Fagyasztott gyümölcs pékáru töltelékekhez: Vevői specifikációs útmutató

A fagyasztott gyümölcs egy pékség töltelékének felismerhető darabjait, természetes színét és tiszta gyümölcsazonosságát adhatja, de a kartondoboz specifikációja nem állhat meg a gyümölcs megnevezésénél és a névleges vágásnál. A hasznos eredmény attól függ, hogy hol helyezkedik el a töltelék, hogyan rakódik le, hogy a gyümölcs fagyasztva vagy felolvasztva kerül-e be, mennyi folyadékot bocsát ki, milyen sűrítőrendszer veszi körül, a sütési profiltól, valamint attól, hogy mi történik a hűtés, fagyasztás és szétosztás után.

A beszerzés esetében a legerősebb összehasonlítás nem a szállított kilogrammonkénti ár. Egy átvett gyümölcs kilogrammonkénti költsége az, amelyik megfelel a vágási és hibás szabályoknak, áthalad a lerakón, eléri a kívánt sütési eredményt és stabil marad a késztermékben. Az XMSD-nél az Ön péksüteményével és folyamatával kezdjük, majd ezt a folyamatot mérhető gyümölcshatárokká és sok próbává alakítjuk.

Zárja le a pékárut, mielőtt kiválasztja a gyümölcsöt

Írjon egy{0}}oldalas jelentkezési tájékoztatót. Nevezze el a készterméket: nyitott torta, zárt pite, dán, croissant, töltött zsemle, sütemény, muffin, tortaréteg, utólagos-sütési injekció vagy fagyasztott, nem sütött péksütemény. Jegyezze fel a tészta típusát, a töltés helyét, a céldózist, a lerakó fúvóka és a szelep méreteit, a vezeték sebességét, a sütési hőmérsékletet és időt, a hűtési útvonalat, a fagyasztási lépést, az eltarthatósági -élettartamot és a termék felvágásakor várható megjelenést.

Ez a rövidke megváltoztatja a gyümölcsről szóló döntést. A nagy almakockák láthatóak maradhatnak a lepényben, de áthidalhatják a keskeny injektort. A kis eperkockák könnyen eloszlanak, de eltűnnek a főtt alapon. Az egész áfonya jelezheti a gyümölcs tartalmát egy muffinban, de színes levet bocsát ki a helyi tésztavidéken. A mangó- és ananászdarabok megőrizhetik erős identitásukat, míg rostjuk, savasságuk és hőreakciójuk a bogyóktól eltérő falatot kelt.

Kezdje az XMSD-velfagyasztott gyümölcs választéka jelölt gyümölcsök és formák azonosítására. Ezután csak azokat kérje, amelyek megfelelnek az aláírt jelentkezési tájékoztatónak. Ne kérjen beszállítótól a "pékáru minőséget" a termék meghatározása nélkül. A nyitott tortában működő gyümölcs meghibásodhat a befecskendezett fánkban, mert az adagolási út, a vízháztartás és a látható{3}}darab cél eltérő.

Válassza ki a feladatához megfelelő gyümölcsformát a töltelékben

Ne feltételezze, hogy egy nagyobb darab nagyobb gyümölcshatást eredményez. A lerakó megtörheti, a sütés megpuhíthatja, vagy az alacsony darabszám nagy adagok közötti eltérést okozhat. Hasonlóképpen, egy kis kocka egyenletesebb eloszlást biztosíthat, de keverés és melegítés után homályossá válik. Értékelje a gyümölcsszámot, a darabok láthatóságát és az étkezési textúrát egy meghatározott késztermék{5}}keresztmetszetben.

Ha a folyamat főtt töltelékalapot használ, döntse el, hogy a főzés előtt, alatt vagy után kerül-e be a gyümölcs. Minden sorozat megváltoztatja a nyírást és az expozíciót. Ha a növény közvetlenül a nem sütött tésztába adagolja az IQF darabokat, határozza meg, hogy a zsinór képes-e fogadni a fagyott anyagot kondenzáció, áthidalás vagy adag-súlyeltolódás nélkül. A válasz a gyártási utasításban van, nem pedig egy asztali tálból hordott feltételezésben.

