Fehér gomb, Cremini és Portobello: A gyakori gombanevek magyarázata
Aug 11, 2020
A fehér gombóc, a cremini és a portobello gomba ugyanahhoz az Agaricus bisporus fajhoz tartozik. Különböző kereskedelmi formákban értékesítik őket, és ezek a különbségek számíthatnak egy receptben. A fehér gomb enyhe mindennapi választás; A cremini a kis barna forma, amelyet gyakran baby bella-nak neveznek; A portobello a nagyobb, érettebb barna forma, kitágult sapkával. [1–4]
A szín és az érettség külön része a magyarázatnak. A fehér gombák nem egyszerűen barnává válnak, mert hosszabb ideig elállnak a hűtőszekrényben. Léteznek kereskedelmi forgalomban kapható fehér és barna fajták, míg a cremini és a portobello közötti különbség a barna gomba növekedési szakaszára és kalapfejlődésére vonatkozik. A boltban az a hasznos kérdés, hogy melyik forma fogja ellátni a receptjéhez szükséges munkát. [1]
A főtt szószban szeletelt gomba esetében a fehér gomb és a cremini ésszerű alternatíva az összehasonlításhoz. Egy egész töltött sapka vagy egy szendvics{1}}méretű gomba esetében a méret és a szerkezet a döntő. Egy kilogramm kis gomb és egy kilogramm nagy kupak ugyanazt a kiindulási súlyt biztosítják, de nem azonos számú vagy alakú adagot adnak.
Mit árulnak el valójában a közönséges nevek
A fehér gomba, a közönséges gomba és a csiperkegomba gyakran az élelmiszer-kiskereskedelemben jól ismert fehér agaricus gombára utal. A cremini és a crimini a barna forma alternatív írásmódja; baby bella egy másik gyakori címke. A Portobello és a Portabella szintén alternatív írásmódok, nem pedig két külön étel. A Gombatanács ezeket a neveket ugyanazon botanikai fajok mellett sorolja fel. [2–4]
A tudományos név fajszinten válaszol az identitás kérdésére. A kereskedelmi leírásban továbbra is szerepelnie kell, hogy melyik formát kínálják. Ha egy recept barna creminit ír elő, akkor a csak Agaricus bisporust tartalmazó leírás a színt és az érettséget nyitva hagyja. Ha a recepthez fehér szeletekre van szükség, a gomba szó önmagában még több teret hagy a félreértésnek.
Olvassa el együtt a teljes termékleírást. Egy csomag pontosan azonosítja a gombát, de még mindig alkalmatlan, mert egészben van, nem szeletelve, vagy mert olyan előkészítési lépést igényel, amelyet a receptje nem tesz lehetővé. A faj nevét, kereskedelmi formáját és a táplálék állapotát külön hasznos információként kezelje.
| Piac neve | Tipikus kereskedelmi forma | Hasznos receptszerep |
|---|---|---|
| Fehér gomb / csiperkegomba | Fehér termesztett Agaricus, egészben vagy vágva | Enyhe gomba jelenlét változatos ételekben |
| Cremini / krimini / baby bella | Kis barna Agaricus | Teltebb íz kisebb darabokban |
| Portobello / portabella | Nagyobb érett barna sapka | Egész kupakok vagy jelentős szeletek |
Az összehasonlítás a megbízható eladó által kínált ismert kultúrgombákra vonatkozik. Ez nem egy módszer a szabadban talált dolgok azonosítására. A szupermarket gombjára emlékeztető erdei gomba szakértői azonosításra szorul, mielőtt bárki eszébe jutna. a főzés nem teheti biztonságossá a mérgező gombát. [5]
Miért nem csak a fehér és a barna fiatalabb és idősebb
Az ismerős három-névsor olyan hangzást kelthet, mintha minden fehér gombból barna cremini, majd portobello lesz. Ez túl egyszerű. Az USDA leírása a termesztett Agaricusról megkülönbözteti a fehér és barna fajtákat, és a zárt-sapkás barna gombákat criminiként, a nyitott-sapkás barna gombákat pedig portabellaként írja le. A barna forma és érettsége ugyanabba a magyarázatba tartozik. [1]
Ez a megkülönböztetés akkor hasznos, ha két csomagot hasonlít össze. A kis barna gomba nem automatikusan régi fehér gomba, és a nagy gomba sem automatikusan alkalmatlan. A kívánt megjelenést az értékesített kereskedelmi formához képest kell megítélni. A természetesen nyitott portobello sapkát nem szabad úgy értékelni, mintha egy kis zárt gomb lenne.
