Hogyan készítsünk fagyasztott vegyes zöldségeket átázott eredmények nélkül

A legtöbb fagyasztott vegyes zöldséget közvetlenül a fagyasztóból kell főzni. Először ellenőrizze a csomagolást, válassza ki a keverékhez illő módszert, csak annyi vizet használjon, amennyire a módszernek szüksége van, és hagyja abba a főzést, amikor a legnagyobb, legkeményebb darabok megpuhultak, és az egész adag gőzölög. Mikrohullámú sütőben vagy pároljon egy klasszikus borsó-sárgarépa-kukoricakeveréket a gyorsaság érdekében; használjon széles forró serpenyőt sült rizshez vagy tésztához; sült erős brokkoli, karfiol és sárgarépa keverékek egy rétegben; és a levesek vagy pörköltek vége felé adjunk hozzá apró darabokat.

Ne olvasszuk ki a vegyes zöldségeket pusztán megszokásból. A felolvasztás vizet szabadít fel, és lágyabbá teheti a végső ételt. Csak akkor olvassa fel, ha egy nedvességre érzékeny recepthez, például egy rakott, pite- vagy tojásételhez a zöldségeket keverés előtt le kell csöpögtetni. Az öblítés nem akadályozza meg a fagyasztó égését, és általában több felszíni vizet ad hozzá. Az igazi vezérlők a csomagolás útmutatásai, a keverék összetétele, a vágás mérete, a serpenyő kapacitása, a hő és a főzési idő.

A fagyasztott vegyes zöldségeket fel kell olvasztani vagy öblíteni?

Egy normál körethez keverje-süti, levessze vagy sült, kezdje a fagyasztott zöldségekkel. A kereskedelmi forgalomban kapható fagyasztott zöldségeket fagyasztás előtt általában blansírozzák, hogy lassítsák az enzimaktivitást és megóvják a minőséget, de a blansírozás nem egyenlő a fogyasztásra kész--étel elkészítésével. A fagyasztott főzés korlátozza azt az időt is, ameddig a zöldség a felengedett vízben ül.

Vannak hasznos kivételek. Ha a keveréket quiche-be, sós pitékbe, pizzába, sűrű rakottba vagy más olyan készítménybe tesszük, ahol extra folyadék fellazíthatja a szerkezetet, akkor biztonságosan olvasszuk fel a hűtőszekrényben, vagy először főzzük meg. Jól lecsepegtetjük, és csak azokat a zöldségeket préseljük, amelyek sok vizet visszatartanak. Ne hagyjon fagyott zacskót a pulton, hogy kiolvadjon.

Csak akkor öblítse le, ha a címke kifejezetten erre utal, vagy ha a receptnek egyértelmű oka van. Az öblítés nem tudja helyrehozni a fagyasztó égését. A fagyasztó égés a fagyasztott tárolás során a nedvességveszteség és a levegő expozíciója által okozott felületi kiszáradás. A fel nem használt zacskó szoros visszazárása, a felesleges levegő kinyomása és azonnali visszahelyezése a fagyasztóba segít megvédeni a megmaradt terméket; a főzés előtt folyó víz a zöldségekre nem.

Válassza ki a zöldségkeverékhez illő főzési módot

A legjobb módszer attól függ, hogy mi van a zsákban. A kis borsó, a kukoricaszem és a sárgarépa gyorsan felforrósodik. A nagy brokkoli- és karfiolvirágoknak több időre van szükségük szárukban, míg a finom szélek hamarabb megpuhulnak. A burgonya, a jam vagy a nagy babdarabok ismét megváltoztatják a főzési görbét. Olvassa el az összetevők listáját, nézze meg a legnagyobb darabokat, és használja a következő összehasonlítást kiindulási pontként, nem pedig univerzális időzítőként.

Mikrohullámú sütő: gyors és kiszámítható kis adaghoz

Tegye a fagyasztott zöldségeket mikrohullámú sütőben-biztos edénybe, csak a csomagolásban vagy a bevizsgált receptben feltüntetett vizet adjon hozzá, és fedje le szellőzős, mikrohullámú sütőben használható-fedéllel. Félig keverjük meg, hogy a hideg középpontok és a forró szélek helyet cseréljenek. A vaj, olaj, fűszernövények vagy mártás hozzáadása előtt engedje le a vizet.

Egy definiált példa esetében az NSW Government receptje két csésze vegyes fagyasztott zöldséget használ két evőkanál vízzel, és négy-öt percig magas hőmérsékleten mikrohullámú sütőben süti, félig keverve. Ez egy kiindulópont az adott részhez, nem pedig minden mikrohullámú sütőhöz. Nagyobb töltetű, kisebb-teljesítményű készülék vagy burgonyát és nagy virágokat tartalmazó keverék több időt igényel. Kövesse a csomagot, ha eltér.

