Hogyan kerül feldolgozásra a fagyasztott licsi?|XMSD
Jan 02, 2019
A fagyasztott licsi egyszerűnek tűnhet a zacskóban, de végső textúrája, színe és sértetlensége a fagyasztó előtti és utáni ellenőrzött sorrendtől függ. A pontos vonal a termék formátumától függően változik: egész gyümölcs héjában, hámozott és kimagozott egész gyümölcs, törött darabok vagy pép.
A rövid válasz:A kereskedelmi forgalomba kerülő fagyasztott licsit általában kiválasztják, megmossák, szétválogatják, a kívánt formában elkészítik, adott esetben előhűtik,-gyorsfagyasztják, csomagolják, ellenőrzik és fagyasztott tárolóba helyezik. Ezután egy ellenőrzött hűtőlánc tartja a terméket a megállapodás szerinti fagyasztott állapotban a szállítás és a kiszállítás során.
A fagyasztott licsi folyamat egy pillantásra
A gyakorlati folyamattérkép a következő: fogadás és nyers{0}}gyümölcs ellenőrzése → mosás → válogatás → hámozás és kimagozás, ha szükséges → választható minőségi előkezelés → elő-hűtés → gyorsfagyasztás → ellenőrzés és csomagolás → fagyasztott tárolás és szállítás.
Ez egy keretrendszer, nem egy univerzális képlet. A fajta, az érettség, a gyümölcs mérete, a héj állapota, a termék formája, a fagyasztó típusa, a rakomány, a csomagolás és a vevő rendeltetési helye{1}}piaci követelményei mind megváltoztathatják a működési részleteket. Ezért egy megbízható specifikáció határozza meg a készterméket és a szükséges vezérlőket, ahelyett, hogy egy levegőhőmérséklet-számot másolna egy másik sorról.
1. Válassza ki és fogadja a megfelelő nyers licsi
A fagyasztás megőrzi a folyamatba kerülő gyümölcs állapotát; nem javítja a gyenge alapanyagot. ACodex kód a gyorsfagyasztott élelmiszerekhez-ezért kéri, hogy a megfelelő minőségű, biztonságos alapanyagokat és a nem megfelelő gyümölcsöket a további feldolgozás előtt válogatják szét.
A licsi esetében az átvételi ellenőrzésnek ki kell terjednie a megállapodás szerinti fajtára vagy fajtatartományra, érettségre, méretre, épségre, héj állapotára, penészgombára, korhadásra, rovarok által okozott károkra, idegen anyagokra és a hőmérsékleti késleltetés jeleire. A teljes-gyümölcstermékek esetében is fokozott figyelmet kell fordítani a héjrepedésekre, mert a külseje a szállított formátum része marad.
Túl tág a régi szabály, miszerint minden fagyasztott licsi egy meghatározott érési százalékban kell betakarítani. Az érettséget ehelyett a fajtához, a tervezett formához, az érzékszervi célponthoz, a kezelési távolsághoz és egy elfogadott elfogadási szabványhoz kell kötni.
2. Mossa le, rendezze el, és válassza ki a termék űrlapját
A gyümölcsöt a létesítmény érvényes higiéniai programja szerint megmossák, majd újra válogatják. A mosás eltávolítja a szántóföldi talajt és a laza felületi anyagot, de nem nevezhető sterilizálásnak. A víz minősége, adott esetben a fertőtlenítőszer használata, az érintkezési feltételek és a felügyelet a feldolgozó élelmiszer-biztonsági tervéhez és a célpiac szabályaihoz tartozik.
Egész gyümölcs a héjában
A licsi Shell-kevésbé fizikai előkészítést igényel, de nagyobb hangsúlyt fektet a héj szilárdságára, a színelvárásokra, a repedés elleni küzdelemre, valamint a vásárló felolvasztási vagy tálalási tervére. A Floridai Egyetem útmutatása megerősíti, hogy a hámozatlan licsi azonnali fogyasztás céljából lefagyasztható és felolvasztható, bár a kereskedelmi előírásoknak továbbra is meg kell határozniuk a minőségi és kezelési követelményeket.
