixok készülhetnek. A termék címkéjének, a tervezett felhasználásnak, a darabméretnek, a csomagolás formátumának és a főzési folyamatnak kell meghatároznia a módszert.

Négy gyakorlati lehetőség: felengedés vagy főzés fagyasztottból

A fagyasztás nagymértékben lelassítja a mikrobák szaporodását, de nem sterilizálja az élelmiszereket. Amint az étel felmelegszik, a túlélő mikroorganizmusok újra aktívvá válhatnak. A legfontosabb biztonsági kérdés az idő és a hőmérséklet, különösen a felszínen. A minőség külön kérdés: a felolvasztás során folyadék szabadulhat fel vagy szövetek meglágyulhatnak, még akkor is, ha az élelmiszer biztonságos.

A hűtőszekrény az alapértelmezett, amikor az élelmiszer romlandó, és az ütemezés ezt lehetővé teszi, mert az egész csomag ellenőrzött hűtés alatt marad. A hideg víz egy kezelt parancsikon a sértetlen, lezárt csomagoláshoz, nem engedi a kitett élelmiszerek áztatását. A mikrohullámú felolvasztást a legjobb a főzés első szakaszaként kezelni, mert meleg foltok alakulhatnak ki, mielőtt az adag többi része teljesen felolvadna.

A fagyasztottból való főzés egy különálló, érvényes út, ha a termékhez használati utasítás készült. Különösen praktikus ömlesztett zöldségekhez és előkészített termékekhez, amelyek állaga egy külön felengedés során romolhat. Sűrű vagy szabálytalan ételek esetén a kezelőnek továbbra is meg kell győződnie arról, hogy a főzési folyamat biztonságosan felmelegíti a közepét anélkül, hogy túlsütné a külsejét.

Túl széleskörű az az ajánlás, hogy minden ételt 0-10 fokon teljesen felolvasztunk. Ennek a tartománynak a felső határa melegebb, mint a jelenlegi észak-amerikai fogyasztói{5}}biztonsági útmutatásban alkalmazott 40 °F (4 fok) hűtőszekrény. A romlandó élelmiszerek biztonságosabb mércéje az ellenőrzött hűtőszekrény, nem pedig egy meghatározott hűvös helyiség.

Biztonságos kiolvasztási sorozat

A legbiztonságosabb módszer a termék használati utasításával kezdődik, nem egy fix óraszámmal. Egy vékony IQF réteg, egy sűrű fagyott blokk, egy egész madár és egy karton adagcsomagolás nem olvad fel azonos sebességgel.

1. Olvassa el a címkét vagy a specifikációt.Ellenőrizze, hogy a termék fogyasztásra kész, főzésre kész, további feldolgozásra szánt, vagy fagyasztottból történő közvetlen főzésre készült.
2. Csak a szükséges mennyiséget távolítsa el.A megmaradt termék fagyasztva tartása elkerüli a szükségtelen felengedési-újrafagyasztási ciklust, és csökkenti a kezelést.
3. Kezdés előtt válassza ki a módszert.A hűtőszekrény felolvasztásához idő kell; A hideg víz és a mikrohullámú kiolvasztás azonnali főzést igényel.
4. Tartalmazzon folyadékot, és akadályozza meg a kereszt{0}}szennyeződést.A nyers állati termékeket tartsa elkülönítve az evésre kész--ételektől, edényektől és termékektől.
5. Az ételt azonnal használja fel, főzze meg vagy vigye át.Ne hagyja, hogy a biztonságosan felolvasztott termék szobahőmérsékleten álljon, amíg a többi előkészítés befejeződik.

Nincs megbízható univerzális felolvasztási idő. Mérje meg vagy érvényesítse az aktuális termék, vastagság, terhelés, csomagolás, felszerelés és kiindulási hőmérséklet idejét.

Hűtőszekrény kiolvasztás

Helyezze a bontatlan csomagot vagy élelmiszert tiszta edénybe, amely folyadékot fog fel. A nyers húst, a baromfihúst és a tenger gyümölcseit tartsa az alsó polcon, hogy a cseppek ne érjenek hozzá más élelmiszerekhez. Hagyjon elegendő időt, és tartsa a hűtőszekrényt 40 F (4 fok) vagy az alatti hőmérsékleten. Ez a módszer biztosítja a legjobb hőmérséklet-szabályozást, és általában a legszélesebb kezelési ablakot biztosítja a kezelőknek.

