Fagyasztott zöldségek főzési hozamvizsgálata: Cseppveszteség és adagonkénti költség

A fagyasztott zöldségek főzési hozamának összehasonlításához használja minden mintához ugyanazt a termék állapotát, kiindulási tömegét, berendezését, töltetét, hőfolyamatát, végpontját, leeresztési módját és tárolási idejét. Mérjük le a főtt, lecsepegtetett felhasználható terméket, rögzítsük a leválasztott folyadékot és a törött vagy selejt darabokat, majd számítsuk ki a tömeghozamot és az adagokat is. A magasabb százalék csak akkor értékes, ha a textúra, a szín, a darab integritása és a biztonság is megfelel az alkalmazásnak.

A hozam nem egy kartonra nyomtatott univerzális tulajdonság. A fagyasztottból párolt brokkolivirág másképp viselkedik, mint a tölteléknek felengedett és préselt spenót, az iskolai étkezéshez főtt sárgarépa vagy a szószban melegített kukorica. A víz elhagyhatja a zöldséget, a felületén maradhat, elpárologhat, vagy más recept komponens felszívhatja. A módszernek meg kell határoznia, hogy melyik tömeg számít használható kimenetnek.

Javasoljuk, hogy a hozamot a tervezett főzési folyamattal és az adagmérettel együtt hagyja jóvá. A szélesebbfagyasztott zöldség választékolyan darabokat, szemeket, virágokat, leveles blokkokat és keverékeket tartalmaz, amelyekhez különböző vízelvezetési és integritási szabályokra van szükség. A közös számítás hasznos, de a fizikai tesztnek meg kell egyeznie a termékkel.

Határozza meg, mit tartalmazzon a hozamszáma

A számláló a kereskedelmi döntés. Tányéros oldalra főtt zöldség lehet fix lecsepegtetés és tartás után. Egy leves esetében a felszabaduló folyadék az edényben marad, és nem szabad automatikusan hulladékként kezelni. Panírozott termék esetén a bevonat felszedése növelheti a főtt tömeget, még akkor is, ha a növényi nedvesség elveszik. A spenótos töltelékhez szükség lehet egy préselési lépésre, így a kimenet azt a préselt anyagot jelenti, amely ténylegesen bekerül a receptbe.

Különítsen el legalább négy megfigyelést: főtt használható darabokat, szabad folyadékot vagy csepegtetést, törött darabokat/finomokat és textúra, hibás vagy nem{0}}stílusú állapot miatt visszautasított darabokat. Ezek a kategóriák különböző okokat tárnak fel. A nagy mennyiségű folyadék hígíthatja a szószt. A nagy mennyiségű finomság eltűnhet a lefolyókosáron keresztül. A nagy bruttó főtt súly elfogadhatatlan puha darabokat rejthet, amelyek nem élik túl a keverést. Egy százalék nem tudja megmagyarázni mindhárom kudarcot.

Az USDA Élelmiszervásárlási útmutatója ugyanazt a gyakorlati különbséget teszi a vásárlási egység és az adagolási hozam között. Növényi forrása megjegyzi, hogy a fagyasztott zöldségek már meg vannak tisztítva és blansírozva, és fontonként gyakran több adagot adnak, mint frissen, míg a tényleges bevitel a terméktől és az elkészített formától függ. Az ilyen közzétett értékeket a tervezési kontextushoz használja, ne helyettesítse a receptje alatti-házon belüli tételek összehasonlítását.

Futtassa a tesztet a ténylegesen használt állapotban

Ha a gyártás fagyasztottból készül, tesztelje le fagyasztottból. Ha a keverés előtt validált eljárással felolvad, reprodukálja a felolvasztást, és tartalmazza a vízelvezetési lépést. Ne olvasszon fel egy beszállítót, és ne pároljon egy másikat fagyottból. A biztonságos-olvadás határa nálunkfagyasztott{0}}étel kiolvasztási útmutatójaelkülönül a minőségi módszertől: a hűtőszekrény, a hideg{0}}víz és a mikrohullámú sütő döntései az élelmiszer--biztonsági ellenőrzéseket követik, míg a csepegtetés és az állag a kereskedelmi teljesítményt írja le.

