Miért nem ízlik a sárkánygyümölcsnek semmi? Íz útmutató

A sárkánygyümölcs szinte semmi ízű lehet, két nagyon eltérő okból. Egyes fajták természetesen enyhék, finom édességgel, alacsony savtartalommal és visszafogott aromájúak. Ez normális. A többi gyümölcs vizes vagy lapos ízű, mert a teljes fogyasztási érettség előtt betakarították, rosszul kezelték, rendkívül hidegen tálalták, vagy inkább a megjelenés és a szállítási teljesítmény, mint az íz alapján választották ki. Többre van szüksége, mint a bőrszínre vagy a puhaságra, hogy megkülönböztesse ezeket az eseteket.

Az íz az édesség, a savasság, az aroma, az állag, a hőmérséklet és az utóíz együttes érzékelése. A refraktométerrel mért oldható szilárd anyagok segíthetnek az édes oldal leírásában, de a Brix önmagában nem méri az aromát, és nem tiszta cukorelemzés a gyümölcspépben. Egy tiszta, lédús pitaya könnyű körte, dinnye, füves vagy bogyós jegyekkel egyszerűen finom lehet. A kemény éretlen húsú, túlzottan vizes hígítású, erjesztett szagú, barnulás, erősen áttetsző vagy rendellenes utóízű minta érettségi vagy minőségi problémára utal.

A sárkánygyümölcs íze egy egyensúly, nem egy édesség

Az édesség kapja a legtöbb figyelmet, mert könnyen észrevehető és könnyen megközelítőleg mérhető. A mérsékelten oldódó szilárdanyagot tartalmazó gyümölcs azonban élénk ízű lehet, ha a sav és az aroma kontrasztot teremt, míg a magasabb-Brix-minta még mindig unalmas lehet, ha mind a sav, mind az illékony aroma gyenge. A textúra is hozzájárul: a lédús hús gyorsan felszabadítja az ízeket, míg a kemény vagy gumiszerű hús kevésbé kifejezővé teheti ugyanazt a kémiai összetételt.

Az aroma megmagyarázza, hogy az „édes” és az „ízes” miért nem szinonimák. Az illékony vegyületek rágás közben elérik az orrát. A Pitaya általában csendesebb aromás profillal rendelkezik, mint a mangó vagy a maracuja, így megjelenése olyan elvárásokat támaszthat, amelyeknek az aroma nem tud megfelelni. A fehér-húsfajtákat gyakran enyhe vagy enyhén füvesnek nevezik; a vörös és a bíbor hús egyes fajtáknál erősebb gyümölcsjegyeket hozhat; sárga-bőrtípusokat gyakran az édesség miatt választanak ki. Ezek tendenciák, nem garanciák minden tételre.

A hőmérséklet megváltoztatja az érzékelést. A nagyon hideg gyümölcsök a finom édességet és aromát nehezebben észrevehetik, bár a hűtés nem távolítja el a vegyületeket. Hasonlítsa össze a mintákat azon a hőmérsékleten, amelyen a terméket ténylegesen felszolgálják. A kész hideg italban a fagyasztott turmix-összetevőt kell értékelni, míg a friss kiskereskedelmi gyümölcsöt akkor lehet megkóstolni, ha az ehető hús eltávolodott a hűtőszekrény hőmérsékletétől. Az összehasonlítási feltételek változatlanok maradjanak.

A két-hőmérsékletű ellenőrzés akkor hasznos, ha egy friss minta szokatlanul üresnek tűnik. Osszon el egy reprezentatív gyümölcsöt, hogy a fajta és az érettség állandó maradjon. Kóstolja meg az egyik adagot normál hűtött üzemi állapotban, és hagyja, hogy a másik adag mérséklődik ellenőrzött, higiénikus körülmények között; jegyezze fel a minta tényleges hőmérsékletét, és használja ugyanazt a panelt. Ha az aroma és az édesség csak a temperált résznél válik tisztábbá, a hőmérséklet elnyomta az érzékelést. Ha mindkét rész egyformán gyenge marad, akkor nézze meg az érettséget, a fajtát és az összetételt. Ez az ellenőrzés diagnosztizálja az észlelést; nem megengedett a vágott gyümölcs hűtetlenül hagyása a vonatkozó élelmiszer--biztonsági eljáráson túl.