Serpenyőben vagy keverve{0}}sütni: Szabályozza meg a vizet a szósz hozzáadása előtt

Használjon széles serpenyőt, és ne töltse mélyen. Adjunk hozzá megfelelő mennyiségű fagyasztott zöldséget, hagyjuk elolvadni a felületi jeget, és tartsuk elég melegen a serpenyőt, hogy a felszabaduló víz elpárologjon. Keverje össze az egyenletes melegítés érdekében, majd adjon hozzá olajat, aromás anyagokat vagy szószt, ha a serpenyőben már nem folyik össze a folyadék. Ha túl korán sűrű mártást ad hozzá, az feltartja a vizet, és a kevert{3}}sütést lassú tűzön átsüti.

A sült rizshez vagy tésztához külön-külön főzzük a zöldségeket forróra és majdnem puhára, majd keverjük össze a többi hozzávalóval. Ez védi a rizs vagy a tészta állagát, és megkönnyíti a zöldségkeverék megítélését. A nagyon nagy fagyasztott virágok esetében előfordulhat, hogy rövid ideig főzni kell, mielőtt a serpenyőt fedő nélkül befejeznék.

Gőzölés és forralás: Szándékosan használjon vizet

A gőzölés akkor hasznos, ha a keveréknek simanak kell maradnia, vagy ha a forrásban lévő vízzel való közvetlen érintkezés túlságosan agresszív lenne. Terítse szét a fagyasztott zöldségeket, hogy a gőz keringhessen, fedje le, és tesztelje a legnagyobb darabokat. Ha a csomagolás vagy a recept előírja a forralást, használja fel a megadott mennyiségű vizet, és azonnal engedje le. A leveshez a főzőfolyadék az edény része, így a zöldségek közvetlenül a vége felé kerülhetnek az edénybe, nem pedig külön főzve.

Pörkölés: A legjobb erős keverékekhez, nem minden kevert zacskóhoz

A sütőt és a tepsit előmelegítjük, a fagyasztott zöldségeket olajjal és ételízesítővel szerényen megkenjük, és egy rétegben szétterítjük. A hely számít, mert egy zsúfolt tálca tartja a gőzt az étel körül. Fordítsa meg a zöldségeket, amikor az alsó felületük barnulni kezd, és folytassa addig, amíg a legnagyobb darabok megpuhulnak, és a keverék gőzölög.

Az USDA MyPlate hasznos referenciaként szolgál egy font fagyasztott brokkolihoz és karfiolhoz: 232 fok 20-25 percig egyetlen rétegben. Az apró borsóval és kukoricával kevert zacskó megszáradhat, mielőtt a vastag sárgarépa- vagy brokkolidarabok elérik ugyanazt a stádiumot, ezért használjon serpenyőt, gőzölőt vagy mikrohullámú sütőt, ha nagy a méretkülönbség. Ne vigyen fel egy sütési időt minden keverékre.

Hogyan lehet megakadályozni, hogy a fagyasztott vegyes zöldségek elázzanak

A lágyabb textúra részben a fagyasztás velejárója. A víz jégkristályokká tágul, és befolyásolja a növényi sejtszerkezetet, így a felolvasztott zöldségek nem mindig egyeznek a friss nyers zöldségek falatával. A főzési mód továbbra is nagy különbséget jelent. A leghasznosabb szabályozás a szükségtelen kiolvasztás minimalizálása, a serpenyőnek vagy tálcának megfelelő adag tartása, a felesleges hozzáadott víz elkerülése, és a leállítás, amikor a zöldségek éppen megfőttek, ahelyett, hogy hőn tartanák őket.

Ítélje meg a teljes keveréket, nem a legegyszerűbb darabot. A borsó forró lehet, amíg a vastag sárgarépa vagy karfiol szár közepe még hideg. Teszteljen néhányat a legnagyobb sűrűségű darabok közül. Átforrósnak és kellően lágynak kell lenniük a tervezett ételhez, míg a kisebb összetevőknek meg kell őrizniük megfelelő alakjukat. Ha a nagy darabok ismétlődően lemaradnak, a probléma inkább az összeférhetetlen szabásméretek, mint a rossz technika lehet.

Ha a serpenyőben látható folyadék van, ürítse ki, vagy tartsa fedetlenül főzni elég sokáig, hogy elpárologjon, mielőtt hozzáadná a befejező szószt. A túl korai fűszerezés is megnehezítheti a korrekciót: óvatosan kenje be a sót, különösen, ha húsleves, szójaszósz, sajt, ranch mix vagy elkészített szósz következik. Adjon hozzá friss fűszernövényeket, citromlevet, ecetet, pirított diót vagy reszelt sajtot a végén, amikor észrevehető marad.

Hogyan adjunk fagyasztott vegyes zöldségeket a teljes ételekhez

Levesek, pörköltek, curryk és mártott tészták esetén a fagyasztott keveréket elég későn adjuk hozzá, hogy a zöldségek átfőjenek anélkül, hogy a teljes recept alatt lassú tűzön maradnának. Lehet, hogy a kis klasszikus kockákra csak a főzés utolsó szakaszára van szükség; a burgonya, a jam, a nagy bab vagy a vastag virágok korai kezdést igényelnek. Tartsa az alapot enyhén töményen, amíg a jég elolvad a zöldségeken, majd állítsa be a végső folyadékot és a fűszerezést.