A fagyasztott gőzzel végzett közvetlen--ből-teszt gyakran a legtisztább összehasonlítást nyújtja a laza virágok és magok között, mivel korlátozza az ellenőrizetlen felolvasztás kezelését. A vízforraló vagy a szósz alkalmazása reprezentatívabb lehet, ha a termék folyadékban fő. Pörkölés vagy keverés{4}}sütés esetén a serpenyőben való visszanyerés és a párolgás az eredmény részévé válik. A módszernek a valós terhelési mélységet és a fűtőfelületet kell reprodukálnia, nem pedig egy apró laboratóriumi részt, amely soha nem hűti le a berendezést.

Megismételhető főzési-hozamú módszer

1. Zárja le a minta azonosítását és a fagyasztott kiindulási tömeget

Jegyezze fel a terméket, a vágást, a fehérítés állapotát, a csomagolást, a tételt, a mintaforrást és a fagyasztott állapotot. Használjon bontatlan csomagolást vagy dokumentált képviselői sorsolást. Mérje meg az üres tartályt vagy kosarat és a lefagyasztott anyagot egy ellenőrzött mérlegen. Adja meg, hogy laza jeget tartalmaz-e a bemenet, külön mérik-e vagy jóváhagyott üvegtelenítési lépéssel kizárják. Ha ezt az alapot a főzés után megváltoztatja, az érvényteleníti az összehasonlítást.

2. Szabványosítsa a berendezéseket, a tételes terhelést és a fűtőközeget

Nevezze meg a gőzölőt, vízforralót, serpenyőt, sütőt vagy mikrohullámú sütőt; vízmennyiség, ahol használják; kiindulási hőmérséklet; fagyott teher; termékmélység; fedél állapota; agitáció; és helyreállítási pont. 500 g-os réteg széles serpenyőben és 5 kg-os mély serpenyőben nem engedi ki és párologtatja el ugyanúgy a vizet. Az előmelegítési és visszanyerési utasításoknak azonosaknak kell lenniük az összehasonlító tételeknél.

3. Használjon meghatározott végpontot

Az idő önmagában nem egy végpont, amikor a darabméret, a blanch-szint és a felszerelés helyreállítása változó. Használja a termék érvényes főzési utasításait és biztonsági követelményeit, majd határozza meg a minőségi végpontot a hőmérséklettel, ahol alkalmazható, a lágyítási módszerrel, a legnagyobb-normál-darab ellenőrzésével és a maximális tartási idővel. Ne rövidítse le a szükséges biztonsági eljárást a szín vagy a tömeg megóvása érdekében. Ha az összetevő újabb hőciklust kap, tesztelje a teljes sorozatot.

4. Leeresztés szabályozott kosárral, idővel és mozgással

Adja meg a szitanyílást, a kosár átmérőjét, a termék mélységét, a leeresztési időt, a szöget és azt, hogy a rázás vagy a préselés megengedett-e. Egy erőteljes rázás több felszíni vizet és több finomszemcsét távolít el, mint a passzív vízelvezetés. A finom háló megtartja a töredékeket, amelyeket a durva szűrőedény elveszít. Indítsa el az időzítőt ugyanabból az eseményből, és mérjen egy meghatározott ablakon belül, hogy a párolgás és a hűtés ne hozzon létre eltérő eredményeket.

5. Mérje le a hasznos kimenetet, és jegyezze fel a többi törtet

A főtt lecsepegtetett masszából vonjuk le a tára mennyiségét. Gyűjtse össze a szabad folyadékot, ha az alkalmazás víz{1}}kibocsátást igényel. Szedje vissza a finom és törött darabokat, mielőtt kidobná őket. Alkalmazza az írott használható-darabszabályt, majd rögzítse az elutasított tömeget. A fényképek támogatják az értelmezést, de a tesztlaphoz súlyok, idők, hőmérsékletek, felszerelések, kezelő és megfigyelések szükségesek.

