A kukorica rossz szénhidrát? Egész magok, finomított formák és részek

A kukorica szénhidráttartalmú élelmiszer, de ha „rossz szénhidrátnak” nevezzük, elrejti a ténylegesen szükséges információkat. Az egyszerű csemegekukoricaszemek{1}}keményítőt, természetes cukrokat és rostot tartalmaznak felismerhető élelmiszer-mátrixban, valamint néhány fehérjét és mikrotápanyagot. A kukoricakeményítő, a kukoricaszirup, a teljes kiőrlésű-kukoricadara, a csírázott liszt, a tortilla chips és a vajas csutka mind kukoricából származnak, de nem ugyanaz az összetevő vagy kész élelmiszer.

A hasznos döntés három részből áll:forma, adag és étkezés összefüggései. Határozza meg, hogy a termék megtartja-e a kernel ehető szerkezetét, vagy izolálja-e egy frakcióját. Mérje meg a ténylegesen elfogyasztott mennyiséget, ne egy homályos "adagot". Ezután számolja meg a többi szénhidrátforrást, szószokat és adalékokat az étkezésben. A kukorica szénhidrátot szolgáltat; ez a tény nem hiba, és egy-szavas címke nem tudja megjósolni, mi történik, ha az adag vagy a teljes recept megváltozik.

Milyen szénhidrát a kukorica?

A CDC útmutatása a szénhidrátokat cukrokra, keményítőkre és rostokra osztja, és a kukoricát a keményítőtartalmú zöldségek közé sorolja. A mag keményítőt, rostot és természetesen előforduló cukrokat tartalmaz. Az USDA MyPlate a sárga és fehér kukoricát is a keményítőtartalmú-zöldség alcsoportba sorolja. Ez a besorolás hasznosabb, mint egy erkölcsi címke: azt mondja, hogy a kukoricát tekintsd jelentőségteljes szénhidrátforrásnak, ahelyett, hogy nagyon alacsony-szénhidráttartalmú leveles zöldségként kezeld.

Átlátható hivatkozásként az USDA SNAP{0}}Ed egy csésze 145 g tömegű kukoricát sorol fel, amely 27 g összes szénhidrátot, 3 g élelmi rostot és 5 g fehérjét tartalmaz. Ezek a számok a megnevezett bejegyzést és súlyt írják le. Nem írják le automatikusan a fél csutkát, a lecsepegtetett konzerv adagot, a főzés utáni fagyasztott magot, a kukoricalisztet vagy a fűszerezett snacket. Az első kérdés tehát minden összehasonlításhoz: melyik kukorica élelmiszer és milyen mérési alap?

A MedlinePlus elmagyarázza, hogy a szervezet a szénhidrátokat glükózzá bontja le energiává, míg a rostokat a cukroktól és az emészthető keményítőtől eltérően kezelik. Egy élelmiszer tehát lehet szénhidrátban-dús, és mégis tartalmazhat rostot és egyéb tápanyagokat. A „szénhidrátot tartalmaz” és a „táplálkozási szempontból üres” nem szinonimák. A miénkkukorica táplálkozási és specifikációs útmutatójaszélesebb tápanyaglebontást biztosít. Annak eldöntéséhez, hogy a kukorica rossz szénhidrát-választás-e, továbbra is szüksége van a formára és az adagra.

A csemegekukorica is megváltoztatja a besorolást a felhasználás szerint. A fiatal zsenge szemeket általában keményítőtartalmú zöldségként vásárolják és szolgálják fel, míg az érett száraz kukorica gabonaszem. Ez a zöldség-a gabona{3}}probléma nem távolítja el a szénhidrátot. Ez megmagyarázza, hogy miért van szükségük különböző leírásokra egy IQF-magnak, egy teljes kiőrlésű-lisztnek és egy finomított keményítőnek. Lásd a mikukorica zöldség-vagy-gabona útmutatóa teljes érettségi és felhasználási megkülönböztetés érdekében.

A „komplex szénhidrát” még mindig hiányos válasz

A kukoricát gyakran összetett szénhidrátnak nevezik, mivel a keményítő összekapcsolt glükózegységekből készül, és az egész szemek rostot tartalmaznak. Ez a címke önmagában nem jelzi előre a kész élelmiszer rosttartalmát, feldolgozását, adagját vagy vércukorszintjét. A finomra őrölt reggeli gabonapelyhek, az ép magszemek és a kukoricakeményítő mind tartalmazhatnak összetett keményítőmolekulákat, miközben nagyon eltérő szerkezetet és összetevőlistát mutatnak be.