Tartsa a fagyasztott gyümölcsöt és készen áll{0}}a tölteléket külön vásárlásként

A sima IQF gyümölcs a töltelékképlet bemenete. A kész-sütési-töltelék olyan összeállított rendszer, amely tartalmazhat gyümölcsöt, cukrot, vizet, keményítőt, pektint, rostot, savat, színezéket, aromát vagy más engedélyezett összetevőket. A két ajánlatot nem lehet pusztán gyümölcsnévvel vagy Brix-szel összehasonlítani. Kérje az összetevők teljes leírását, a gyümölcs százalékos alapját, a gyümölcs formáját, a bejelentett adalékanyagokat, a célfelhasználást, a csomagolási és elkészítési útmutatót.

Az előkészített-töltőanyag-beszállítók általában megvitatják a migrációt, a reológiát, a sütési stabilitást és a fagyasztás{1}}olvadási stabilitását, mivel ezek a tulajdonságok a teljes készítményből származnak. A fagyasztott-gyümölcs beszállítói szabályozzák a bejövő gyümölcs változókat, amelyek a készítményt táplálják: azonosság, érettség, vágás, hibák, oldható szilárd anyagok, savasság, szabad folyadék, állag, csomagolás és tétel bizonyíték. A pékség és a gyümölcs{5}}előkészítő csapata továbbra is felelős annak bizonyításáért, hogy a teljes töltelék és a péksütemény együtt működik.

Ha az árajánlatban az szerepel, hogy "süthető stabilan", kérje meg a pontos tesztterméket, az adagot, a helyet, a sütő profilját és az eredményt. A zárt pite, a laminált tészta és a fecskendezett zsemle nem teszi ki a tölteléket ugyanannak a hőnek, nyomásnak vagy nedvességnek. Kezelje a beszállítói alkalmazás adatait szűrési bizonyítékként, majd ismételje meg a tesztet a saját mátrixában.

Mérje meg a vágás eloszlását, a bírságokat és a darabok fennmaradását

Egy névleges 10 mm-es kocka nem elosztás. Írja be a megengedett mérettartományt, a mintavételi tömeget, a mérési feltételt, a tartományon belüli százalékot és a túlméretes, alulméretes, törött darabok és finomságok határértékeit! Határozza meg, hogy a mérést fagyasztva, részben temperálva vagy felengedve végezze. Az XMSDIQF kockára vágott alma formátumEz az egyik hasznos referencia a látható töltéshez, de a kereskedelmi tételhez még mindig szükség van egy aláírt vágás és hiba módszerére.

Mérje meg a darabok túlélését három ponton: minden felengedés vagy temperálás után, a keverő vagy szivattyú után, valamint sütés és hűtés után. Használjon képrácsokat, szitaosztályokat, darabszámokat vagy meghatározott vizuális pontszámot, amelyet a növény meg tud ismételni. A gyümölcs átmegy a bejövő méretellenőrzésen, de az átemelő szivattyú után nem sikerül. A túlzott finomszemcsék sűríthetik a folyamatos fázist, erősíthetik a színt, és gyengíthetik a látható gyümölcsöt.

Megmunkált darab{0}}túlélési ellenőrzés

    Működő példa:egy 2,00 kg-os felolvasztott minta 1,54 kg darabot tartalmaz az előjeles mérettartományon belül keverés előtt, azaz 77%. A gyártási keverő és lerakó után már csak 1,24 kg marad ezen a tartományon belül. A tartományon belüli darabok folyamatának túlélése 1,24 ÷ 1,54 × 100=80.5%. Ha a kész tészta látható kockákra van szüksége, ellenőrizze a keverőidőt, a keverést, a pumpa típusát, a gyümölcs hőmérsékletét és a bejövő keménységet. Ne tágítsa ki a bejövő limitet addig, amíg egy ellenőrzött próba meg nem mutatja, melyik változó okozta a veszteséget.