Az érettség is különbözik a betakarítás utáni állapotromlástól. Az a tény, hogy a gombát egy későbbi növekedési szakaszban gyűjtötték be, nem hagyja figyelmen kívül a rossz kezelést vagy a romlást. Az UMass Extension azt tanácsolja, hogy olyan friss gombát válasszunk, amelyik kemény és száraz. Tartsa be a termékkel együtt az eladó tárolási útmutatóját, és a vásárlási döntés meghozatalakor használja a feltüntetett termékállapotot. [6]
A fehér gombafotók termesztett anyagokat és kereskedelmi vágásokat illusztrálnak. Nem mutatnak be olyan sorrendet, amelyben a fehér gomba barnává válik, és azt sem állítják, hogy minden bemutatott gomba azonos méretű. Egy fénykép akkor a leghasznosabb, ha a témája és az elkészítési állapota világosan le van írva.
Az íz preferencia; a forma követelmény lehet
A fehér gombnak viszonylag enyhe gombás karaktere van, amely sok mindennapi készítményhez illik. A Cremini általában erősebb, földesebb ízt és szilárdabb harapást hoz. A Portobello tartalmas kupakot kínál gazdag zamatos karakterrel. Ezek a leírások hasznos kiindulópontok a recept kiválasztásához, nem pedig mért ígéretek minden egyes csomaggal vagy minden elkészített eredménnyel kapcsolatban. [2–4]
Az erősebb gomba íz akkor hasznos, ha azt szeretné, hogy kenyér, szósz vagy más zöldségek mellett érezhető maradjon. Kevésbé örvendetes lehet egy könnyű ételben, ahol a gomba a háttérben kell, hogy maradjon. Kóstolja meg a teljes kombinációt, mielőtt eldönti, hogy a legerősebb íz a legjobb. Egy sima főtt darab és egy falat kész szósz különböző kérdésekre válaszol.
Apróra vágott töltelék esetén a kupak eredeti átmérője nem sokat számít, miután az összetevőt elkészítették. Egy egész töltött gombánál ez határozza meg a tálalás formáját. Egy kis sapka illik az egyéni harapáshoz; egy széles kupak nagyobb részt is elbír. Az ilyen formák közötti váltás megváltoztatja az élelmiszer töltésének, kezelésének és kiszerelésének módját, még az íz figyelembevétele előtt.
A gombaminta felülvizsgálatakor ezeket a döntéseket különválasztjuk. Először döntse el, hogy a recepthez sértetlen kupakok, látható szeletek vagy szétszórt darabok szükségesek. Ezután hasonlítsa össze az ízt a kívánt vágásnál. Ez megkönnyíti annak megállapítását, hogy a nem kielégítő eredmény más kereskedelmi formát igényel-e, vagy egyszerűen ugyanazon gomba más elkészítését.
Minél szélesebbgomba íz és főzési útmutatóösszehasonlítja az egyéb ehető piaci lehetőségeket, beleértve a shiitake-t és az osztrigát. Ha áttérünk egy ilyen változásra, sokkal inkább, mint a fehér-barna{2}}megkülönböztetés, és megérdemel egy külön receptpróbát.
Végezzen cserét tiszta súly alapján
Egy ésszerű első összehasonlítás a fehér gomb és a cremini között egy szeletelt főtt ételben ugyanazt az elkészített összetevő tömegét használja. Tartsa a vágást, a recept kiegészítéseket és a főzési módot hasonló módon, hogy a fő változás a kereskedelmi forma legyen. Ez egy összehasonlítási módszer, nem garantálja, hogy a két termék azonos ízt, folyadékleadást vagy főtt súlyt ad.