Használja a „komplexet” kémiai leírásként, ne pedig végső vásárlási vagy étkezési ítéletként. Olvassa el az összes szénhidrátot, az élelmi rostokat, az összes és hozzáadott cukrot, ahol lehetséges, valamint az összetevők leírását. Csomagolatlan körethez használja a hasonló kukoricaforma összetételi adatait, és mérje le a főtt ehető részt. Kereskedelmi recept esetén minden szénhidrátot- tartalmazó összetevőt ugyanarra a kész-adag alapján számítson ki.

Az egész szemek és a finomított kukorica frakciói nem egyenértékűek

Egy egész csemegekukorica{0}}szem megőrzi látható növényi szerkezetét. Az érett szemű kukorica is maradhat egész, repedt, pelyhes vagy őrölt, miközben megtartja alapvető szemcsefrakcióit. Az FDA teljes kiőrlésű gabonára vonatkozó útmutatástervezete szerint a korpának, a csírának és az endospermiumnak ugyanolyan arányban kell jelen lennie, mint az érintetlen szemekben, hogy a kukoricalisztet vagy kukoricalisztet teljes kiőrlésűnek tekintsük. A csírázott és csavarozott ételek nem felelnek meg ennek a leírásnak, mert a döntő részt eltávolították.

A finomítás nem egy folyamat egyetlen eredménnyel. A csíráztatás eltávolítja a csírát; a csavarozás eltávolítja a korpa egy részét; nedves őrléssel lehet izolálni a keményítőt; más feldolgozás során a keményítő édesítőszerré alakulhat. A termék rendeltetésszerű funkcióját tekintve teljesen jogos lehet, de nem örökölheti egy sértetlen mag tápértékét. A kukorica-keményítővel-sűrített szósz nem tartalmaz "tömény teljes kukoricát", és a szirup nem folyékony csemegekukorica.

    Gyakorlati példa:Tegyük fel, hogy az egyik menü 90 g sima főtt édes{1}}kukoricaszemet használ, míg a másik 90 g kukorica{3}}ízű snacket. A súlyok egyeznek, de a termékek nem. A magfelszolgálás kiértékelhető a főtt{6}}kukorica összehasonlítható adataiból. A rágcsálnivalónak saját címkére van szüksége, mert az őrlés, az olaj, a fűszerezés és minden további keményítő vagy cukor megváltoztatja az adagonkénti szénhidrát-, rost- és energiatartalmat. Az első elem adatainak kiválasztása a másodikhoz érvénytelen összehasonlítást eredményez.

Az adag megváltoztatja a szénhidrátterhelést

A szénhidrát mennyiségét grammban mérik. A CDC szénhidrát{1}}választási táblázata 15 g szénhidrátot használ tervezési választásként, és példaként egy-fél csésze főtt kukoricát sorol fel. Ezt az eszközt a szénhidrát-tudatosságra tervezték, különösen a cukorbetegség tervezésében; ez nem egy univerzális adag recept. A fontos tanulság az, hogy egy "adag kukorica" ​​és egy "szénhidrátválasztás" olyan mérési konvenciók, amelyeket meg kell határozni.

A súly megbízhatóbb, mint egy ellenőrizetlen gombóc. Egy vízszintes fél-csésze, egy púpozott merőkanál és egy csutkaszelet különböző ehető mennyiségeket tartalmazhat. A víz, a vízelvezetés, a szem mérete és az ehetetlen csutka szintén megváltoztatja a térfogat vagy a bruttó{3}}súly összehasonlítását. Jegyezze fel, hogy az alap fagyasztott, főtt, lecsepegtetett vagy ehető. A kiskereskedelmi táplálkozási panelen és az éttermi köteglapon azt az állapotot kell használni, amely megfelel a bejelentett adagnak.

    Működő példa:Az USDA SNAP{0}}Ed hivatkozást csak számítási demonstrációként használja: 145 g kukorica 27 g összes szénhidrátot és 3 g rostot tartalmaz. Egy 75 g-os főtt magrész 27 × 75 ÷ 145=körülbelül 14,0 g összes szénhidrátot és 3 × 75 ÷ 145=körülbelül 1,6 g rostot tartalmazna. Egy 150 g-os adag körülbelül 27,9 g összes szénhidrátot és 3,1 g rostot tartalmazna. Az ehető kukorica tömegének megduplázása megközelítőleg megduplázza ezeket a referenciamennyiségeket.