Az eperdarabok gyakran megmutatják, miért számít ez a megkülönböztetés. Afagyasztott eper kocka hivatkozásaz egyenletes adagolást tudja támogatni, míg lágyabb szerkezete finomabb keverést igényelhet, mint az alma. Írjon alá egy gyümölcs-specifikus jóváhagyott minta- és folyamatablakot, ahelyett, hogy egyetlen keménységi szabályt másolna át a növények között.

Mérje meg a szabad folyadékot és a felhasználható hozamot egyetlen módszerrel

A gyümölcsvíz nem automatikusan pazarlás. A felszabaduló lé a főtt töltelék részévé válhat, de a rendelkezésre álló folyadékot keményítővé, pektinné, cukorrá és tésztává változtatja. Döntse el, hogy a tápszer a teljes felolvasztott tartalmat, csak a lecsepegtetett darabokat vagy egy külön kimért levet használja-e. Ezután határozza meg a minta tömegét, a felengedési hőmérsékletet és időt, a tartályt, a szita nyitását, a leeresztési időt és azt, hogy nyomást alkalmaznak-e.

Hasonlítsa össze a nettó fagyasztott masszát, a szabad jeget, a lecsepegtetett gyümölcsöt, a visszanyert gyümölcslevet és az elutasított hibákat. Rögzítse az összes törtet, hogy a recept és a költségmodell ugyanazt az alapot használja. EgészIQF fagyasztott áfonyalehet, hogy a kockára vágott almától vagy epertől eltérő leeresztési és kezelési szabályra van szükség. Maga a teszt károsíthatja a puha gyümölcsöt, ha a szita, a halmozási mélység vagy a nyomás túl erős.

Kidolgozott hozam és képlet ellenőrzés

    Működő példa:egy 10,00 kg-os fagyasztott mintából 8,35 kg lecsepegtetett darab, 1,42 kg felfogott gyümölcslé és 0,23 kg jég, törmelék és kezelési maradék adható. A lecsapolt-darabhozam 83,5%. Ha egy tételhez 334 kg lecsepegtetett darabra van szükség, akkor az elméleti fagyasztott bevitel 334 ÷ 0.835=400 kg. Ha a képlet felfogott gyümölcslevet is használ, adja meg a megengedett lé hozzáadását, és állítsa be a víz/sűrítő rendszert a próbaadatokból. Ne számítsa a gyümölcslevet egyszerre gyümölcs-hozzájárulásnak és extra receptvíznek.

Ismételje meg a módszert több kereskedelmi tételnél. Egy vonzó minta nem hoz létre stabil eloszlást. A lecsapolt hozam trendje az érettséggel, a gyümölcs hőmérsékletével, a csomagolás helyével és a tárolási előzményekkel. Ha a töltelék minden anyagot felhasznál, tartsa meg a mérést folyamatjelzőként, és ellenőrizze a teljes képletet, ahelyett, hogy alapértelmezés szerint elutasítaná a hasznos gyümölcsfolyadékot.

Használja a Brix-et, a savasságot és az érettséget a készítmény bemeneteiként

A Brix egy refraktometrikus oldható{0}}szilárdanyag-eredmény, nem pedig az édesség, az érettség, a gyümölcstartalom vagy a sütési teljesítmény teljes mértéke. Adja meg, hogyan készül a reprezentatív minta, és hogyan történik a hőmérséklet--kompenzáció. Párosítsa a Brix-et pH-val, titrálható savassággal, érzékszervi eredménnyel, állaggal és színnel. A termés természetes változatossága létezik, de a megengedett kereskedelmi tartománynak továbbra is meg kell védenie a tápszert.

A savasság befolyásolhatja a gyümölcs ízét, a pektinrendszert, a keményítő viselkedését, a színt és a kész{0}}termék címkéjét. A K+F csapatának be kell állítania a készítményre adott választ. Kerülje el, hogy minden tétel azonos ízű legyen a cukor vagy a sav cseréjével a beállítás rögzítése nélkül. Ha a gyümölcs Brix-értéke vagy savassága egy jóváhagyott sávon belül mozog, határozza meg, hogy a péksütemény fix maradjon-e, vagy ellenőrzött korrekciós táblázatot használjon.

