Vákuumos sütés: Külön vízveszteség, nedvesség és termékhozam
Apr 24, 2020
A vákuumos sütés eltávolítja a vizet a termékből, miközben az olaj és a hő megváltoztatja a szerkezetét. A könnyebb kész tétel ezért önmagában nem mondja meg, hogy mennyi víz párolog el, vagy hogy minden darab elérte-e az elfogadható végpontot. Olvasson három különböző eredményt: a nedvességtartalom a megmaradó víz mennyiségére, a vízaktivitás a rendelkezésre állásra, és a hozam a meghatározott feldolgozási szakaszban visszanyert tömegre.
Tartsa a textúrát a mérések mellett. Az alacsony nedvességtartalmú eredmény nem bizonyítja, hogy az almaszelet kellemesen harap, hogy egy okradarab sértetlen marad-e, vagy hogy a csomagolt snack elfogadható marad-e a javasolt eltarthatósági ideje alatt. A hasznos végpont egyesíti a mért terméktulajdonságokat az alkalmazáshoz szükséges étkezési minőséggel és kezelési teljesítménnyel.
A beszerzés vagy a gyártás felülvizsgálatát kezdje az olajsütőbe kerülő anyaggal, és fejezze be az elfogadott, csomagolt termékkel. Jegyezze fel, mi változott a két pont között. A vízeltávolítás, az olajfelvétel, a fűszerezés és a selejt darabok különböző módon befolyásolják a tömegszámítást. Ezek szétválasztása sokkal hasznosabbá teszi a folyamatok összehasonlítását, mintha egy tételt egyszerűen "szárazabbnak" vagy "nagyobb hozamnak" neveznénk.
Miért nem a tételes súlyvesztés méri a vízveszteséget?
A mérleg mindent mér, beleértve a vizet, a natív élelmiszer-szilárd anyagokat, a visszatartott olajat és a mérlegelés előtt hozzáadott anyagokat. Sütés közben víz távozhat, miközben az olaj bejut. A darabok a leeresztés, áthelyezés vagy válogatás során is elveszhetnek. A teljes tömeg változása egyesíti ezeket a mozgásokat; nem azonosítja mindegyiket külön-külön.
Az aritmetika előtt válasszon mérlegelési határt. Az egész beérkező zöldségek, a mosott és vágott termékek, a lecsepegtetett szeletek és a kész fűszerezett ropogósok különböző kezdő- és befejező anyagok. Egy előkészített-szelet terméshozamának a teljes-terméshozamának összehasonlításával a folyamat még akkor is másképp néz ki, ha a berendezés pontosan ugyanazt az eredményt adja.
Az XMSD minta-összehasonlítás során külön bejegyzésként tartanánk meg az előkészített inputot, a visszanyert sült terméket és az elfogadott értékesíthető kimenetet. Ez megőrzi a különbséget a szárítási teljesítmény és a kereskedelmi hasznosítás között. Egy olyan eljárás, amely hatékonyan távolítja el a vizet, de túl sok darabot tör el, alkalmatlan lehet egy egész-szelet kiskereskedelmi csomagra, még akkor sem, ha a töredékek máshol hasznosak maradnak.
Itt a legközelebbi termékforma számít. A miénkvákuum{0}}sült gyümölcs és zöldség választékláthatóan eltérő szerkezeteket tartalmaz, így a súlyeredményhez szükség van az összetevőre és mellé vágásra. A cikkben található fényképek a termékformákat illusztrálják; ezek nem a nedvesség, a vízaktivitás vagy a sütési teljesítmény mérései.
Működő példa: a vízeltávolítás és az olajfelvétel együtt mozog
Vegyünk egy feltételezett, 100 kg tömegű előkészített tételt. Ehhez az egyszerűsített számításhoz 80 kg vizet és 20 kg egyéb szilárd anyagot tartalmaz. Tételezzük fel, hogy a sütés 79 kg vizet távolít el, a termék 4 kg hozzáadott olajat visszatart, és semmilyen más anyag nem vész el vagy ad hozzá a végső mérlegelés előtt. Ezek szemléltető adatok, nem gyártási specifikációk.