Az elkészített összetevő tömege a recept adott lépésében ténylegesen megadott mennyiséget jelenti. Ha az egész gombát vágni kell a szeletelés előtt, akkor a kiválasztott előkészítés után mérje meg. Ha egy megvásárolt szeletelt formátumot közvetlenül az utasításoknak megfelelően használ, rögzítse a kiindulási állapotot. A vágatlan vásárlási súly és az előkészített súly keverése megnehezíti az összehasonlítást.
Afagyasztott szeletelt gomba formátumlátható darabokra szoruló edény esetében is megfontolható. Inkább össze kell hasonlítani a szükséges elkészítése alatt, nem pedig friss gombaként kezelni pusztán azért, mert a szelet alakja hasonló. A táplálék állapota és a vágás egyaránt a helyettesítés része.
1. példa: a gomba cseréje családi szószban
Példa hipotetikus házi főzésre: egy szósz receptje 400 g elkészített fehér gombát használ, és nyolc adagot készít. A boltban cremini van helyette. A szakács 400 g elkészített creminivel kezdi az összehasonlítást, hasonlóan vágva és ugyanabban a szószban. Így megmarad a tervezett gombabevitel, 400 ÷ 8=50 g adagonként.
Az 50 g-os szám az összetevők arányát jelenti, nem az egyes adagokban lévő főtt gombák súlyát. A főzés és a recept többi része megváltoztatja a kész keveréket. A teljes szósz lemérése a többi összetevőt is tartalmazná, így nem derülne ki a gomba egyedi főtt hozama.
A szakács a megszokott kísérettel megkóstol egy komplett adagot, és eldönti, hogy belefér-e a mélyebb gombás karakter. Ha igen, akkor a recept megtarthatja az új formát az egyértelmű beviteli alappal. Ha ez dominál, egy későbbi kísérlet megváltoztathatja a gomba mennyiségét, miközben rögzíti a beállítást. Ha egyszerre több összetevőt cserél, az eredmény okát nehezebb követni.
Négy adag esetén az elfogadott arányt alkalmazva a tervezett bevitel 200 g lenne. A szakácsnak továbbra is megfelelő serpenyőtöltetre és teljes főzési folyamatra van szüksége; Az összetevők mennyiségének felezése nem minden főzési idő felére vonatkozó utasítás. A hasznos eredmény egy megismételhető összetevőválasztás, amelyet az elkészült étel támaszt alá, nem pedig a név.
Számolja meg a kupakokat, ha a tálalás az ép daraboktól függ
A súly kényelmes gombavásárláshoz, de lehet, hogy rossz elsődleges mérték a töltött készítményhez. Egy vendégenként két teljes kupakot felszolgáló recepthez elegendő, megfelelő méretű, használható kupak szükséges. A nagyon kicsi és nagyon nagy gombák is jó összetevők lehetnek, miközben kényelmetlen vagy ellentmondásos adagokat készítenek az adott ételben.
A használható számnak tükröznie kell a ténylegesen kiszolgálni kívánt készítményt. Ha egy kupak eltörik, és egy másik recepthez feldarabolják, az hozzájárul egy másik felhasználáshoz, de nem az érintetlen-sapkaszámhoz. Ha egy szárat eltávolítanak, hogy helyet adjon a tölteléknek, jegyezze fel, hogy máshol használják-e, vagy kizárták-e az adott edényből. Ezek a választások megmagyarázzák a megvásárolt anyag és a szükséges prezentáció közötti szakadékot.
2. példa: gombák kiválasztása töltött falatokhoz
Hipotetikus vendéglátás: egy szakács 24 előételt készít, egyenként két töltött kupakkal. A követelmény 24 × 2=48 használható sapka. Tegyük fel, hogy a kis gombák próbacsomagja 56 megfelelő kalapot biztosít, míg egy azonos súlyú, nagyobb gombákból álló csomag 32-t. Ezek illusztrációk, nem XMSD-minőségek vagy várható kereskedelmi hozamok.
A kisebb formátum lefedi a 48-as sapkát, és nyolc megfelelő sapkát hagy. A nagyobb formátum 16 nagybetűvel rövidebb az eredeti prezentációhoz, annak ellenére, hogy a kezdőcsomag súlya megegyezik. A szakács választhatja a kisebb formát, vagy szándékosan újratervezheti a tálalást. Ha a nagyobb csomagot egyszerűen egyenrangú csereként kezeli, akkor az adagolási terv megoldatlan maradna.