Az érettség textúraként is megjelenik. Két hasonló Brix-tartalmú mangótétel eltérően lágyulhat egy töltelékben, mivel a fajta, a rost, az érettség és a feldolgozási előzmények eltérőek. Az XMSDfagyasztott mangó kocka formátumezért mind a bejövő mérések, mind az aláírt sütési teszt alapján kell megítélni.

Érvényesítse a sütési stabilitást a pontos termékben

A sütési stabilitás a rendszer eredménye. Jegyezze fel a töltelék előkészítését, a gyümölcs hőmérsékletét, az adagot, a tészta tömegét, a termék geometriáját, a sütő alapértékét, a mért termék tényleges hőmérsékletét, az időt, a páratartalmat vagy a gőz állapotát, a hűtést és a megfigyelési időt. Lehűlés után fényképezze le ugyanazt a keresztmetszetet és felületet. Az edényteszt vagy a forró kanál teszt képes kiszűrni a jelölteket, de nem bizonyítja a tésztán belüli teljesítményt.

Használjon hibanyelvet, amelyet a vonal alkalmazhat: kifőzött-massza, kiszivárgott darabok meghatározott számú péksüteményhez, üres zseb, összeesett üreg, szétrepedt varrat, megperzselt szél, nedves tésztavonal, túlzott szétterülés, darabok eltűnése vagy a töltelék visszahúzása. Mérje meg az adag súlyát sütés előtt és a kész masszát sütés után, amikor a hozam számít. Tartsa elkülönítve a várható normál sütési veszteséget az ellenőrizetlen szivárgástól.

Működött sütési{0}}veszteség-összehasonlítás

    Működő példa:két 40-darabos próba egyenként 2,00 kg tölteléket kap. Az A próba 90 g-ot veszít látható kiforr{7}}ként, és három kiszakadt varrás van; A B próba 30 g-ot veszít, és nincsenek szétrepedt varratok. A látszólagos kiforródás 4,5% A esetében és 1,5% B esetében. A B kiválasztása előtt győződjön meg arról, hogy a darabok, az íz és a harapás elfogadhatóak maradnak, és nem lett egyszerűen túl merev az adagoláshoz. Ismételje meg az eljárást a felső és alsó jóváhagyott sütő- és adagbeállítások alatt, majd írja be az átadási szabályt a teljes eredmény köré.

A fagyasztott, nem sütött péksüteményekhez adja hozzá az igazi fagyasztott-tárolót, és süsse-a fagyasztott útról. A gyümölcstöltési modelleken végzett fagyasztási-olvadási kutatások azt mutatják, hogy a készítmény miért változtathatja meg a konzisztenciát vagy miért válhat szét a kerékpározás után. A pontos válasz a teljes töltőrendszertől függ. Ennélfogva a jóváhagyásnak tartalmaznia kell a tervezett tárolási időtartamot, a csomagolási és sütési utasításokat, nem pedig a frissen{8}}előkészített teljesítményre hagyatkozni.

A hűtés utáni nedvességvándorlás szabályozása

A tészta megfelelő megjelenést hagyhat maga után a sütőben, és tárolás közben beázik, kiszáradhat vagy szétválhat. A víz a töltelék és a tészta között mozog a teljes összetételnek és a tárolási környezetnek megfelelően. A vízi tevékenység segíthet a K+F-nek megérteni az irányt és a biztonsági vonatkozásokat, de ez nem egy önálló gyümölcs elfogadási szám-. Mérje meg a kész töltő- és sütőrendszert validált módszerekkel.

Készítsen eltarthatósági{0}}megfigyelési tervet a tervezett csomaggal, hőmérséklettel és időpontokkal. Ellenőrizze a kéreg vagy morzsa textúráját a felület közelében, a töltet szinerézisét, a felület nedvességét, a darab azonosságát, színét, ízét, a mikrobiális kibocsátási kritériumokat és a csomagolás állapotát. Csak akkor használja a fagyasztási-olvadási ciklust, ha az elosztást vagy fogyasztói kezelést jelent; az önkényes visszaélés olyan kudarcot okozhat, amelyet a kereskedelmi termék soha nem fog látni.