Ez az aritmetika nem tápértékcímke. Feltételezi, hogy a termék összehasonlítható az USDA bejegyzésével, és az ehető súly alapján lineárisan skálázódik. Egy adott fagyasztott vagy konzerv tétel fajtája, érettsége, nedvességtartalma, vízelvezetése és hozzáadott összetevői eltérőek lehetnek. Kereskedelmi nyilatkozathoz használja a jogilag megfelelő összetételi forrást, beszállítói adatokat vagy elemzést a pontos termékre és rendeltetési helyre, majd alkalmazza a szükséges kerekítési szabályokat.

Az összes szénhidrát, rost és "nettó szénhidrát" különböző kérdésekre ad választ

Az amerikai táplálkozási tények címkéjén az összes szénhidrát a szénhidrátszámlálás deklarált kiindulópontja, és az élelmi rostok szerepelnek ezen a szénhidrátinformáción belül. A CDC azt tanácsolja, hogy ellenőrizze a teljes szénhidrát grammokat a csomagolt élelmiszereken. A csomag elülső-"nettó szénhidrát" száma nem helyettesíti a szabályozott panel olvasását, különösen akkor, ha a termékek eltérő összetételűek, vagy cukoralkoholokat, izolált rostokat vagy egyéb összetevőket tartalmaznak.

A sima kukorica esetében a felsorolt ​​rost levonása az összes szénhidrátból használható a nem -rosttartalmú szénhidrátok fejlődésének egyszerűsített becsléseként, de nem szabad általános jogi számításként bemutatni. A piacok saját analitikai és címkézési szabályaik alapján határozzák meg a szénhidrátot és a rostokat. Ha egy importőrnek, kiskereskedőnek vagy ételgyártónak keresetre van szüksége, kérdezze meg, hogy melyik joghatóság, vizsgálati módszer, adatbázis-beviteli és kerekítési konvenció szabályozza a végső testületet.

Ez a megkülönböztetés megakadályozza a gyakori hibákat. Az USDA referencia 27 g összes szénhidrátot és 3 g rostot tartalmaz a 145 g-os kukorica adagban. Helytelen lenne csak 24 g-ot jelenteni "szénhidrátként" a kivonás és a cél megnevezése nélkül, mert az amerikai címkéket összehasonlító fogyasztót az összes szénhidrát felhasználására utasítják. Tartsa érintetlenül a forrásértéket, mutasson külön szálat, és végezzen el bármilyen piacspecifikus számítást a termék címkefájljában, ahelyett, hogy megváltoztatná az eredeti adatokat.

A csutkának ehető alapra van szüksége

A csutkarész vizuálisan kényelmes, de analitikailag kényelmetlen, mivel a magot nem eszik meg. A bruttó darabsúly támogathatja a vásárlást és az adagolást, míg a táplálkozáshoz az ehető magmennyiségre van szükség. Ha egy 100 g-os kobette lényegesen kevesebb, mint 100 g ehető magot tartalmaz, akkor laza-magadatok alkalmazása a bruttó tömegére túlbecsüli a szénhidrátot. Határozza meg az ehető hozamot reprezentatív mintákból, vagy használjon érvényesített termék-specifikus hivatkozást.

A B2B specifikációkhoz adja meg a csutka hosszát vagy darabtartományát, az átlagos bruttó tömeget, a szem kitöltését és az ehető hozam becslésére használt módszert. Ez nyomon követhetővé teszi a címkét, az adagköltséget és a szénhidrátszámítást. Ezen alap nélkül két beszállító ugyanazt a csutkadarab súlyt ajánlhatja, miközben különböző ehető mennyiségeket szállít.

A glikémiás index nem helyettesíti az adagot vagy a termék nevét

A glikémiás index vagy a GI összehasonlítja a vér{0}}glükózválaszát a vizsgált élelmiszerben rendelkezésre álló meghatározott mennyiségű szénhidráttal egy referenciaértékkel. A glikémiás terhelés vagy GL kombinálja ezt a GI-értéket a megadott adagban elérhető szénhidráttal: GL=GI × elérhető szénhidrát adagonként ÷ 100. A képlet azonnal megmutatja, miért számít az adag. A GI érték önmagában nem mondja meg, hogy valójában mennyi szénhidrátot ettél.

Ne rendeljen egy GI-számot minden kukorica nevű termékhez. A közzétett GI táblázatok külön bejegyzéseket tartalmaznak, mivel a fajta, az érettség, a részecskeméret, a főzés, a hűtés és a készítmény megváltoztathatja a tesztelt választ. Az egész szemek, a kukoricapehely, a tortilla, a polenta és az édesített gabonafélék külön élelmiszerek. Még a megbízható táblázatok is arra figyelmeztetnek, hogy a GI és a GL összetettek, és gyakorlati jelentőségét vitatták. Csak akkor használjon értéket, ha a vizsgált élelmiszer és a készítmény valóban egyezik.

