Vákuum sült ételek

Vákuum sült ételek üdvözölték, mint a "zöld forradalom" a sült snack ételek ebben a században. A színmegőrzési funkció vákuumsütést használ, a sütési hőmérséklet jelentősen csökken, és az olajsütő oxigénkoncentrációja jelentősen csökken, a sült étel nem könnyű elhalványulni az elszíneződés és a pirítás fenntartja magának a nyersanyagnak a színét. Például, kivi rendkívül érzékeny a hő barnulás, de ha vákuum sütés, akkor fenn tudja tartani a zöld színét. Az olajban oldódó pigmentek, mint például a karotinoid pigmentek és a klorofill pigmentek esetében azonban a pigmentek könnyen feloldódnak a sütés során, ezért a nyersanyagokat sütés előtt elő kell kezelni a pigmentek stabilitásának fenntartása érdekében.

Az aromatartósító funkció a vákuumsütés. A nyersanyagokat zárt állapotban melegítik. A nyersanyagok ízösszetevőinek többsége vízben oldódó, és nem oldódik fel a zsírban. Mivel a nyersanyagok dehidratáló, ezek íz összetevők tovább koncentrálódik. Ezért a vákuumsütési technológia jól megőrzi magának a nyersanyagnak az illatát.

Az olaj és a zsír romlásának csökkentése érdekében a sütéshez használt olaj romlása magában foglalja az oxidációt, a polimerizációt és a termikus bomlást, valamint a vízzel vagy gőzzel való érintkezést az olajjal a hidrolízis előállításához. A vákuumsütési folyamat során az olaj negatív nyomás alatt van, és a zsírban feloldott gáz gyorsan nagy mennyiségben távozik, a keletkezett vízgőz nyomása kicsi, és a sütési hőmérséklet alacsony, így a zsír lebomlása jelentősen csökken.