Az ananász szemlélteti a teljes teszt szükségességét. A vágott gyümölcs hozzájárulhat az élénk savhoz és a rostokhoz, míg a töltőrendszer meghatározza, hogy a felszabaduló folyadék megkötve marad-e, és hogy a tészta felülete elfogadható marad-e. A gyümölcsfotók és a nyers íz nem ad választ erre a tárolási kérdésre.

Írjon két{0}}rétegű vásárlási specifikációt

Minden kritikus határértékhez határozza meg a mintavételi tervet és a döntési szabályt. Adja meg a kartondobozok vagy zacskók számát, a minta tömegét, a fagyasztott vagy felolvasztott állapotot, a módszert, az eredmény egységeit, ki engedheti el vagy tarthatja meg, és mi váltja ki a vizsgálatot. Az elemzési tanúsítvány csak akkor támogatja a kiadást, ha ugyanazt a tételt, módszert és specifikációt azonosítja a felülvizsgálat alatt.

Adja hozzá a változtatások szabályozását a gyümölcs eredetéhez, fajtájához, érési tartományához, vágási helyéhez, -barnulásgátló kezeléséhez, szitához vagy mérethez, fagyasztási folyamathoz, csomagolóanyaghoz és megnevezett gyártóüzemhez. Nem minden változtatás igényel teljes újbóli jóváhagyást, de a megállapodásban fel kell tüntetni, hogy mely változtatásokra van szükség értesítésre, laboratóriumi összehasonlításra vagy vonalpróbára.

Erősítse meg a rendeltetésszerű használatot és az élelmiszer-{0}}biztonsági felelősséget

A fagyasztás nem teszi sterilté a gyümölcsöt, és nem bizonyul fogyasztásra késznek--. Mondja el a szállítónak, hogy a gyümölcs részesül-e validált halálos kezelésben a töltési vagy a kész sütőipari folyamaton belül. Ha a gyümölcsöt az utolsó leölési lépés után adják hozzá, vagy nem sütött töltelékben használják, minősítse az összetevőt és a szállítót a tervezett felhasználásra. Tekintse át a veszélyelemzést, a mezőgazdasági és folyamatellenőrzéseket, a mikrobiológiai tervet, az idegen anyagok ellenőrzését, a maradékanyagokat, az allergéneket és a tételek nyomon követhetőségét, amelyek az úti célhoz szükségesek.

Ne tekintse a sütő alapértékét annak bizonyítékaként, hogy minden gyümölcsszemcse megfelelő eljárást kapott. A termék geometriája, a fagyasztott hőmérséklet, a tészta, a töltelék összetétele és a hideg foltok számítanak. A pékséggyártó tulajdonában van a kész-termékfolyamat érvényesítése. A beszállítói dokumentumok, a tételtesztek és a bejövő ellenőrzések támogatják ezt a rendszert, de nem helyettesítik.

A Codex CXC 8 a -18 fokos vagy annál hidegebbet használja a gyorsfagyasztott hideglánc alapvonalaként-, és hőmérséklet-szabályozást igényel tároláson, szállításon és szállításon keresztül. A fogadó csekkeket igazítsa az elfogadott módszerhez és a helyi szabályokhoz. A stabil fagyos kezelés védi az állapotot; ez nem egy mikrobaölő lépés.

Jóváhagyás öt összekapcsolt kapun keresztül

    1 -. kapu dokumentum illeszkedése:Hasonlítsa össze a gyümölcsleírást, az összetevők leírását, a folyamatleírást, a létesítmény hatókörét, a tervezett{0}}felhasználási nyilatkozatot, a csomagolást, a tárolást és a tétel{1}}kódrendszerét a pékség leírásával. Zárja be az azonosítási vagy kezelési hiányosságokat, mielőtt üzempróbát kér.

    2 -. kapu bejövő minta:használjon nyomon követhető mintát és aláírt kiolvasztás vagy fagyasztott{0}}ellenőrzési módszert. Mérje meg a vágás eloszlását, finomságokat, hibákat, szabad folyadékot, lecsepegtetett hozamot, Brixet, savasságot, színt, ízt és állagot. Tartson elegendő anyagot a valódi képlethez és a megmaradt összehasonlításhoz.