Az első lépés tehát diagnosztikus: írja le, mi hiányzik. Alacsony az édesség, hiányzik a savasság, gyenge az aroma, vizes állag, vagy mindent elnyom a hideg? A „Semminek ízlik” több problémát tömörít egyetlen kifejezésbe. Miután megnevezi a hiányzó dimenziót, a véletlenszerű édesítőszerek kipróbálása helyett választhat jobb fajtát, érettségi célt, felszolgálási állapotot vagy alkalmazást.

A fajta és a betakarítási érettség megmagyarázza a különbségek nagy részét

A sárkánygyümölcs kategória több fajt, fajtát és hibridet tartalmaz. A hús lehet fehér, rózsaszín, piros, bíbor vagy lila, a sárga-héjú gyümölcs húsa pedig általában fehér. Az XMSD útmutató adragon{0}}gyümölcsfajták és fagyasztott teljesítményelválasztja a színazonosságot az alkalmazás viselkedésétől. Ne feltételezze, hogy önmagában a szín előrejelzi az ízt, de a tételek összehasonlítása előtt jegyezze fel a tényleges típust.

Az UC Davis a pitayát nem{0}}klimaxikusnak minősíti: az etiléntermelés nem emelkedik az érés során, és az etilénkezelés nem indítja el a szín kialakulását. A gyakorlati következmény fontos. A sárkánygyümölcsöt általában a teljes érettséghez közel szüretelik, mert a betakarítás után nem javul úgy, mint a banán. A túl korán leszedett gyümölcs megpuhulhat a kezelés során, mégsem építi fel megbízhatóan azt az édességet és ízt, ami hiányzott a növényen.

Hasznos érettségi bizonyítékok egyesítik a virágzás utáni napokat az adott fajta és termőterület esetében, a bőr színének fejlődését, a feszességet, az oldható szilárd anyagokat és a titrálható savasságot. Az UC Davis a virágzás után 27–33 napot ad meg minimális érettségi-indextartományként, fajtától és termőterülettől függően, nem pedig univerzális betakarítási sorrendként. Az FFTC áttekintése arról számol be, hogy az étkezés minősége, az oldható szilárd anyagok és a savasság az érés során változik, és hogy a különböző fajták az oldható -szilárdanyag-tartalom széles eltéréseit mutatják.

A héj fényes lehet, míg az íze gyenge marad, ha a gyümölcsöt nem megfelelő helyen szüretelték az adott fajtához. Ellenkezőleg, az enyhe fellevelű{1}}száradás önmagában nem bizonyítja a rossz belső minőséget. Vágja le a reprezentatív gyümölcsöt, és kapcsolja össze az érzékszervi eredményeket a betakarítási rekorddal. Ha az íz kritikus, a megjelenés-csak az osztályzat nem teljes; meghatározott belső mintával és kémiai vagy érzékszervi elfogadási módszerrel kell párosítani.

    Gyakorlati példa:Két feltételezett friss tétel ugyanolyan élénkvörös bőrrel rendelkezik. Az A tétel fehér-húsú, nagyon kemény, gyengén aromás, és 9,5 Bx-fokot mér, ugyanezzel a kalibrált módszerrel. A B tétel bíbor-húsú, ugyanazon szilárdsági ellenőrzés mellett valamivel több értéket mutat, és 14,0 Bx-fokot mér, tiszta bogyós-jellel. A megjelenési fokozat nem tudja elválasztani őket, de a vágott minta és a méretek igen. Hagyja jóvá azt a tételt, amely megfelel a megadott ízcéljának, ne csak a bőrszínért fizessen.