6. Ismételje meg és hasonlítsa össze a variációt

Futtasson párhuzamos mintákat egynél több csomagból. Egyetlen magas eredmény származhat a kosár által visszatartott felszíni vízből; egyetlen alacsony eredmény származhat fel nem vett kiömlésből. Hasonlítsa össze a replikációs tartományt, ne csak az átlagot. Ha a kezelői eredmények eltérnek, szigorítsa meg a végpontot és a vízelvezető nyelvet, mielőtt a követelések vagy a szállítói rangsorolás módszerét használná.

Számítsa ki a hozamot, az adagokat és a költségeket egy alapon

    Működő példa:Egy hipotetikus étkeztetési teszt 2000 g fagyasztott brokkolival kezdődik. Az engedélyezett gőzölés, 60 másodperces passzív leeresztés és hibaelhárítás után a felhasználható főtt tömeg 1720 g. A főzési hozam 1720 ÷ 2000 × 100 =86.0%. 100 g-os főtt adagnál a minta biztosítja17,2 elméleti részek; A gyártás 17 teljes adagot tud tervezni, 20 g-mal. Ha a fagyasztott termék ára 2,10 USD/kg, akkor a 2 kg-os input összetevőköltsége 4,20 USD, vagy kb.0,244 dollár 100 g főtt adagonkéntmunka, energia, fűszerezés és hulladékkezelés előtt.

A második tétel ugyanazon a vételáron 1580 g-ot, azaz 79,0%-ot ad, ami 15,8 elméleti adagot eredményez, és egy összetevő közel 0,266 dollárba kerül 100 g főtt adagonként. A különbség adagonként 2,2 cent, körülbelül 220 dollár 10 000 adagonként. Ez a szám csak akkor számít, ha az első tétel is megfelel a textúra és a darab szabványoknak. A vizes, lágy 86%-os hozam nem automatikusan a jobb vásárlás.

Használjon kerekítetlen súlyokat a számításokhoz és jelentse a mérleg felbontását. Határozza meg a részleges adagok kezelésének módját. Egy étterem felhasználhatja a maradékot a következő tételben az élelmiszer-biztonsági tervében-; egy lezárt tálcasor nem számolhat olyan töredéket, amely soha nem tölti meg a tálcát. A felhasználható kilogrammonkénti költség, a teljes adagonkénti költség és az adagonkénti ajándékozás különböző kérdésekre válaszol, ezért tartsa őket külön.

Miért érdemes csepegtetni a hozamot a tételek között

A zöldségfajta, az érettség, a sejtszerkezet, a vágási méret, a blansírozási ütemezés, a hűtés, a víztelenítés, a fagyasztási sebesség, a tárolási előzmények és a hőmérséklet-ingadozás mind befolyásolják a vízvisszatartást és az állagot. A FAO AGRIS által indexelt kutatás a növényi szövetek fagyáskárosodását a csepegtetési veszteséggel és a szilárdságváltozással kapcsolja össze, míg a termékre adott válasz eltérő a sárgarépa, a paprika, az uborka, a brokkoli, a burgonya és a sütőtök rendszerében. Ezek a tanulmányok támogatják a tényleges termék mérését; nem indokolnak egy univerzális csepegtetési százalékot.

A felszíni jég és az intracelluláris csepp nem ugyanaz. A laza jég növelheti a kiindulási tömeget és a vizet a serpenyőben anélkül, hogy súlyos szövetkárosodást okozna. Ellenőrzött felengedés vagy főzés után szövetcseppek jelenhetnek meg, még akkor is, ha a zacskó kevés látható jeget tartalmaz. A törött darabok felülete is jobban látható, és vizet veszíthetnek, vagy gyorsabban távozhatnak a lefolyóból. Rögzítse a jeget, a vágási eloszlást és a törést a hozam mellett, mielőtt kijelölné az okot.