A cukorbetegségben szenvedőknek a CDC azt javasolja, hogy számolják meg az összes szénhidrátot, és válasszanak rostokat és tápanyagokat tartalmazó szénhidráttartalmú ételeket; az egyéni gondozási terv eltérő mennyiségeket vagy gyógyszeres szabályokat határozhat meg. Az általános iránymutatás nem tudja megállapítani ezt a tervet. A megbízható mérési szokások egyértelműek: ellenőrizni kell az összes szénhidrátot a megadott adagonként, meg kell számolni az étkezés minden összetevőjét, és ne kezelje a rostokat, a keményítőt és a hozzáadott cukrot felcserélhető címkéként.

A teljes értékű étkezés többet számít, mint a kukorica elszigetelten

A kukorica ritkán jelenik meg egyedül. A sült rizs kukoricát, rizst és édes szószt tartalmazhat. A burrito a kukorica tortillát babbal, rizzsel és salsával kombinálhatja. Egy készételhez használhat magot, tésztát és sűrített szószt. Ha csak a kukoricát számolja, akkor hiányzik a többi szénhidrátforrás. Ha eltávolítja a kukoricát, de megtartja a nagy finomított-szemalapot és a cukros szószt, megváltoztathatja a színt és az állagot anélkül, hogy megoldaná a tervezett összetételi problémát.

    Példa:Egy feltételezett étkezés 80 g-os magrészt tartalmaz, az USDA referencia alapján 27 × 80 ÷ 145=14.9 g összes szénhidrátot tartalmaz. Rizsadagja 30 g-ot tesz ki a recept adatai szerint, a szósz pedig 8 g-ot. Az összes szénhidrát mennyisége tehát körülbelül 52,9 g, minden más szénhidrátot{9}} tartalmazó összetevő előtt. Ha a cél alacsonyabb, a fejlesztőnek el kell döntenie, hogy melyik komponenst módosítsa; a kukorica önmagában "rossz" jelölése nem azonosítja a legnagyobb hozzájárulót.

Az étkezés minősége olyan tényezőktől is függ, amelyeket a szénhidrátszám nem ír le: fehérjetartalmú ételek, nem{0}}keményítőtartalmú zöldségek, zsírok, nátrium, allergének és a tálaláshoz szükséges energia. A szénhidrát besorolás önmagában nem tudja eldönteni őket. A kukorica esetében kezdje a formával, a rostokkal, az adagokkal és az összes szénhidráttal. A súlykontroll-stratégia, az étkezési idő és a teljes étkezési terv eltérő bizonyítékokat és egyéni célokat igényel.

Vegyes növényi termékek esetében a kukorica százalékos arányát egyértelműen meg kell adni. A keverék tartalmazhat brokkolit, sárgarépát, borsót és kukoricát, de a kukorica és a borsó arányának változása esetén adagonként eltérő szénhidrátot szállít. A miénkfagyasztott vegyes{0}}zöldség alkalmazási oldalez a releváns következő lépés, amikor a kernel arányát, a többi komponenst és az újramelegítési teljesítményt együtt kell megítélni.

A B2B szénhidrát-szabályozás a termékazonosítóval kezdődik

A vevő nem tudja szabályozni a szénhidrátot pusztán a „kukorica” vásárlási megnevezéssel. Amikor áttekintünk egy IQF csemegekukorica-programot{1}}, teljes szemeket, csutkát vagy kobetteket azonosítunk; adott esetben fajta vagy szín; érettség és gyengédség; kernel integritása; hozzáadott összetevők; fagyasztott vagy lecsepegtetett alapon; a csomagolás mérete és a tervezett alkalmazás. A jelenlegiXMSD IQF fagyasztott kukorica termékcsaládelválasztja ezeket a fizikai formátumokat, mert különböző rész- és hozamkérdéseket hoznak létre.

Az őrölt kukorica esetében az azonossághoz különböző bizonyítékokra van szükség: a teljes kiőrlésű-szem státuszára, a liszt vagy liszt típusára, a szemcseméretre, a visszatartott frakciókra és bármilyen dúsításra. Keményítőhöz vagy sziruphoz kérje a pontos összetevő specifikációt és a műszaki funkciót. Egy sértetlen-magkép nem támasztja alá a porra vonatkozó teljes-szemcsés állítást, és a „természetes” szó nem helyettesítheti a kompozíciós bizonyítékot.