Használja a Brixet, a savasságot és az aromát együtt

A refraktométer refraktív oldható szilárd anyagokat jelez, általában Brix-fokban kifejezve. A gyümölcsökben az oldott cukrok fő szerepet játszanak, de a szerves savak, az oldható pektinek, a sók, az aminosavak, a hőmérséklet és a minta előkészítése is befolyásolja a leolvasást. Kalibrálja a műszert, határozza meg, hogy a minta friss pép, felolvasztott gyümölcslé, püré vagy szűrlet, és használja a hőmérséklet-kompenzációt a módszernek megfelelően. Ne másoljon egy Brix-értéket minden űrlapra.

A titrálható savasság a meghatározott titrálási módszerrel semlegesített savat méri, míg a pH a hidrogén-{0}}ionaktivitást írja le. Különféle kérdésekre válaszolnak. Érzékszervi munkához az oldható -szilárdanyag--savasság egyensúlya sokkal informatívabb lehet, mint bármelyik szám önmagában. Az UC Davis a 40-es minimális TSS:TA arányt a legjobb-minőségű friss-gyümölcs indexek között sorolja fel, de ez a hivatkozás a megadott termékkörnyezethez tartozik. A fagyasztott püré, italalap vagy fajtaprogramnak saját jóváhagyott módszerre és érzékszervi céljára van szüksége.

    Működő példa:Egy hipotetikus módszer szerint az A tétel 12,0 Bx-fokot és 0,30%-os titrálható savasságot mér, így 12,0 ÷ 0.30=TSS:TA aránya 40. A B tétel 14,0 Bx-fokos és 0,20%-os savtartalommal 70-et ad. Lehet, hogy a B tétel íze édesebb vagy kevésbé fanyar, de az aroma aránya nem erõsebb. Kóstolja meg mindkettőt vakon ugyanazon a hőmérsékleten, majd hagyja jóvá a termékéhez illő arány, aroma, textúra és alkalmazási teljesítmény kombinációját.

Az aromaértékelés ugyanolyan fegyelmezett feltételeket igényel. Használja ugyanazt a mintatömeget, tartályt, felengedési vagy temperálási időt, tálalási hőmérsékletet és kódolt kiszerelést. Illatosítsuk keverés előtt és után, majd kóstoljuk meg a jellegzetes gyümölcsös jegyeket, zöld vagy füves jegyeket, erjedést, oxidációt, keserűséget és utóízt. Ha a késztermék hőt kap, ismételje meg az értékelést a valós hő- és tárolási folyamat után; A nyers pép aromája nem maradhat meg változatlanul.

Ne csak papíron javítson gyenge összetevőt. A cukor hozzáadása növeli az édességet, de nem tudja újra létrehozni a hiányzó illékony aromát. A sav hozzáadása kontrasztot teremthet, de a vékony gyümölcs ízét élessé teheti. A pitaya lime-mal, bogyóval, ananászszal vagy passiógyümölccsel való párosítása hatékony lehet, ha a formulát keveréknek szánják. A teljes receptet őszintén címkézze fel és hagyja jóvá, ahelyett, hogy azt sugallná, hogy a pitaya önmagában biztosít minden ízjegyet.

Amikor az enyhe normális, és amikor gyenge minőségű

A normál enyheség tiszta. Húsa lehet lágyan édes, vizes természetű, illatában visszafogott, de íze továbbra is a deklarált típusra jellemző és elfogadható állagú legyen. Az a vásárló, aki semleges vizuális összetevőt szeretne, értékelheti ezt a visszafogottságot, mert nem nyomja el a joghurtot, a kókuszt vagy a több{2}}gyümölcsös alapot. Az enyhe íz akkor válik specifikációvá, ha következetes és szándékos.