A visszanyert termék tömege 25 kg: 20 kg eredeti nem-víz szilárd anyag, 1 kg maradék víz és 4 kg visszatartott olaj. A mérleg 75 kg nettó veszteséget mutat. Az eltávolított víz azonban 79 kg. A termékbe kerülő olaj megmagyarázza a két eredmény közötti 4 kg különbséget.
Nedves{0}}tömeg alapon a kész nedvességtartalom 1 osztva 25-tel, szorozva 100-zal: 4%. A visszanyert tömeghozam 25 osztva 100-zal, szorozva 100-zal: 25%. Ezek a százalékok különböző kérdésekre válaszolnak. Egyik sem határoz meg vízaktivitást, elfogadható érzékszervi eredményt vagy validált eltarthatósági időt.
Most tegyük fel, hogy 22 kg-os leveleket kell válogatni, amelyek megfelelnek a tervezett egész -darabos csomagnak. Az értékesíthető visszanyerés az előkészített input 22%-a, míg a válogatás átvételi aránya a visszanyert sült kibocsátás 88%-a. Jegyezze fel a 3 kg különbséget és annak elhelyezkedését. Tartalmazhat olyan darabokat, amelyek nem megfelelőek ehhez a csomaghoz, anélkül, hogy bizonyíték lenne arra, hogy további 3 kg víz elpárolgott volna.
A döntés az, hogy az árajánlatokat és a próbákat ugyanazon az eladható{0}}kimeneti alapon hasonlítjuk össze, miközben megtartjuk a különálló folyamatadatokat. Ellenkező esetben az ígéretes bruttó hozam költséges válogatási veszteséget rejthet. Valós egyensúlyban vegye figyelembe a mért anyagveszteségeket, adalékokat és a bizonytalanságot, ahelyett, hogy minden megmagyarázhatatlan különbséget a vízoszlopba kényszerítene.
A nedvességtartalomra vonatkozóan deklarált jelentési alapra van szükség
A nedvességtartalom azt fejezi ki, hogy egy meghatározott tömeghez viszonyítva mennyi víz van jelen. A nedves-alapú jelentés a vizet- tartalmazó minta tömegét használja nevezőként. A száraz-alapú jelentés a vizet a szárazanyaghoz viszonyítja. Az alapot nélkülöző százalék ezért félrevezető lehet, különösen akkor, ha különböző laboratóriumok jelentéseit vagy kutatási cikkeit egymás mellé helyezik.
A kész uzsonna esetében őrizze meg a laboratóriumi módszert, a minta leírását és az eredmény mértékegységeit. Kérdezze meg, hogy a vizsgált anyag fűszerezetlen termék, fűszerezett termék, őrölt kompozit vagy válogatott darabok voltak-e. Az olaj, a bevonatok és a különböző összetevők eloszlása megváltoztathatja azt, amit egy kis minta képvisel.
Ne számítsa ki a nedvességet a beérkező és a kész tétel tömege közötti különbségből, kivéve, ha megfelelő anyagmérleg támasztja alá ezt a számítást. A kidolgozott példa megmutatja, miért számít a visszatartott olaj. A vágási veszteségek, a szirupkezelések, a hozzáadott só és a berendezésben maradt töredékek további különbségeket okoznak, amelyeket a skála egyszerű előtti-és-utáni leolvasása nem képes feloldani.
A jelentés lehet pontos anélkül, hogy reprezentatív lenne. Ugyanazon finoman kevert mintán több mérés is jól leírja a mintát, de előfordulhat, hogy néhány szokatlanul vastag vagy nedves darab hiányzik a tétel más helyeiről. A numerikus eredmények összehasonlítása előtt állapodjon meg a mintavételi megközelítésben, és tartson meg elegendő részletet a teszt értelmes megismétléséhez.