Hámozott és kimagozott egész gyümölcs
A -használható XMSD aktuálisfagyott licsi oldalmind az egész, mind a hámozott formát felsorolja, de a vásárlási leírásban egyértelműen fel kell tüntetni, hogy az „egész” kifejezés egész gyümölcsöt jelent-e héjjal vagy egész hámozott gyümölcsöt.
Darabok vagy pép
A törött darabok és pép alkalmas italokhoz, tejtermékekhez, desszertekhez, szószokhoz és töltelékekhez, ahol nincs szükség tökéletes egész arilra. Ezeknek a formátumoknak saját definíciókra van szükségük a részecskeméretre, a mag- vagy héjtoleranciára, a hozzáadott összetevőkre, ha vannak ilyenek, az oldható szilárd anyagokra, és a termék felolvasztásának vagy adagolásának módjára vonatkozóan.
3. Csak azt az előkezelést alkalmazza, amelyre a terméknek szüksége van
A licsi héja megbarnulhat, és a gyümölcs elveszítheti feszességét vagy levét fagyasztás és felengedés után. Egyes termékek{1}}héja esetén érvényesített előkezelés használható a szín, a repedés vagy a textúra kezelésére. A hámozott gyümölcs más megközelítést igényelhet, mivel a kitett aril eltérő minőségi és higiéniai problémákat vet fel.
Licsi{0}}specifikus kutatások azt mutatják, hogy miért kell ennek a lépésnek megfelelőnek maradnia. A fagyasztott-felolvasztott licsi perikarpon végzett vizsgálat megállapította, hogy az előkezelés összetétele befolyásolta a színt, az enzimaktivitást, a szivárgást és a szilárdságot. Egy másik gyors-fagyasztási vizsgálat az áztatást és az elő-hűtést értékelte a héj repedésének csökkentése érdekében. Ezek ellenőrzött vizsgálati feltételek, nem engedik, hogy minden kereskedelmi vonalon egy közzétett készítményt alkalmazzanak.
Amit a vásárlónak kérnie kell:a késztermék-szabványa, az összetevőkre vonatkozó nyilatkozat, az engedélyezett adalékanyagok, ha vannak ilyenek, az előkezelés célja, valamint annak bizonyítéka, hogy az eljárás alkalmas a termék- és célpiacra. A „színvédelmet” soha nem szabad megmagyarázhatatlan lépésként hagyni.
4. Elő-hűtse és gyorsan-fagyassza le a licsit
Az előhűtés- csökkenti a gyümölcs kiindulási hőmérsékletét, és segít korlátozni a fagyasztás előtti késleltetést. A Codex azt javasolja, hogy az erősen romlandó nyersanyagokat a lehető legrövidebb időn belül hűtsék le megfelelő körülmények között, vagy vigyék fagyasztásra. A pontos elő-hűtési mód a gyümölcstől, a termék formájától, a felszereléstől és az érvényesített higiéniai tervtől függ.
A gyorsfagyasztás során a cél az, hogy a terméket gyorsan mozgassa a maximális jég-kristályosodási tartományon, miközben minimalizálja a fizikai, biokémiai és mikrobiológiai változásokat. A fagyasztási sebességet befolyásolja a darab vastagsága, a gyümölcs formája, a kezdeti hőmérséklet, a terhelés, a légáramlás, a fagyasztó kapacitása és a hőátadási mód. Ez az oka annak, hogy a fagyasztó levegőbeállítása önmagában nem bizonyítja, hogy a terméket megfelelően lefagyasztották.
A Codex CXC 8-1976 szerint a gyorsfagyasztás addig nem fejeződik be, amíg a termék el nem éri-18 fok vagy hidegebb a termikus középpontjában a hőmérséklet stabilizálása után. Ez a termékhőmérséklet{1}}kritérium értelmesebb, mint egy univerzális „-28 fok alatti” feldolgozási állítás megismétlése. Egy üzem használhat hidegebb levegőt vagy más fagyasztóközeget, de a berendezés beállítását, az expozíciós időt és a termék-alaperedményét együtt kell érvényesíteni.
Biztonsági megjegyzés:A fagyasztás számos mikroorganizmus növekedését gátolja, de a Codex szerint nem szabad halálos lépésként kezelni a mikrobiológiai szennyeződés miatt. Továbbra is szükséges a nyers-anyaghigiénia, a higiénia, a szennyeződés ellenőrzése és a hőmérséklet szabályozása.