Az alacsony érettség gyakran gyenge édességként jelenik meg, kemény, kevésbé fejlett hússal és zöld vagy növényi jegyekkel. Ne várja el a pulttárolótól, hogy betakarítás után megjavítsa. A túlérettség más mintát hoz: túlzott puhaság, szerkezetvesztés, fermentációs jegyek, szivárgás vagy bomlás. Az UC Davis olyan tünetekkel is azonosítja a hidegrázás okozta sérüléseket, mint a hús áttetszősége, a lágyulás, a fellevelek sötétedése, a hús külső -barnulása és a rossz íz. A minőség és a biztonság továbbra is külön értékelést igényel.

A vízveszteség, a kopás, az összenyomódás és a hőmérséklettel való visszaélés károsíthatja a megjelenést és a textúrát. A töppedt gyümölcsnek koncentrált szilárdanyagai lehetnek, de fáradt állaga és gyenge friss aroma. A fagyasztott tétel intenzív színűnek tűnhet, de felengedés után híg ízű lehet, ha magas a szabad folyadék mennyisége vagy a sérült darabok dominálnak. Jegyezze fel a hibát, annak gyakoriságát és a mintavételi pontot, ahelyett, hogy minden csalódást "nyájas"-ra fordítana.

Nyújtsa ki vagy tartsa vissza az anyagot, ha az íz eltér a megegyezett jellemző profiltól, nem csak azért, mert finom. Savanyú erjedés, dohos vagy vegyszeres szag, kifejezett keserűség, látható bomlás, ellenőrizetlen barnulás, csomagolás meghibásodása vagy megmagyarázhatatlan színváltozás vizsgálatot igényel. Egy tiszta, enyhe tétel semleges alkalmazáson túljuthat, és egyetlen prémium minőségű gyümölcs sorbet is elbukhat; ugyanaz az érzékszervi eredmény megváltoztatja a jelentését a megadott használat mellett.

Diagnosztizálja a gyenge pontot, mielőtt megváltoztatná a receptet

Kezdje egy kódolt vezérlőmintával, amelyet csapata már elfogad. Hasonlítsa össze a megkérdőjelezett tételt azonos előkészítés alatt, ahelyett, hogy a memóriára hagyatkozna. Az egyik értékelő az alacsony savasságot "vizesnek" nevezheti, a másik ugyanazt a szót használhatja a kiolvadt cseppekre, a harmadik pedig azt, hogy alacsony aromát jelent. Kérj meg mindenkit, hogy külön pontozzák az édességet, a savasságot, a jellegzetes aromát, állagot és az off{3}}jegyeket. A minta a következő teszt felé mutat.

A vezérlés azért fontos, mert az érzékszervi hivatkozás nélküli számokkal könnyen vissza lehet használni. A 13 fokos Bx eredmény elfogadható lehet egy enyhe fehér-húsú programban, és csalódást keltő lehet egy másik fajta vagy kész sorbet esetén. Hasonlóképpen, a vörös szín vizuálisan erős maradhat, miután a jellegzetes aroma túl gyengévé vált egyetlen-gyümölcs állításhoz. Jegyezze fel, miért hagyták jóvá a kontrollt, ne csak a laboratóriumi értékeit.

Csak ezután döntse el, hogy a megfogalmazás megfelelő-e. Ha az összetevő tiszta és konzisztens, de szándékosan semleges, egy keverék lehet a megfelelő kialakítás. Ha nem veszi figyelembe a megállapodás szerinti nyers-anyagprofilt, a hozzáadott cukor, sav vagy kísérőgyümölcs elrejti a problémát, és megnehezítheti a tételek jövőbeli ellenőrzését. Válasszon szét egy összetevő-kiadási döntést a recept{5}}fejlesztési döntéstől, hogy a formula sikeres módosítása ne hagyja csendben jóváhagyni a nem megfelelő anyagokat.