A hőmérsékleti bizonyítékok számítanak, de egy csomó vagy alacsony hozam nem bizonyítja az olvadás-újrafagyását. Tekintse át a plombákat, a kartondoboz állapotát, a naplózót, a termék hőmérsékletét a jóváhagyott módszer szerint, a raklapmintát, a gyártási nyilvántartásokat, és őrizze meg a mintákat. A csomagolás és a nedvességgát idővel megváltoztathatja a kiszáradást és a fagyást; a miénkfagyasztott csomagolás áttekintésekülön útvonalat biztosít a csomagépítéshez és a fagyasztott{0}}terjesztési kérdésekhez.

Az ok hozzárendelése előtt olvassa el a hozammintát

Párosítsa a tömeghozamot folyadékkal, állaggal és integritással. A nagy hozam lágy harapással azt jelentheti, hogy a termék visszatartotta a felszíni vizet, vagy a megállapodás szerinti végpont előtt leállt. Alacsony hozam szilárd, ép darabok esetén túl hosszú lefolyásból vagy olyan módszerből származhat, amely lehetővé teszi a kis darabok kiszökését. Az alacsony hozam plusz a nagy mennyiségű folyadék és lágyszövet más vizsgálat felé mutat, mint az alacsony hozam és sok mechanikailag törött darab. Rögzítse a mintát a termék, a csomagolás vagy a folyamat cseréje előtt.

Lehetőség szerint ellenőrizze a tömegegyensúlyt. A fagyasztott bemenetnek nem kell megegyeznie a főtt darabokkal és az összegyűjtött folyadékkal, mert a víz egy része elpárolog, egy része a berendezésen marad, és néhány a fűtőközegbe kerülhet. Ennek ellenére a durva egyensúly segít felfedni a kiömlést, a fel nem vett öblítést, a hiányos csepegtetést vagy az elveszett finomságokat. Ha a párolgás számít, mérje le a teljes serpenyőt vagy vízforralót egy jóváhagyott eljárás előtt és után, ahelyett, hogy két hiányos frakció különbségéből becsülné meg a gőzt.

    Gyakorlati példa:Egy hipotetikus központi konyha két 5 kg-os fagyasztott sárgarépa mintát hasonlít össze ugyanabban a gőzserpenyőben. Az A minta 4,35 kg felhasználható főtt sárgarépát, 0,25 kg visszanyert lefolyófolyadékot és szilárd, jóváhagyott harapást eredményez. A B minta 4,45 kg felhasználható tömeget és csak 0,10 kg mért folyadékot termel, de a kezelő két perccel korábban leállította, és a legnagyobb kocka túl kemény maradt a recepthez. A B minta látszólagos 89,0%-os hozama nem hasonlítható össze az A minta 87,0%-ával, mert a végpontok különböznek. A művelet a B minta megismétlése a jóváhagyott textúra-végpontig, nem pedig a magasabb előzetes szám jutalmazása.

Használjon jóváhagyott főtt referenciát, ne memóriát. Tartsa meg a módszer verzióját, és rögzítse a textúra-műszer értékét, a behatolási ellenőrzést vagy a betanított szenzoros leírást, amelyet egy másik kezelő megismételhet. A színes fényképeknek egyenletes megvilágításra és időzítésre van szükségük, mert a zöldségek folyamatosan változnak a forró tartás során. Amikor a sor szolgáltatót, vágó-, serpenyő-, betöltés- vagy főzőberendezést vált, futtasson egy-melléklet-referenciát, mielőtt felülvizsgálja a kereskedelmi korlátot.

Tartsa összhangban a receptet, a táplálkozást és a költségeket

A fagyasztott bevitt tömeg, a főtt lecsepegtetett súly és a felszolgált adag nem felcserélhető. Egy recept kiadhat 120 g fagyasztott terméket, de 100 g főtt adagot jelent. A költségszámítást ezen állapotok között kell átváltani az érvényesített hozammal. A táplálkozási adatoknak a forrás által képviselt élelmiszerformát és elkészítési alapot kell használniuk. A miénkfagyasztott főtt brokkoli alapú útmutatótermékspecifikus példát ad arra,{0}} miért nem lehet a főtt, lecsepegtetett és fagyasztott súlyokat felcserélni.