5. Vizsgálja meg, csomagolja be és védje meg a hidegláncot
Fagyasztás után a terméket az elfogadott szabvány szerint ellenőrzik. A formátumtól függően az ellenőrzések tartalmazhatják a darabok szétválását, a méretet, a törött-gyümölcs százalékos arányát, a héj- vagy magtöredékeket, a színt, az idegen anyagokat, a felületi fagyot, a csomag súlyát, a pecsét sértetlenségét, a címkézést, a tétel azonosítását és a termék hőmérsékletét.
A csomagolás a tartósítási rendszer része. A Codex szerint a gyors-fagyasztott élelmiszerek csomagolásának meg kell védenie a kiszáradástól, a szennyeződéstől és az érzékszervi minőség elvesztésétől. A termék hőmérsékletének káros emelkedése nélkül is alkalmazható. A hámozott gyümölcsöknél különösen fontos a pecsét integritása és a kiszáradás elleni védelem, mivel az aril közvetlenül ki van téve.
A becsomagolt terméket azonnal fagyasztott raktárba szállítjuk. A Codex definíciója szerint a gyorsfagyasztott élelmiszer olyan termék, amelyet –18 fokon vagy ennél hidegebb hőmérsékleten tartanak a hűtőláncon keresztül, a megengedett tűréshatárok betartásával. A nemzeti szabályok és az elfogadott szerződés továbbra is érvényben marad, ezért a vevőknek meg kell erősíteniük a tárolási nyilatkozatot, a hőmérsékleti feljegyzéseket, a rakodási ellenőrzéseket és a piacra vonatkozó kezelési tervet.
Mi változik a fagyasztás és felengedés után?
A fagyasztott licsi nem azonos a friss gyümölccsel. A jégképződés és az olvadás befolyásolhatja a sejtszerkezetet, a szilárdságot, a csepegés elvesztését, a héj színét és azt, ahogyan az aril alakját tartja. A közelmúltban végzett licsi tanulmányok továbbra is azt értékelik, hogy a fajta, a fagyasztási módszer, az előkezelés és a kiolvasztás körülményei hogyan változtatják meg ezeket az eredményeket. A bizonyítékok nem támasztják alá azt az ígéretet, hogy egyetlen folyamat minden minőségi tulajdonságot változatlanul megőriz.
Ez nem teszi a fagyasztott licsi alkalmatlanná. Ez azt jelenti, hogy a formátumnak meg kell egyeznie az alkalmazással. Az ital- vagy pürésor lágyabb textúrát és törött darabokat fogadhat el, míg a desszert köret vagy látható gyümölcsbevonat szigorúbb egész-standard és alkalmazási vizsgálatot igényelhet a felengedés után.
A kiolvasztásra vonatkozó utasításokat a tényleges csomagolási méretnek és a tervezett felhasználásnak megfelelően kell meghatározni. Kövesse a termék címkéjét és az érvényesített élelmiszer-biztonsági-eljárást. Kerülje el, hogy egy kutatási felengedési körülményt univerzális útmutatásként kezeljen minden kereskedelmi csomaghoz, konyhához vagy gyárhoz.
Hogyan kell a vásárlóknak megadni a fagyasztott licsi-t
A beszerzési döntés egyértelműbbé válik, ha a terméket megfigyelhető követelmények határozzák meg. Az XMSD-nél azt javasoljuk, hogy először erősítse meg az alkalmazást, majd a specifikáció véglegesítése előtt tekintsen át egy reprezentatív mintát a vevő saját folyamatában.