Vendégenként egy nagyobb kupak felszolgálása egy másik lehetőség, ehhez 24 használható kupak szükséges. Újra kell értékelni a töltelék mennyiségét, a főzési viselkedést és a teljes adag megjelenését. Egy nagy kupak súlyban vagy étkezési tapasztalatban nem jelent automatikusan két kisebb sapkát. A menüválasztást a végső vásárlási mennyiség rögzítése előtt kell megtenni.
Rutinszerű vásárláshoz teszteljen egy reprezentatív csomagot, és írja le egyértelműen a hasznos kupakméretet vagy a számra vonatkozó követelményt. Egyetlen tetszetős fénykép egy nagy gombáról nem tudja megállapítani, hogy egy egész karton hány megfelelő adagot készítsen. Ennek a példának a gyakorlati eredménye egy jobb rendelési alap: a sértetlen adagok növelik a számlálást, miközben a súly hasznos marad a vásárlásnál és a költségszámításnál.
Egészben, szeletelve és lefagyasztva különböző döntéseket írnak le
A gomba nevéből nem derül ki, hogy egészben, darabolva vagy feldolgozva van-e. Az egész fehér gomba lehetővé teszi a konyha irányítását az esetleges vágás felett. Az előkészített szeletek meghatározott kiindulási formát adnak. A fagyasztott egész terméket továbbra is meg kell főzni, és másképp viselkedhet, mint az ugyanabban a receptben szereplő friss egész gomba.
Asampinyon termékcsaládegész és szeletelt formátumokat tartalmaz. Ha közöttük mozog, kezdje azzal a munkával, amely a választásra késztette: ép darabok a tálaláshoz, egyenletes elosztás a szószban, vagy praktikus adalék az ismételt elkészítéshez. Egy kényelmes csomag csak akkor hasznos, ha a tartalma képes erre az eredményre.
Különösen óvatosak lennénk a csak az előkészítési idő megtakarítása érdekében javasolt helyettesítéssel. A szeletelési feladat eltávolítása segíti a munkafolyamatot, de a megvásárolt szeletnek továbbra is illeszkednie kell az ételhez. Nézze meg a vastagságát, az ép szeletek és a kisebb darabok egyensúlyát, és a teljes recept után az eredményt. Egy öntet és egy kevert leves különböző megjelenéseket fogadhat el anélkül, hogy bármelyik választás egyetemesen jobb lenne.
A főzésre kész címkével ellátott fagyasztott élelmiszerek esetében kövesse a szükséges főzési utasításokat, még akkor is, ha az összetevő késznek tűnik. Az FDA arra figyelmeztet, hogy a kész--sütésre kész termékeket nem szabad fogyasztásra kész--ételként kezelni. A friss gomba ismerete nem határozza meg a feldolgozott fagyasztott csomag elkészítési követelményeit. [7]
Az étkezési forma megváltoztatása megváltoztatja a tárgyalás megtervezését is. Jegyezze fel, hogy a termék fagyasztva kerül-e a főzésre, vagy egy másik, az előírt előkészítési lépés után. Tartsa reprodukálható körülményeket, és értékelje az állagot azon a ponton, amikor az ételt elfogyasztják. A közvetlenül a serpenyőből származó tetszetős szelet nem biztos, hogy ugyanúgy viselkedik, miután egy teljes étkezésbe belekevert.