Hozzon létre egy konverziós lapot, amely megnevezi a fagyasztott súlyt, a főtt felhasználható hozamot, az adag súlyát, a teljes adagokat, a fennmaradó felhasználható tömeget és a hulladékot. Kapcsolja be az aktuális receptváltozatot és a tápértékek forrását. Ha a hozam eléggé változik ahhoz, hogy megváltoztassa a bejelentett adagolási vagy tápértékszámítást, tekintse át a címkét vagy az étlapot a rendeltetési -piaci folyamaton keresztül; a beszerzési táblázat nem módosíthat csendben egy szabályozott nyilatkozatot.

Keverékek esetén számítsa ki az összetevők hozzájárulását főzés után, amikor a látható arányok számítanak. A borsó, a kukorica, a sárgarépa és a bab másképpen megtarthatja vagy veszítheti a tömegét, és a kis darabok leülepedhetnek vagy kiszökhetnek a lecsapolás során. Az elfogadható összhozam elrejtheti a rossz kiszolgálási arányt. Az összetevők különálló főtt adagokban, ha az összetevő azonossága befolyásolja a táplálkozást, a címkét, a lemez megjelenését vagy a szerződésnek való megfelelést.

Igazítsa a tesztet az alkalmazáshoz

Felszolgálási oldalak és intézményi étkeztetés

Használja a párolóedény tényleges mélységét, a leeresztést, a forró{0}}tartási időt és a felszolgált adagot. Rögzítse a hozamot közvetlenül a főzés után, majd ismét a tartás után, amikor a büfé vagy a szervizvonal folyamatos hőhatásnak teszi ki a terméket. Az USDA élelmiszer-vásárlási hozamértékei hasznosak az étlaptervezéshez, de a házon belüli teszt megfelelő, ha a tétel, a csomag, a módszer vagy az adag folyamatosan eltérően viselkedik.

Készételek és tálcatöltés

Tesztelje a teljes gyártási ciklust: fagyasztott adagolás, elősütés, ha használt, szósz hozzáadása, töltés, fagyasztás, tárolás és fogyasztói újramelegítés. A szabad folyadék keményítőbe vagy szószba vándorolhat, ahelyett, hogy egy lefolyócsészében jelenne meg. Mérje meg a tálca alkatrészének súlyát, a szósz viszkozitását, a darab sértetlenségét és a kész tálalást az újramelegítés után. Az asztali gőzhatás nem képes megjósolni minden elkészített ételt.

Vízforraló, levesek és szószok

A kiszabaduló növényi folyadék a tápszerben marad, így a hagyományos lecsepegtetett hozam eltúlozhatja a veszteséget. Használja a teljes tétel tömegmérlegét, a szilárd anyagokat vagy a viszkozitást, ahol releváns, és az adagok számát a végső feltöltés után. Ellenőrizze, hogy a többletvíz nem igényel-e hosszabb párologtatást, vagy nem változtatja-e meg a fűszerkoncentrációt. Hasonlítsa össze az egyenlő receptvégpontokat, ne csak egyenlő óraidőt.

Keverve-sütjük és erősen{1}}hevítjük a serpenyőket

A serpenyő visszanyerése, a terhelés mélysége és a párolgás dominál. Afagyasztott bébi kukorica főzési útmutatószemlélteti, hogy egy 250 g-os réteg miért barnulhat meg, míg egy 750 g-os halom miért párolog. Jegyezze fel a tétel tömegét, a serpenyő felületét, a visszanyerést, a szabad vizet a szósz és az utolsó falat előtt. Hasonlítsa össze a tételeket ugyanazzal a betöltési stratégiával.