Kiskereskedelmi vagy vendéglátóipari termékek esetében a számítás előtt zárja le az adagot. Jegyezze fel a kukorica százalékos arányát, az összetevő állapotát, a folyamathozamot és minden más szénhidrátot{1}} tartalmazó összetevőt. Ha a termék teljes kiőrlésű-kiőrlésű gabonára, rostra, cukorra vagy szénhidrátra vonatkozik, tekintse át a pontos rendeltetési helyre vonatkozó szabályt és a végső kerekített értéket. A 100 g-os összetevőre vonatkozó laboratóriumi vagy adatbázis-eredmény nem válik automatikusan -adagonkénti kész-termékre vonatkozó állítással.

A csomagolás az adag és a bejelentett termék védelmével támogatja a számítást. A kiskereskedelmi csomagokhoz ellenőrizni kell a nettó súlyt és az elkészítési útmutatót; az étkeztetési csomagoknak olyan méretre van szükségük, amely megegyezik a tételadagolással; Az ömlesztett csomagoknak tömítésre és hideg{1}}lánc integritásra van szükségük, ami korlátozza a csomósodást és a kiszáradást. Lásd a mifagyasztott{0}}élelmiszer-csomagolási útmutatóamikor az adagszabályozás a csomag konfigurációjától függ.

Egy vevő-képlet példája

    Példa a képletre:Egy 400 g-os fagyasztott zöldségcsomagnál 25 tömegszázalék kukorica van, tehát egy csomag 400 × 0.25=100 g kukoricát tartalmaz főzés előtt. Egy bejelentett 200 g-os adag 50 g kukoricát tartalmaz, ha a keverék egyenletes marad. Az USDA-referenciát csak a fejlesztéshez használva a kukoricarész körülbelül 27 × 50 ÷ 145=9.3 g összes szénhidrátot és 3 × 50 ÷ 145=1.0 g rostot tartalmaz. A többi zöldséget külön kell számolni, a kész címkén a jóváhagyott termékadatokat és rendeltetési módot kell használni.

A kritikus szabályozás a keverék egyenletessége. Ha a kukorica leülepszik vagy a termelési arány eltolódik, előfordulhat, hogy a névleges 25%-os képlet nem írja le az egyes csomagokat. Ellenőrizze az adagolási feljegyzéseket, és vegyen mintát több csomagból a futás során. Egy ételgyártó esetében végezze el ugyanazt az ellenőrzést a tálca szintjén minden összetevő hozzáadása után. A helyes szénhidrát-állítás a pontos összetételi adatokon és a pontos adagoláson is alapul.

Jobb válasz, mint a „jó szénhidrát” vagy a „rossz szénhidrát”

A sima teljes csemegekukorica keményítőtartalmú szénhidráttartalmú élelmiszer, amely rostot, fehérjét és egyéb tápanyagokat is tartalmaz. Sok étkezési szokáshoz illeszkedik, de a szénhidrátja még mindig számít. A finomított liszt, az izolált keményítő, a szirup és az erősen összeállított kukorica élelmiszerek külön értékelést igényelnek, mivel a feldolgozás, az adagolás és az adagolási sűrűség megváltoztatja azt, ami a tányérra kerül.

Használjon űrlapot-első ellenőrzés: nevezze meg a kukoricaterméket, ellenőrizze, hogy megmaradt-e a szemfrakció, mérje le az ehető adagot, olvassa le vagy számítsa ki az összes szénhidrátot, vegye figyelembe az étkezés minden egyéb összetevőjét, és alkalmazza az eredményt a valódi célra. Ezzel a megközelítéssel elkerülhető mindkét szélsőség,{2}}hogy az érintetlen szemeket pusztán azért utasítsák el, mert keményítőt tartalmaznak, és azt ígérik, hogy a kukorica soha nem járulhat hozzá a túlzott szénhidrátterheléshez.

Hivatkozások

• USDA SNAP-Szerk.: Kukorica
• USDA MyPlate: Zöldségcsoport
• US CDC: szénhidrátszámlálás
• US CDC: Carb Choices
• Amerikai CDC: Az egészséges szénhidrátok kiválasztása
• MedlinePlus: Szénhidrátok
• Amerikai Egyesült Államok FDA: Útmutatótervezet a teljes kiőrlésű gabonából készült címkézési nyilatkozatokhoz
• Atkinson és mtsai: A glikémiás index és a glikémiás terhelési értékek nemzetközi táblázatai, 2021
• FAO: Kukorica az emberi táplálkozásban - Kémiai összetétel és feldolgozás