| Specifikációs pont | Miért számít | Mintaellenőrzés |
|---|---|---|
| Forma és előkészítés | Elválasztja a héjat-gyümölcsön, hámozott és kimagozott száron, darabokon és pépeken | Erősítse meg a héj, a mag és az idegen anyagok-tűrését |
| Méret és darab integritás | Befolyásolja az adagolást, a vizuális megjelenítést és az adagolást | Mérje meg az egész darabokat, és ellenőrizze a törött{0}}gyümölcs százalékos arányát |
| Szín, íz és textúra | Meghatározza az italokhoz, desszertekhez, töltelékekhez és látható zárványokhoz való alkalmasságot | Értékelje a fagyasztott állapotot és a tervezett felengedés vagy feldolgozási lépés után |
| Összetevők és előkezelés | Támogatja a címkézést és a cél{0}}piaci áttekintést | Ellenőrizze az összetevőket és a műszaki dokumentumokat |
| Csomag és hűtőlánc | Szabályozza a kiszáradást, a tömítés teljesítményét, a kezelést és a hőmérsékleti expozíciót | Tekintse át a csomagolás formátumát, a pecséteket, a címkéket, a kartonokat és a hőmérsékleti rekordokat |
A vásárlási dokumentumnak meg kell határoznia a rendeltetési piacot, az alkalmazandó vizsgálati és dokumentációs követelményeket, a tételkódolást, az ellenőrzési módszert, a mintavételi tervet és az elfogadási kritériumokat. A tanúsítványokkal, az adalékanyagokkal, az eltarthatósággal, a töltési mennyiséggel vagy az átfutási idővel kapcsolatos állításokat a tényleges szállító, létesítmény, termék és rendelés tekintetében meg kell erősíteni, nem pedig általános cikkből másolni.
XMSD beszerzési megjegyzés:Megbeszélhetjük az egész vagy hámozott fagyasztott licsit, a tervezett felhasználást, a darab- és hibaelvárásokat, valamint a megfelelőfagyasztott csomagolási formátum. A végleges elérhetőség és a specifikációk az aktuális megerősítéstől és a minta jóváhagyásától függenek.
Gyakran Ismételt Kérdések
1. Melyek a fagyasztott licsi feldolgozás fő lépései?
A szokásos sorrend: átvétel, ellenőrzés, mosás, válogatás, előkészítés a kívánt formában, opcionális előkezelés, előhűtés,{0}}gyorsfagyasztás, ellenőrzés, csomagolás, fagyasztott tárolás és hideg-láncos szállítás.
2. A fagyasztott licsit a héjjal vagy anélkül dolgozzák fel?
Mindkét formátum lehetséges. A gyümölcs teljes héja-megőrzi a héját, míg a használatra kész--licsi héját meghámozzák, és általában kimagozzák a fagyasztás előtt. A specifikációnak egyértelművé kell tennie az „egész” jelentését.
3. Lefagyasztás előtt eltávolítják a magot?
A hámozott és kimagozott arilok, darabok és sok pép formátum esetén eltávolítják. Általában a héjon belül marad-az egész gyümölcsön, hacsak a termékleírás másként nem rendelkezik.
4. Miért kell a licsit elő-hűteni a gyorsfagyasztás előtt?
Az előhűtés csökkentheti a termék kiindulási hőmérsékletét és korlátozhatja a minőségromlást, miközben az erősen romlandó gyümölcs a fagyasztási lépésbe kerül. A módszert és a célt érvényesíteni kell a vonal- és termékforma számára.
5. Milyen hőmérsékleten kell a licsi-gyorsfagyasztani?
Nincs egyetlen fagyasztó{0}}levegő-beállítás minden folyamathoz. A Codex a termék eredményére összpontosít: stabilizálás után a hőközpontnak –18 fokot vagy ennél hidegebbet kell elérnie a gyors-fagyási folyamat befejezéséhez. A berendezés beállításai hidegebbek lehetnek, és ellenőrizni kell a terhelés, az idő, a légáramlás és a termékmérések alapján.
6. A fagyasztás sterilizálja a licsit?
Nem. A fagyasztás gátolhatja a mikrobiális növekedést, de nem szabad a szennyeződés halálos kontrolljaként kezelni. Továbbra is szükség van higiénikus nyersanyagokra, ellenőrzött mosásra, higiéniára, kezelésre és hideg{2}}lánckezelésre.
7. Miért alkalmaznak néha színvédő kezelést?
A licsi héja megbarnulhat és elveszítheti vizuális minőségét. A validált kezelés segíthet a szín vagy a szilárdság kezelésében, de a készítmény, a jogi státusz, a címkézés és az alkalmasság a pontos termék- és rendeltetési piactól függ.