A friss, fagyasztott, pürésített és kész ételeknek más elvárásokra van szükségük

A friss gyümölcsök adják a legtisztább képet az érettségről, az állagról, az aromáról és a hússzínről, de ki vannak téve a betakarítással és az elosztással kapcsolatos kompromisszumok{0}}. A fagyasztott darabok megőrzik a használható gyümölcsformát, és egész évben-lehetővé teszik a formálást, de a fagyasztás nem ad édességet vagy aromát. A jégkristályok, a kiolvadt cseppek, a csomósodás, a vágási méret, a törött anyag és a tárolási előzmények megváltoztatják az étkezési élményt. A pontos fagyasztott formátumot ítélje meg, ne egy idealizált friss gyümölcsöt.

Az IQF kocka akkor működik, ha a látható szín, a magok és a gyümölcs azonossága számít. A püré egyenletesebben oszlatja el a bíbor színt, és könnyebben adagolható, de a magpolitika, a szita, a viszkozitás, az összetevők, a hőtörténet és az átviteli veszteség meghatározóvá válik. A jelenlegi XMSDfagyasztott vörös sárkány gyümölcs formátumokMutassa meg, hogy a darabok és a püré miért nem osztoznak egy ízelfogadási módszeren.

Egy italban a hígítás eltünteti az amúgy is finom aromát. Az XMSD útmutató afagyasztott{0}}gyümölcsital-formátumokelmagyarázza, hogy a darabok, a püré, a pép és a koncentrátum hogyan járulnak hozzá a test, a részecskék, az aromák és a regenerálódás eltérő viselkedéséhez. Hasonlítsa össze őket ugyanazon a kész tétel tömegén és tálalási hőmérsékletén, minden víz, sav, cukor és kísérőgyümölcs feljegyzésével.

A felszolgálásnál döntse el, hogy a pitaya az ólomíz, vizuális elem vagy semleges alap. Egy fényes turmixtálban főként a szín és az állag miatt piros pitaya használható, a lime vagy a bogyók pedig aromás emelést biztosítanak. Egyetlen-gyümölcsmenü-állításhoz erősebb, jellegzetes pitaya ízre és szigorúbb tételre van szükség. Az XMSDvendéglátó és vendéglátó útvonalakkor válik relevánssá, ha az adagolás, a felolvasztás, a tartás és az ismételhető recept végrehajtása befolyásolja az eredményt.

Hagyja jóvá az ízt megismételhető öt{0}}lépcsős próbaverzióval

Egy megismételhető próba a szubjektív csalódást megoldható specifikációvá változtatja. Futtassa a szakaszokat sorrendben, hogy a mintaazonosító, a mérés, a képlet és a kereskedelmi tétel kapcsolatban maradjon.

1. Határozza meg a típust és a felhasználást.Jegyezze fel a fajt vagy a fajtát, ha szükséges, a hússzínt, az eredetet, a friss vagy fagyasztott formát, az összetevőket, és azt, hogy a pitaya ízt kell-e adnia, vagy elsősorban színt és állagot biztosít.
2. Szabványosítsa a mintát.Állítsa be a tömeget, a felengedési vagy temperálási módot, a tálalás hőmérsékletét, a tartályt, az időzítést és a kódolt megjelenést. Kalibrálja a műszereket, és írja le a Brix és a savassági módszereket.
3. Mérjük és kóstoljuk együtt.Jegyezze fel az oldható szilárd anyagokat, a pH-t vagy a titrálható savasságot, ahol hasznos, a szilárdságot vagy a csöpögést, a jellegzetes aromát, édességet, savasságot, mellékjegyeket és utóízt.
4. Futtassa a kész alkalmazást.Alkalmazza a tényleges hígítást, keverést, melegítést, tartást, töltést, csomagolást és tárolást. Hasonlítsa össze a színt, az aromát, az állagot és az ízt a kívánt tálalási állapotban.
5. Ellenőrizze a kereskedelmi tételt.Mintavétel a meghatározott csomagok között, összehasonlítás a jóváhagyott referenciaértékkel, az eredmények összekapcsolása a tételkódokkal, és a rutinszerű használat előtt meghatározza a kiadási, visszatartási, újratesztelési vagy elutasítási szabályokat.