A vízi tevékenység egy külön kérdésre ad választ
A vízaktivitás az élelmiszerben lévő víz elérhetőségét írja le, nem pedig annak teljes mennyiségét. Az FDA technikai magyarázata ezt az élelmiszer egyensúlyi gőznyomásán keresztül határozza meg a tiszta vízhez viszonyítva azonos hőmérsékleten. A vizet megkötő összetevők segítenek megmagyarázni, miért lehet két hasonló nedvességtartalmú élelmiszernek eltérő a vízaktivitása.
A nedvességszázalékot nem lehet megbízhatóan átváltani vízaktivitássá, ha egyetlen univerzális formulát használunk minden gyümölcs- és zöldségropogóhoz. Az összetétel és a szerkezet számít. Az egyik készítményre és mérési körülményre megállapított kapcsolat nem vihető át automatikusan egy másik összetevőre, bevonatra vagy érettségi szintre.
Kérje le a vízaktivitás eredményét a mérési hőmérséklettel, a minta előkészítésével és a laboratóriumi eljárással együtt. A hőmérséklet szabályozása és annak lehetővé tétele, hogy a mérés elérje a kívánt egyensúlyt, része az értelmes eredmény elérésének. A kontextus nélkül másolt szám gyenge alap a minták közötti kis különbség megítéléséhez.
A vízaktivitás hozzájárul az élelmiszer-stabilitás értékeléséhez, de egyetlen leolvasás nem jelenti a teljes biztonsági vagy eltarthatósági-döntést. A termék veszélyei, folyamatszabályozása, csomagolása és tárolási körülményei továbbra is saját értékelést igényelnek. Különösen ne használjon alacsony értéket arra utalva, hogy egy snacket sterilizáltak, vagy hogy minden minőségi változás leállt.
E cikk gyakorlati céljaira a különbségtétel egyszerű: mérje meg a nedvességet a maradék víz leírására, és mérje meg a vízaktivitást, hogy értékelje a víz eltérő tulajdonságait. Használja a megfelelő szakértelmet a termék--elfogadási korlátok meghatározásához, ahelyett, hogy egy nem kapcsolódó snacktől kölcsönözne küszöböt.
A nyersanyag megváltoztathatja a szárítási mintát
Egy 2020-as tanulmány a vákuumban-sült kenti mangóról érett és éretlen anyagot hasonlított össze, és követte a nedvességet, a zsírt és más minőségi tulajdonságokat. A jelentett vízveszteség gyorsabb volt az éretlen mangóban a vizsgálati körülmények között. Ez támogatja az érettség ellenőrzését a próba értelmezésekor; nem biztosít minden mangóhoz vagy más gyümölcshöz univerzális sütési ütemtervet.
Ugyanez a tanulmány a nedvesség kezdeti gyors csökkenését írta le, amelyet egy fokozatosabb szakasz követett. Ez a különbségtétel egy végpont értékelésénél számít: a korán látható változás nem határozza meg, hogyan viselkedik a folyamat későbbi része. Kerülje el, hogy a teljes futás átlagos vízelvezetését állandó sebességként kezelje, amely minden pillanatban érvényes.
Jegyezze fel a fajta vagy a szállított összetevő azonosítását, az érettség leírását, az elkészítést, a szelet méretét és a kiindulási állapotot. Ha egy kísérlet megváltoztatja mind a nyersanyagot, mind a főzési ütemtervet, az eredmények nem tudják egyértelműen azonosítani, hogy melyik változás okozta az eltérő végpontot. Az információ továbbra is támogathatja a termék kiválasztását, de gyengébb bizonyítéka egy adott folyamatbeállításra.