8. A fagyasztott licsi ugyanolyan állagú, mint a friss licsi?
Nem feltétlenül. A fagyasztás és a felolvasztás meglágyíthatja a héjat, levet szabadíthat fel, és megváltoztathatja a darabok integritását. Az eredmény a nyersanyagtól, a folyamattól, a tárolási és felolvasztási körülményektől függően változik, így az alkalmazás tesztelése hasznosabb, mint egy általános állítás.
9. Fel kell-e olvasztani a fagyasztott licsit használat előtt?
Az alkalmazástól függ. Egyes italok, kevert termékek és ipari folyamatok részben vagy teljesen fagyasztva használhatják, míg látható desszertekhez vagy köretekhez szabályozott kiolvasztás szükséges. Kövesse a termékre vonatkozó utasításokat és a felhasználó által jóváhagyott eljárást.
10. Hogyan védik a fagyott licsi a fagyasztó égéstől?
Megfelelő nedvességálló-csomagolás, megbízható tömítés, azonnali áthelyezés a hűtőbe, stabil fagyasztási körülmények és gondos kezelés segít korlátozni a kiszáradást. Amint azt ben kifejtettékUSDA fagyasztási és élelmiszer-biztonsági{0}}útmutató, a fagyasztó égése minőségi probléma, és az élelmiszer-{0}}biztonsági veszélyektől elkülönítve kell értékelni.
11. Hogyan kell a fagyasztott licsit tárolni és szállítani?
A Codex úgy definiálja a gyorsfagyasztott élelmiszereket, hogy –18 fokos vagy ennél alacsonyabb hőmérsékleten tartsák a hűtőláncon keresztül, a megengedett tűréshatárok függvényében. A vásárlóknak be kell tartaniuk a termék címkéjét, a rendeltetési -piaci szabályokat, valamint a megállapodás szerinti szállítási és átvételi eljárást.
12. Milyen alkalmazásokhoz használnak hámozott fagyasztott licsi?
A gyakori illesztések közé tartoznak az italok, turmixok, tejtermékek, desszertek, pékáru töltelékek, szószok, gyümölcskészítmények és látható zárványok. A legjobb formátum attól függ, hogy az eljárásnak teljes megjelenést, könnyű adagolást, pürésítést vagy egyenletes szemcseméretet kell-e elérnie.
13. Mit kell ellenőriznie a vásárlónak a fagyasztott licsi mintában?
Ellenőrizze a formát, méretet, az egész-darab és a törött-darabok eloszlását, a héj- vagy magtöredékeket, a színt, az aromát, az ízt, az állagot, a csepegést a tervezett felengedés után, a csomagolás állapotát, a címkeinformációkat és a végső alkalmazás során a teljesítményt.
Utolsó gondolatok az XMSD-től
A fagyasztott licsi feldolgozása nem egyszerűen "gyümölcsöt nagyon hideg fagyasztóba helyezés". A hasznos ellenőrzési pontok a szilárd nyersanyaggal és a tiszta termékformával kezdődnek, az előkészítésig és az igazolt gyorsfagyasztásig folytatódnak, és védőcsomagolással és kezelt hűtőlánccal zárulnak. A vásárlók számára a reprezentatív minta és a pontos alkalmazáson{2}} alapuló specifikáció erősebb bizonyítékot szolgáltat, mint egy általános eljárási állítás.
Hivatkozások
- Codex Alimentarius: Gyakorlati kódex a gyorsfagyasztott élelmiszerek feldolgozására és kezelésére (CXC 8-1976)
- USDA Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrző Szolgálat: Fagyasztás és Élelmiszerbiztonság
- Floridai Egyetem IFAS kiterjesztése: Licsi Floridából
- Különböző előkezelések összehasonlítása a fagyasztott{0}}liccsi maghéj színén és mikroszerkezetén
- A gyors nitrogén fagyasztó teljesítményének javítása a Litchi Fruit számára
- XMSD Frozen Lichee Fruit termékoldal
- XMSD fagyasztott élelmiszer-csomagolási megoldások
- XMSD üzemeltetési tapasztalat a fagyasztott{0}}élelmiszer-beszerzés, termékspecifikáció, minőség-ellenőrzés, csomagolás és B2B-exportkoordináció terén.