Írja be a hozamot a jóváhagyásba és a tételvezérlésbe

Hasznos záradék határozza meg a terméket, a vágást, a csomagolást, a fagyasztott bemeneti alapokat, a mintatervet, a módszert, a felszerelést, a kötegterhelést, a végpontot, a leürítést, a használható-darab meghatározását, a számítást, a minimális hozamot vagy a jóváhagyott tartományt, a replikációs szabályt, az újratesztelést és az elhelyezést. Csatolja az alkalmazás receptjét vagy a módszer verzióját. Ha a konyhában edényt, töltetet, végpontot vagy lefolyókosarat cserél, ismételje meg az érvényesítést, mielőtt a szállítót hibáztatná az eltolódott eredményért.

Használjon jóváhagyási mintát a reális határérték beállításához. Hasonlítson össze több gyártási tételt, ne egy kézzel kiválasztott{1}}táskát. Trendközép és változás. A stabil 82%-ot könnyebben meg lehet fizetni és ellenőrizni, mint a 78%-ról 90%-ra ingadozó eredményeket. Állítson be külön maximumot a szabad folyadékra, a törött vagy kiselejtezett darabokra, ha ezek okozzák a tényleges veszteséget. Ne kényszerítsen minden megfigyelést a minimális-hozamvonalra.

Átvételkor erősítse meg a csomag azonosságát, a tételt, a fagyasztott állapotot és a mintavételt, majd futtassa a jóváhagyott módszert a megőrzött referencia alapján. Tartsa az érintett tételt, ha az eredmény átlépi a szabályt, vagy a replikált változat nem-egyenletes kínálatra utal. A kereskedelmi forgalomba kerülés előtt őrizze meg a nyers súlyokat, fényképeket, naplózási jegyzőkönyveket, termékmintákat és alkalmazási eredményeket.

Gyakran Ismételt Kérdések

A kiolvadt csöpögés azonos a főzési veszteséggel?

Nem. A felolvasztás csepp folyadék, amely meghatározott felengedés és leeresztés során szabadul fel. A főzési veszteség magában foglalja a melegítés, a vízelvezetés és a párolgás során bekövetkező tömegváltozást. Nevezze meg a metódust és a törtet a kifejezések felcserélhető használata helyett.

A fagyasztott zöldségeket fagyasztottból vagy kiolvasztás után teszteljem?

Használja azt az állapotot, amelyet a művelete ténylegesen használ a jóváhagyott élelmiszer-biztonsági{0}}eljárás szerint. Közvetlenül -fro--a fagyasztott műveleteknek a fagyasztottból kell tesztelniük; a szabályozott-olvadású alkalmazásoknak reprodukálniuk és rögzíteniük kell a felolvasztást.

A legnagyobb főzési hozam mindig a legjobb tételt jelenti?

Nem. A magas visszatartott tömeg felszíni vizet vagy puha, használhatatlan darabokat tartalmazhat. Jóváhagyja a hozamot a textúra, a szín, az integritás, a hibák, a biztonság és az alkalmazási teljesítmény alapján.

Hány minta szükséges a szállítói döntéshez?

Használja a megnevezett szerződést vagy hatósági mintavételi tervet és a döntés kockázatát. A minősítésnek több csomagra és gyártási tételre kell kiterjednie; A rutinszerű fogadáshoz reprezentatív egységekre és írásos elfogadási/újratesztelési szabályra van szükség.

Hivatkozások

• USDA élelmiszervásárlási útmutató: Zöldségek, vásárlási egységek és hozamtényezők
• Kaliforniai Szociális Szolgáltatások Minisztériuma: Élelmiszervásárlási útmutató hozamtáblázatok és házon belüli hozamok-
• FAO AGRIS: Fagyás, sejtkárosodás, csepegésveszteség és szilárdság a zöldségekben
• Kutatás: fagyasztás{0}}, a főtt zöldbab és sárgarépa hűtése, cseppvesztesége és minősége
• Codex CXC 8-1976: Gyorsfagyasztott élelmiszerek feldolgozása és kezelése