Hidegvíz{0}}olvasztás

Tegye az ételt szivárgásmentes-csomagolásba, és merítse hideg vízbe. Cserélje ki a vizet 30 percenként, hogy hideg maradjon. A sérült csomag beengedheti a vizet, elterjedt szennyeződést, hígíthatja az ízt és megváltoztathatja az állagot. Az ételt felengedés után azonnal főzzük meg.

Mikrohullámú kiolvasztás

Használjon mikrohullámú sütőben használható-tartályt, távolítsa el a mikrohullámú sütőben való használatra nem engedélyezett csomagolást, és forgassa el vagy válassza szét a darabokat, amint megpuhulnak. Egyes területek felmelegedhetnek vagy megsülhetnek a kiolvasztás során, ezért lépjen közvetlenül a teljes főzési lépésbe.

Mikor nem szabad először felolvasztani a fagyasztott élelmiszereket

A közvetlen főzés csökkentheti a kezelést, és segíthet a termékeknek megőrizni kívánt formájukat vagy ropogósságát. Ez csak akkor megfelelő, ha a címke és a felszerelés alátámasztja. Ne improvizáljon lassú tűzhellyel vagy más eljárással, amely túl lassan melegíthet fel egy nagy fagyasztott terméket.

Fagyasztott zöldségek

A legtöbb fagyasztott zöldség közvetlenül forrásban lévő vízbe, párolóba, serpenyőbe, levesbe, pörköltbe vagy főzőedénybe kerülhet. Ezzel elkerülhető a puha, vizes eredmény. Előfordulhat, hogy a kukoricacsutkát fel kell olvasztani az egyenletesebb melegítés érdekében, míg a fagyasztott brokkoli, spárga vagy zöldek számára előnyös lehet, ha csak annyi kiolvaszt, hogy szétválasszák az összenyomott darabokat. Kövesse a csomagoláson található utasításokat, ha eltérnek.

Fagyasztott gyümölcsök és bogyók

A fagyasztott gyümölcs gyakran felhasználható a fagyasztottból turmixokhoz, sütéshez, szószokhoz, lekvárokhoz és turmixoláshoz. A hűtőszekrényben történő felolvasztás megfelelőbb, ha a gyümölcsöt hidegen történő felvitelhez adagolják. Lágyabb textúrára és némi lé szabadulására kell számítani, mert a jégkristályok károsíthatják a gyümölcssejteket. Az, hogy egy fagyasztott gyümölcs főzés nélkül is fogyasztható-e, a címkéjétől, a szállítói ellenőrzésektől és a tervezett -használati állapottól-, nem csak a megjelenésétől függ.

Hús, baromfi, tenger gyümölcsei, maradékok és készételek

A hűtőben történő kiolvasztás a leginkább ellenőrzött választás nyers állati termékek és nagy adagok esetén. A hideg-vizes és mikrohullámú sütési módok gyorsabbak, de utána azonnal főzni kell. Egyes termékek fagyasztottból is főzhetők, általában hosszabb főzési idővel, feltéve, hogy a folyamat végig biztonságos eredményt ér el. Az elkészített ételek esetében kövesse a teljes csomagolási utasítást, ne pedig a felületi hőmérséklet alapján ítélje meg.

A biztonság, a cseppveszteség, az állag és a tápanyagok különböző kérdések

A biztonságos kiolvasztás csökkenti a mikrobiális kockázatot. A minőségértékelés különböző kérdéseket tesz fel: mennyi folyadék szabadul fel, sértetlenek maradnak-e a darabok, és hogy a szín, az aroma, a harapás és a főzési teljesítmény megfelel-e a rendeltetésszerű használatnak. A jégkristályok és a sejtszerkezet változásai felengedés után cseppveszteséget vagy felpuhulást okozhatnak, különösen az érzékeny gyümölcsökben és zöldségekben.

Nem pontos azt állítani, hogy minden gyors kiolvasztási módszer automatikusan elfogadhatatlan tápanyagveszteséget okoz. A termék típusa, a fagyasztási sebesség, a tárolási előzmények, a csomagolás sértetlensége, a kiolvasztás módja és a főzés egyaránt befolyásolja az eredményt. Kerülje a csomagolatlan élelmiszerek áztatását, mert azok vizet vehetnek fel, elveszíthetik az oldható összetevőket vagy szennyeződhetnek. A tápanyagok védelme érdekében ne válasszon nem biztonságos felolvasztási módszert.

A gyakorlati összehasonlítás érdekében értékelje a lecsepegtetett hozamot, a darabok integritását, színét, aromáját, állagát, a főzés során felszabaduló vízmennyiséget és a végső receptúra ​​vagy gyártósor teljesítményét. A leveshez elfogadható módszer nem biztos, hogy elfogadható gyümölcsöntetnél vagy ropogós sült terméknél.