Egy másik összehasonlítható mintát kérnénk, mielőtt egyetlen szokatlanul ropogós tételt új referenciaként kezelnénk. A hasznos kérdés az, hogy az egyeztetett nyers-anyagtartomány ismételten elfogadható eredményeket hoz-e. Ez sokkal fontosabb az ellátás folytonossága szempontjából, mint a legvonzóbb darab kiválasztása egyetlen bemutatóból.
Egy másik példa: ugyanaz az időzítő különböző mintákat ad
Képzeljen el egy hipotetikus kiskereskedelmi alma{0}}ropogós projektet, amely két előkészített tételt kap láthatóan eltérő érettséggel és kissé eltérő szeletvastagság-eloszlással. Mindkét kísérlet ugyanannyi ideig tart. Egy minta tisztán törik; a másik egy kis csoportnyi darabot tartalmaz, amelyeknek érezhetően keményebb a közepe. Számszerű nedvességhatárról még nem született megállapodás.
Az azonnali kompromisszum{0}}aközött, hogy minden egyes darabra kiterjesztjük a folyamatot, és kiderítjük, hogy az ellentmondásos darabok az anyagelosztásból származnak-e. A futás meghosszabbítása javíthat néhány központot, miközben megváltoztatja a többiek színét vagy törékenységét. A köteg felszabadítása azért, mert átlagos megjelenése elfogadhatónak tűnik, az eredeti bizonytalanságot megoldatlanul hagyná.
A próbacsoport elkülöníti a reprezentatív normál és gyanús darabokat, rögzíti azok helyét és vastagságát, és összehasonlítható nedvesség- és vízaktivitás méréseket kér. Ugyanilyen mintakezelési feltételek mellett megismétli a textúra értékelését is, és minden egyes tételre külön-külön megőrzi a rekordokat, hogy a következő összehasonlítás kezelni tudja a megfigyelt különbséget.
Az összehasonlítás határozza meg, hogy mit kell legközelebb tesztelni. Ha a gyanús darabok következetesen különböznek egymástól, a próba megismétlése előtt tekintse át az előkészítési tűréshatárokat és a folyamatablakot. Ha az analitikai és szenzoros bizonyítékok nem egyeznek, vizsgálja meg a mintavételi és mérési feltételeket ahelyett, hogy pusztán az intuícióra változtatná az időzítőt.
Csak egy későbbi elfogadható próba támogatja a felülvizsgált megközelítést. A példa azt szemlélteti, hogy az időrögzítés miért hasznos bizonyítéka a történteknek, míg a mért késztermék-tulajdonságok és reprezentatív mintavétel szükséges az elért eredmények megítéléséhez.
A legszárazabb eredmény nem biztos, hogy a preferált snack lesz
Egy 2023-as vákuumban{1}}sült spárgával végzett tanulmány külön beszámolt a nedvességtartalomról, a vízaktivitásról és a hozamról, valamint értékelte az állagot és egyéb minőségi jellemzőket is. A kiválasztott feltétel nem egyszerűen a legalacsonyabb nedvességtartalmú kezelés volt. Ennek jelentősége a kísérleten belüli több-tulajdon-összehasonlítás, nem pedig a kereskedelmi forgalomban kapható alma-, banán- vagy okraropogós átvihető specifikációja.
A szárazság és a kívánatos harapás nem felcserélhető leírások. Egy darab lehet kemény, törékeny, üreges, szívós vagy kellemesen ropogós, és a különböző alkalmazások eltérően tolerálják ezeket a tulajdonságokat. Írja le, mi történik evés és kezelés közben, ahelyett, hogy minden kedvezőtlen eredményt "túl sok nedvességhez" rendelne.
Egy egész-darabos kiskereskedelmi harapnivalónál vegye figyelembe a normál csomagolás és szállítási szimuláció után elfogadható darabok arányát a felülvizsgálatban. Az öntethez mérje fel a tervezett tálalás körülményeit, valamint az alkalmazás és a fogyasztás közötti időt. A nedves ételre helyezett száraz ropogós másképp viselkedhet, mint a közvetlenül a tasakban elfogyasztott darab.