Kezelje a szárakat és a kopoltyúkat a tervezett bemutatáshoz
A Portobello kupakok bőséges felületet biztosítanak a töltelékhez vagy a grillezéshez, de a szár lapos adagnál kényelmetlen lehet. Az UMass azt javasolja, hogy használat előtt távolítsuk el a portobello szárát, és megjegyzi, hogy a kemény gombaszárak eltávolíthatók, vagy a megfelelő alaplé ízesítésére használhatók. Ez az elkészítési választás az állaghoz és a recepthez kapcsolódik. [6]
A portobello sapka alatti sötét kopoltyúk a gomba szerkezetének részét képezik. Megjelenésük nem ok arra, hogy összekeverjük a terméket a sérült fehér gombbal. A Gombatanács a kalapot és a szárat a termesztett portabella ehető részeként azonosítja. Ha egy recept megköveteli az anyag eltávolítását, hogy helyet biztosítson a töltéshez, vegye figyelembe ezt a lépést a felhasználható rész értékeléséhez. [4]
Vásárolt szeletelt termék esetén nézze meg, hogyan jelenik meg együtt a kupak és a szár. A szár egy részét tartalmazó szelet teljesen alkalmas lehet az egyik alkalmazásra, és kényelmetlen egy másik alkalmazásra, amely egységesebb körvonalat igényel. Adja meg a kívánt eredményt, ahelyett, hogy utasítson el egy normál gombaszerkezetet, pusztán azért, mert eltér a kiválasztott tálaló fényképtől.
Jegyezze fel röviden a vágási döntést a recepttel. A következő tételt előkészítő kollégának tudnia kell, hogy a feljegyzett tömeg tartalmazza-e a szárakat, és hogy a kupakok épek-e. Ez a praktikus részlet segít megőrizni a kívánt részt.
Az ismétlődő vásárlás leírása legyen rövid és hasznos
Egy hasznos receptrekord megnevezi a kereskedelmi formát, feltünteti egészben vagy vágva, megadja az elkészített bemeneti mennyiséget és azonosítja a kész ételt. Az ép adaghoz adja hozzá a szükséges felhasználható kupak számát. A szelet-alapú elkészítéshez magyarázza el a tálaláskor fontos méretet és megjelenést. Ezek a részletek megkönnyítik a későbbi helyettesítések értékelését.
Inkább írjon le egy megfigyelést, semmint egy tág minőségi jelzőre támaszkodva. Az adagonként kettőt tartalmazó kis kupakok, a szószban látható szeletek vagy a tölteléken egyenletesen eloszló darabok egy adott felhasználásra utalnak. A prémium gombák sokkal kevesebb irányt adnak, amikor egy konyha a tegnapi elfogadható eredményt próbálja megismételni.
A csomagolás hozzátartozik ehhez a beszélgetéshez, ha az összetevőt kiválasztották. Hasonlítsa össze a csomag mennyiségét a receptben megadott adatokkal és a konyha kezelési tervével. Egy csomag felbontása nem egyenlő a teljes tartalmának egy tételben történő elfogyasztásával. A tárolást és kezelést tartsa be a termékre vonatkozó utasítások szerint, és tervezze meg a fennmaradó összetevők kezelését, mielőtt nagyobb csomagot választana a kényelem érdekében.
XMSD-kétkeztetési és étkezési lehetőségekésfagyasztott csomagolással kapcsolatos információksegítse a megbeszéléseket a vágásról, a csomagolás mennyiségéről és a konyhai használatról. Az ellátási formátum kiválasztása előtt egyeztesse ezeket a részleteket a receptpróbával.
Az egyértelmű választás nagyon egyszerű lehet: fehér gomb az elfogadott enyhe profilhoz, cremini, ahol a teltebb karakter illik az étkezéshez, vagy portobello, ahol a nagy sapka hasznos. A fontos része a választás okának megőrzése. Ha az ok az adag alakja volt, hasonlítsa össze az alakot a csere során; ha az ok íz volt, kóstolja meg a helyettesítőt ugyanabban az edényben.
Tartsa ezt a rekordot a recepttel együtt, ahelyett, hogy egy vásárlási névre hagyatkozna, amelyet a különböző eladók eltérően fejezhetnek ki. A fajok, a kereskedelmi forma, a vágás és az elkészítési állapot kombinációja elegendő információt ad mind a szakácsnak, mind a vásárlónak ahhoz, hogy feltehesse a megfelelő kérdést. Lehetőséget ad a recept szándékos megváltoztatására is, ahelyett, hogy a szervizelés során nem megfelelő helyettesítést fedezne fel.
A fagyasztott csiperkegomba igénye eseténküldje el XMSD-re a kívánt ételt és termék űrlapját, beleértve a vágási, csomagolási igényeket és az ép{0}}adagokra vonatkozó követelményeket. A javasolt formátumot felülvizsgálhatjuk ezekhez a gyakorlati inputokhoz képest.