    Kapu 3 - vonal és sütési próba:rögzíti a gyümölcs hőmérsékletét, a keverési sorrendet, az időt, a szivattyú vagy a lerakó beállításait, az adagváltozást, az állásidőt, a sütési profilt, a szivárgást, a darabok fennmaradását és a kész textúrát. Hasonlítsa össze egy kontrollal azonos gyártási körülmények között.

    4 -. kapu tárolási tanulmánya:kövesse a tervezett hűtési, csomagolási, fagyasztási és elosztási útvonalat. Tervezett időközönként tekintse át a töltelék-tészta felületét, a migrációt, a szinerézist, az ízt, a színt, a csomagolást és a biztonsági kiadás feltételeit.

    5 -. kapu, első kereskedelmi szállítmány:hasonlítsa össze a reprezentatív kartonokat a jóváhagyott mintával, dokumentumokkal és folyamathatárokkal. Tartsa meg a visszatartást, kövesse nyomon a tételt a gyártás során, és határozza meg az eszkalációs útvonalat, mielőtt egy kihagyott korlát bekövetkezne.

Gyakran Ismételt Kérdések

Fel kell-e olvasztani a fagyasztott gyümölcsöt pékárutöltelék készítése előtt?

Használja a képlethez és a felszereléshez érvényesített feltételt. A felolvasztás mérhető leeresztést és könnyebb keverést tesz lehetővé, míg a közvetlen fagyasztott hozzáadással megőrizhető egyes termékek darabos formája. Határozza meg a hőmérsékletet, az időt, a kibocsátott-folyadékkezelést, a fertőtlenítést és a tárolást a kezelői preferenciák szerinti váltás helyett.

A magasabb Brix-érték jobbá teszi a fagyasztott gyümölcsöt a sütéshez?

Brix az oldható szilárd anyagokat írja le a vizsgálati módszer alatt. Az íz, a sav, az állag, a szín, a szabad folyadék, a darabok fennmaradása és a teljes töltelékformula is számít. Állítson be egy hasznos termény-specifikus tartományt, és bizonyítsa az eredményt a kész pékáruban.

Milyen vágási méret működik egy pékségben?

A maximálisan felhasználható darab a legkeskenyebb nyílástól, szeleptől, tömlőtől, szivattyútól, a termék geometriájától és a kívánt látható terméstől függ. Mérje meg a teljes vágási eloszlást, és futtassa át a gyümölcsöt a tényleges berendezésen. A névleges kockaméret önmagában nem elegendő.

Tanúsíthatja a sütési stabilitást egy tanúsítvány?

Nem. A dokumentumok leírhatják az összetevőket és a vizsgálati eredményeket, míg a sütési stabilitást a gyümölcs, a töltelék összetétel, a tészta, az adag, a berendezés, a sütő profilja, a hűtés és a tárolás együttesen adja. Használjon nyomon követhető próbaverziót és aláírt kész{2}termék elfogadási feltételeket.

Milyen információkat kell tartalmaznia az ajánlatkérésnek?

Küldje el a gyümölcsöt, formát, vágási tartományt, várható mennyiséget, pékség típusát, töltelékadagját, látható-e a gyümölcs, felengedési útvonal, lerakási korlátozás, sütési profil, csomagolás, rendeltetési hely, tervezett felhasználás és próbamennyiség. Adja meg a kibocsátást befolyásoló hibát, összetételt, biztonsági és dokumentumhatárokat.

Hivatkozások

• Codex Alimentarius, Gyorsfagyasztott élelmiszerek gyakorlati kódexe, CXC 8-1976.
• Metarom, Pékség töltelékek: Öt műszaki kritérium az ipari töltelék kiválasztásához.
• Eurohansa, hőálló töltelékek gyümölcsdarabokkal.
• Élelmiszer-hidrokolloidok, gyümölcstöltelékek formálása: Tápióka-keményítő-pektin keverékmodell fagyasztási és sütési stabilitása.
• Wayne Gisslen, Professzionális sütés-, gyümölcs- és pite{0}}töltelékkezelési referencia.