A műszeres textúra eredményekhez is szükség van a vizsgálati módszerre. A törési erő, a tapintó geometriája, a minta tájolása és a darab méretei befolyásolják az értelmezést. Hasonlítsa össze a hasonlót a hasonlóval, és párosítsa a műszeres eredményt egy világosan leírt érzékszervi értékeléssel. A kisebb numerikus erő nem jelenti automatikusan a jobb kereskedelmi terméket.
A preferált termékről szóló megbeszélésünk a szükséges étkezési tapasztalattal kezdődik, és visszanyúlik azokhoz a mérésekhez, amelyek segíthetik az ellenőrzést. Nem ígérnénk minden vágáshoz univerzális nedvességmutatót. Az elfogadási tartomány akkor válik hasznossá, ha egy meghatározott termékhez kapcsolódik, és bizonyítja, hogy a kiválasztott tartomány támogatja a tervezett felhasználást.
Minta egy meghatározott befejezési szakasz után
Döntse el, hogy az eredmények közvetlenül sütés,{0}}olajozás és hűtés, fűszerezés vagy csomagolás után vonatkoznak-e a termékre. Ezek a szakaszok nem cserélhetők fel. A különböző szakaszokban végzett összehasonlítás látszólagos folyamatbeli különbséget hozhat létre, amely valójában a mintakezelésből vagy egy későbbi kiegészítésből származik.
Az olaj megérdemli a saját rekordját. A megbeszélésaz olaj és az olajtalanítási eredmények értékelése{0}}elmagyarázza, hogy a jelentési alap miért számít ennél a mérésnél is. Tartsa az olaj eredményét a nedvesség mellett, ahelyett, hogy az egyiket a másik helyettesítésére használná.
Azonosítsa a mintákat úgy, hogy az összetevők tétele, a próbakörülmények, a gyűjtési szakasz és a vizsgálati kérelem kapcsolatban maradjanak. Lezárás vagy tesztelés előtt vegye figyelembe a szokatlan expozíciót. A megbízható előzmények nélküli megőrzött minta segíthet a megjelenés megjelenítésében, de kevésbé hasznos az eredeti végponttal kapcsolatos nézeteltérések feloldásához.
Ne vonjon össze minden darabot egy átlagba, mielőtt eldönti, melyik variációt kell vizsgálni. Ha a gond az inkonzisztens központok vagy az összetevők közötti különbség egy keverékben, őrizze meg a különálló mintákat, valamint minden tervezett kompozitot. Ez lehetővé teszi, hogy a laboratórium és a termékellenőrzés foglalkozzon a tényleges kérdéssel.
A csomagolás és a tárolás megváltoztathatja a későbbi eredményt
Az elfogadható friss minta állapotát az értékeléskor állapítja meg, nem pedig hónapokkal később. A csomagoláson keresztüli nedvességcsere vagy a tökéletlen tömítés megváltoztathatja a ropogós terméket a tárolás során. A vonatkozó értékelés a tényleges élelmiszert, a csomagolás felépítését, a tömítéseket és az előrelátható tárolási feltételeket együttesen használja.
A nitrogén töltés külön csomagolási változó; nem helyettesíti a nedvességvédelem értékelését és nem bizonyítja az eltarthatóságot. Útmutatónk aa nitrogén-csomagolás ellenőrzése a chips-ekértelválasztja a gázeredményt a tágabb csomagtól és a termék teljesítményével kapcsolatos kérdésektől.
Őrizzen meg egy friss referenciát, és hasonlítsa össze a tárolt mintákat tervezett ütemterv és következetes értékelési feltételek szerint. Kövesse a termék tulajdonságait, beleértve az étkezési minőséget és a vonatkozó analitikai mutatókat. A dátum meghosszabbítása helyett az eltarthatósági időt megfelelő érvényesítési eljárással rendelje hozzá, mert az eredeti nedvességtartalom alacsonynak tűnt.