A szakaszok különböző kérdésekre válaszolnak. Az azonosság és a szabványosított előkészítés megmutatja, hogy az összehasonlítás igazságos-e. A mérés és a kóstolás megállapítja, hogy mi változott. A kész alkalmazás megmutatja, hogy ez a változás kereskedelmi szempontból számít-e. A tétel ellenőrzése ezt követően ellenőrzi, hogy a jóváhagyott eredmény megismételhető-e egy kézzel kiválasztott mintán- túl. Ha közvetlenül egy receptpróbára ugorunk, akkor kellemes ital készíthető, miközben a tételváltoztatás oka megoldatlan marad.

Állítsa be a kiadási szabályt az eredmények érkezése előtt. Például egy meghatározott összetett mintát össze lehet hasonlítani a visszatartott kontrollal, a dokumentált Brix- vagy savassági tartományokkal, valamint az erjedés, barnulás vagy abnormális állagú, megállapodott kilökődési triggerekkel. Ha egy eredmény a tartományon kívül esik, adja meg, hogy a válasz újratesztelés, visszatartás, vizsgálat vagy elutasítás. Ez megakadályozza, hogy az élénk hússzín vagy egy szokatlanul édes darab felülírja a reprezentatív bizonyítékot.

A csomagolás és a hideg{0}}lánc bizonyítékai alátámasztják a tárgyalást. Tekintse át a rendelkezésre állókatfagyasztott{0}}élelmiszer-csomagolási lehetőségek, majd ellenőrizze a zacskózárakat, a kartondobozok sérüléseit, a termék hőmérsékleti rekordjait, a csomósodást, a felületi fagyot, a törött darabokat és az olvadási veszteséget. Az ízeltérés, amelyet összeolvadt termék és többlet jég kísér, kezelési vizsgálatra utal; a tiszta, szabadon{1}}folyó tétel, amely ismételten kihagyja ugyanazt az aromacélt, inkább a nyersanyag, a fajta, az érettség vagy a specifikáció felé mutat.

A gyakorlati döntés

A sárkánygyümölcs természetesen finom lehet, különösen, ha az édesség, a savasság és az illékony aroma mind visszafogott. Ez nem egyenlő az alacsony minőséggel. A normál enyhe gyümölcs íze tiszta és jellegzetes. Az alacsony-minőségű vagy rosszul illeszkedő gyümölcs elégtelen érettséget, rendellenes állagot, túlzott csöpögést, szagtalan-szagot, erjedést, barnulást, lehűlési tüneteket mutat, vagy a megállapodás szerinti alkalmazási referenciaértékhez képest következetesen meghibásodik.

Válasszon használat szerint. Friss fogyasztáshoz hasonlítsa össze a tényleges fajtát, érettséget, aromát, állagot, oldható szilárdanyagot és savasságot állandó tálalási hőmérsékleten. Fagyasztott vagy feldolgozott alkalmazásoknál a pontos formát a kész receptben ítélje meg valódi hígítás, melegítés, csomagolás és tárolás után. Használjon számokat az érzékszervi eredmények magyarázatára, ne helyettesítse őket.

Hivatkozások

• UC Davis Postharvest Research and Extension Center, Dragon Fruit
• FFTC agrárpolitikai platform, átfogó sárkánygyümölcs-termelés és globális marketing
• Előrelépések a betakarítás utáni élettani változások megértésében és a pitaya megőrzésében
• Tudományos jelentések, három sárkánygyümölcs faj megkülönböztetése morfológiai, biokémiai és molekuláris tulajdonságok segítségével
• XMSD üzemeltetési tapasztalat a fagyasztott{0}}pitaya formátum kiválasztásában, a minta előkészítésében, az érzékszervi felülvizsgálatban, a specifikációban, a csomagolásban és az alkalmazási kísérletekben.