Le lehet-e fagyasztani a felolvasztott élelmiszereket?

Az USDA útmutatása szerint a hűtőszekrényben felolvasztott élelmiszerek főzés nélkül újra lefagyaszthatók, bár a nedvességveszteség ronthatja a minőséget. A hideg vízzel vagy mikrohullámú sütőben felolvasztott ételt meg kell főzni, mielőtt újra lefagyasztaná. Más hatóságok óvatosabb tanácsokat adhatnak, ezért a kereskedelmi felhasználóknak is be kell tartaniuk a helyi előírásokat, az ügyfelek előírásait és élelmiszer-biztonsági tervüket.

Áramkimaradás vagy hőmérséklet-eltérés után a jégkristályokat tartalmazó vagy 4 fokos vagy alacsonyabb hőmérsékletű élelmiszerek biztonságosan lefagyaszthatók vagy főzhetők az Egyesült Államok útmutatása szerint. Ha az idő-hőmérséklet előzményei nem ismertek, a csomagolás kiszivárgott, vagy a terméknek szokatlan szaga vagy megjelenése van, izolálja azt, és kövesse a jóváhagyott selejtezési eljárást, ne hagyatkozzon találgatásokra.

Hogyan ellenőrizzék a felolvasztást a vendéglátóipari és feldolgozóipari vásárlók

    Kezdje a rendeltetésszerű használattal.A leírásban fel kell tüntetni, hogy a termék fogyasztásra kész, főzésre kész, vagy további feldolgozásra szánják. Azt is meg kell határozni, hogy a kezelő a fagyasztottból adagolhatja-e, temperálhatja-e a terméket, teljesen felolvaszthatja-e vagy közvetlenül főzheti-e.

    Futtasson kiolvasztási{0}}teljesítménytesztet.Használja a tényleges csomagot, a tétel méretet, a hideg{0}}helyiség terhelését és a feldolgozó berendezéseket. Jegyezze fel a kiindulási hőmérsékletet, a környezeti vagy vízhőmérsékletet, az eltelt időt, a középső és a felület állapotát, a leeresztett hozamot, a csepegtető mennyiségét, a darabok elválasztását, a textúrát és a végső felhordási teljesítményt. Az egyetlen kiskereskedelmi csomagból származó eredmény nem tekinthető ömlesztett blokknak vagy fő kartonnak.

    Vezérlőcsomag és köteggeometria.A laza IQF darabok általában egyenletesebben válnak el egymástól, mint egy sűrű blokk. A belső-zacskó mérete, a termék vastagsága, a szabad tér, a kartondobozok egymásra rakása, a légáramlás és a hűtőbe töltött egységek száma mind megváltoztatja a felengedési görbét. A csomag integritása különösen a hidegvizes-vizes módszereknél számít.

    Írjon használati utasítást.Határozza meg a jóváhagyott módszert, a maximális adagot, a berendezés beállítását, a célállapotot, az idő-hőmérséklethatárt, a tartály és a polc helyzetét, a kereszt-szennyeződés-ellenőrzést, a címkézést, az idő szerinti felhasználást, a felügyeleti rekordot és a korrekciós intézkedéseket. Érvényesítse az utasításokat a vonatkozó helyi szabályokkal és a létesítmény HACCP- vagy élelmiszer-biztonsági rendszerével{4}}.

Végső gondolatok

A biztonságos felolvasztás nem egyszerűen "lassú" vagy "gyors". Ellenőrzött választás a hűtőszekrényben történő kiolvasztás, a zárt hideg-vizes kiolvasztás, a mikrohullámú sütőben történő felolvasztás, amelyet azonnali főzés követ, és a közvetlen főzés a fagyasztottból. Először döntse el, hogy szükséges-e a felengedés, tartsa távol a romlandó élelmiszert a szobahőmérséklet-tartásától, akadályozza meg a kereszt-szennyeződést, és érvényesítse az adott termékre és alkalmazásra vonatkozó módszert.

Hivatkozások

• Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala - Hűtőszekrény hőmérői: hideg tények az élelmiszerbiztonságról
• Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság - Biztonságos élelmiszer-kezelés
• FoodSafety.gov - Négy lépés az élelmiszerbiztonság felé
• USDA Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrző Szolgálat - The Big Thaw
• Health Canada - Leolvasztás biztonsága
• Kaliforniai Egyetem Mezőgazdasági és Természeti Erőforrásai - Zöldségek fagyasztása
• Táplálkozási és Dietetikai Akadémia - Az élelmiszerek biztonságos felolvasztása