Vegyes termékek esetén fontolja meg, hogy a különböző összetevők együtt elfogadhatók maradnak-e a javasolt csomagban. Az egyetlen összetevőből származó eredmény nem határozza meg a keverék viselkedését. Tesztelje a tényleges keveréket és az eladásra szánt arányokat, különösen akkor, ha az összetevők észrevehetően eltérő textúrájúak.
Mit kell kérni a következő vizsgálati jelentésben
Kérjen csatolt rekordot: előkészített bemeneti tömeg és állapot, folyamat azonosítása, visszanyert tömeg, elfogadott kimenet, nedvességalap, vízaktivitás mérési körülmények és textúra megfigyelések. Tartalmazzon olyan kiegészítéseket és veszteségeket, amelyek megmagyarázzák az anyagmérleget. Ez értelmezhetővé teszi a jelentést anélkül, hogy valakinek a tüntetés emlékére hagyatkozna.
A folyamatbeállítások összehasonlításához tartsa konzisztensnek a többi releváns bemenetet, vagy egyértelműen azonosítsa a különbségeket. Aútmutató a vákuumsütési{0}}próbák megtervezéséhezkidolgozza azt az összehasonlító megközelítést. Ellenőrizze, hogy a próbakérdés elég szűk-e ahhoz, hogy a rendelkezésre álló mérések megválaszolják.
Az eredmények rangsorolása előtt tekintse át az eltéréseket. A megmagyarázhatatlan tömegmérleggel, vegyes mintavételi szakaszokkal vagy hiányzó jelentési egységekkel kísért magas hozam tisztázásra szorul. Az alacsonyabb hozam kereskedelmileg elfogadható lehet, ha következetesen használhatóbb terméket szállít a szükséges formátumban, de ehhez az értékeléshez szükséges az elfogadott -kimeneti számítás.
Határozza meg, hogy az elfogadási határhoz milyen közel tud a bizonyíték ésszerűen alátámasztani egy döntést. A határértéken lekerekített eredmény, inkonzisztens ismételt mérések vagy bizonytalan előzményű minta vizsgálatot érdemel a laboratóriummal és a kibocsátásért felelős személlyel. Ha több tizedesjegyet ad hozzá egy táblázathoz, az nem javítja az alapul szolgáló mintavételt vagy mérést. Rögzítse a határértékekre adott válaszokat a rutinszerű szállítások megkezdése előtt, hogy a nézeteltérés ne fajuljon a specifikáció rögtönzött megváltoztatásává.
A költségek összehasonlításakor a bruttó termék-visszanyerés és a kereskedelmi megtérülés látható legyen. Adja meg nevezőként az előkészítési szakaszt, és határozza meg, hogy az elfogadható töredékeknek van-e külön felhasználásuk. Ha az egyik ajánlat az összes töredéket eladhatónak számolja, a másik pedig csak az ép darabokat, akkor egyeztesse ezt a különbséget, mielőtt eldönti, melyik eljárás a gazdaságosabb. Az összehasonlításnak tükröznie kell a tervezett terméket, nem pedig az egyes próbákhoz elérhető legkedvezőbb meghatározást.
Írásbeli döntéssel fejezze be: fogadja el a tesztelt terméket a meghatározott következő lépéshez, ismételjen meg egy konkrét összehasonlítást, vagy vizsgálja meg az azonosított problémát. Tartsa meg a nyers adatokat és a megőrzött-mintarészleteket ezzel a döntéssel. A vízveszteség, a nedvesség, a vízaktivitás és a hozam akkor válik hasznossá, ha elmagyarázzák a ténylegesen használható terméket.
Az XMSD termékértékeléshezküldje el az összetevőt, a kívánt vágást és a tervezett alkalmazást, valamint a mintavételi szakasz, a jelentési alap és a terméktulajdonságok, amelyeket össze kell hasonlítani.