Rakott ételek, bográcsos piték, pizzák, quiche vagy sült tészták esetén részben főzzük meg vagy olvasszuk fel, majd csepegtessük le a zöldségeket, ha a szabad víz gyengítené a tölteléket vagy a héjat. A sült rizs és a tészta esetében az összekeverés előtt távolítsa el a felesleges vizet egy forró serpenyőben. Hűtött salátánál ne kezelje a közönséges fagyasztott zöldségeket nyers köretként: kövesse a csomagoláson található utasításokat, főzze alaposan, és azonnal hűtse le, mielőtt az öntettel keverné.

A "vegyes zöldség" feliratú zacskó nagyon különböző recepteket képviselhet. A brokkolis-karfiol-sárgarépa-keverék illik a sütéshez és a pároláshoz; borsó-kukorica-sárgarépakockák rizshez, leveshez és rakott ételekhez; egy ázsiai-stílusú keverék jobban passzol egy forró wok-hoz, mint egy hosszú sütéshez. AXMSD fagyasztott vegyes zöldség választékszemlélteti, miért kell ellenőrizni az összetevők azonosságát és a vágási formát a főzési mód kiválasztása előtt.

Mit kell tesztelniük a vendéglátóipari és gyártási vevőknek

1. Igazítsa a keverési arányt és a vágási méretet a főzési görbéhez

A specifikációnak többet kell tennie, mint megnevezni a zöldségeket. Határozza meg az összetevők arányát, a kockák vagy virágok tartományát és az elfogadható eltéréseket, majd teszteljen egy reprezentatív tételt a tényleges készülékben és a tétel méretében. Jegyezze fel az alapos melegítés idejét, a legnagyobb darabok érzékenységét, az apró darabok törését, a színt, a szabad vizet és a főtt termést. Az elfogadásnak tükröznie kell a tervezett ételt: a levesbe beletenni lehet lágyabb állagot, mint a látható készétel oldalát.

2. Érvényesítse az összeadási pontot a valódi képletben

Tesztelje, hogy a zöldségek hol lépnek be a folyamatba, ne csak azt, hogy egyedül főzve milyen ízűek. Az olyan változók, mint a szósz viszkozitása, a sütő terhelése, a gőz elérhetősége, a vízforraló keverése, a tartási idő, a hűtés és az újramelegítés megváltoztathatják az eredményt. A kockázati jelzések közé tartozik a vizes szósz, a zúzott borsó, a hideg virágfüzérek, a kifakult szín vagy az első és az utolsó adag közötti nagy különbség. Jóváhagyja a keveréket egy meghatározott gyártási próba és tálalási feltételek alapján.

3. Ellenőrizze a szabad áramlást, a csomagolást és a rendeltetésszerű{1}}használati útmutatót

A darabokat a csatornának megfelelő módon kell elosztani. Erős csomósodás, túlzott laza jég, szakadt betétek, gyenge tömítések vagy tisztázatlan tételnyomok vizsgálatot érdemelnek, mert befolyásolhatják az adagolást, az állagot és a nyomon követhetőséget. A jóváhagyás részeként tekintse át a csomag utasításait és a tervezett-használati állapotot. A megadott adagra és készülékre vonatkozóan érvényesíteni kell az élelmiszer-szolgáltatási vagy kiskereskedelmi főzési utasítást; egy ipari csomagnak csatlakoznia kell a vevő élelmiszer--biztonsági tervéhez és az ellenőrzött folyamathoz.

Utolsó gondolatok az XMSD-től

A jó fagyasztott vegyes zöldségeket úgy készítjük, hogy a módszert a keverékhez igazítjuk. A legtöbb esetben fagyasztottból főzzük, ellenőrizzük a hozzáadott vizet, hagyjunk gőzkamrát, hogy elszabaduljon, ha barnulás számít, és tálalás előtt teszteljük a legsűrűbb darabokat. Csak akkor olvasszuk fel és csepegtessük le, ha a környező recept nem tolerálja a nedvességet. Kereskedelmi használatra fordítsa ezeket a konyhai alapelveket megismételhető próbává, amely meghatározza a keverési arányt, a vágási méretet, a tétel töltetét, az adagolás helyét, a készséget, a szabad vizet és a végső állagot.

Hivatkozások

• Cornell Cooperative Extension és UC Mezőgazdaság és Természeti Erőforrások: Gyümölcsök és zöldségek fagyasztása
• NSW kormány: mikrohullámú sütőben párolt zöldségek
• USDA MyPlate: Fűszerezett sült zöldségek
• University of Minnesota bővítmény: Az élelmiszerek otthoni tartósítása - Fagyasztás
• Az Egyesült Királyság Élelmiszer-szabványügyi Ügynöksége: Főzzük meg az ételt
• XMSD üzemeltetési tapasztalat az IQF zöldségek beszerzésében, a keverékek specifikációjában, a minőség-ellenőrzésben, a csomagolásban és a fagyasztott{0}}élelmiszerek alkalmazásának felülvizsgálatában.