Párolt sertésborda: puha hús, kiegyensúlyozott szósz és zöldséges oldalak

Párolt sertésbordáknál tartsa a húst lefedett serpenyőben, annyi folyadékkal, hogy ne száradjon ki, majd értékelje a puhaságot, és ha szükséges, külön fejezze be a szószt. Ne használja a víz eltűnését annak jelzésére, hogy a bordák elkészültek. A szósz töménysé válhat, amíg a hús még kemény, különösen széles serpenyőben vagy laza fedél alatt.

A biztonság és a textúra külön ellenőrzés. A University of Minnesota Extension 145 F-os, vagyis körülbelül 63 C-os hőmérsékletet ír elő, amit három-perces pihenő követ a friss sertésbordákért. Ez a minimum nem ígéri azt a lágy textúrát, amelyet a párolótól elvárhat. A University of Wyoming Extension elmagyarázza, hogy a bordák kötőszövetet tartalmaznak, és előnyös lehet a nedves főzés. Folytassa a megfelelő főzési folyamatot, amíg a hús is el nem éri a kívánt puhaságot.

A fűszerezés előtt válassza ki a vágás és az adag méretét. Mérje meg a használt szójaszószt, cukrot, ecetet vagy más adalékokat, ügyeljen arra, hogy az edény ne száradjon ki, és csak a hús és a szósz megfelelő megfőzése után kóstolja meg. A zöldségeket a tarja mellett vagy külön is elkészíthetjük, attól függően, hogy a szószban puhára, vagy a tányéron külön-külön szeretnénk.

Kezdje a ténylegesen meglévő bordavágással

A borda elnevezés több terméket takar. Az Országos Sertéshúsügyi Hivatal megkülönbözteti a kisebb hátsó bordákat a hasból vett bordáktól, és a St. Louis{2}}stílusú bordákat négyzet alakú bordákként írja le. A country-stílusú bordák egy másik formája, az ágyék és a váll találkozási területéről. Ezek a különbségek számítanak a recept kiválasztásánál és a darabok serpenyőben való elrendezésénél.

Olvassa el a csomagot, vagy kérje meg a hentestől a vágást, majd hasonlítsa össze a recepttel. Előfordulhat, hogy az egyes darabokhoz írt módszer nem írja le pontosan a teljes állványt. Nem szabad azt sem feltételezni, hogy egy nagy, húsos vidéki{2}}stílusú darab úgy sül meg, mint egy kis darab, amelyet a csontokon átvágnak. A címke kiindulási identitást ad; a vastagság és az elrendezés megmutatja, hogy mi fog történni a saját edényében.

Az első dinszteléshez válasszon viszonylag hasonló méretű darabokat. Ez megkönnyíti a tétel megítélését anélkül, hogy egy nagyon vastag darab lemaradna a többitől. Ha szükséges, kérje a szükséges vágási szolgáltatást, ahelyett, hogy nem megfelelő felszereléssel próbálná meg átvágni a csontokat. Főzés előtt ellenőrizze, hogy az előkészített darabokon nincsenek-e laza csontdarabok.

A nyers beszerzési súly tartalmazza a csontokat és minden olyan anyagot, amelyet nem szolgál ki. Egy kilogramm csont-bordában nem egy kilogramm ehető főtt hús. Használja a tényleges kész hozamot az adagok tervezéséhez, különösen, ha az egyik bordavágást összehasonlítja a másikkal. Az alacsonyabb kilogrammonkénti felvásárlási ár nem biztos, hogy alacsonyabb adag költséget jelent.

A párolt tarja és a bordás leves más-más befejezési döntést igényel

A bordás levesben a húsleves az adag fő része marad. A párolást általában kisebb mennyiségű főzőfolyadékkal vagy szósszal fejezik be a hús körül. Az edény csökkentése előtt döntse el, melyik ételt készíti el. Ha folytatja a leves sűrítését a fényes párolás érdekében, megváltoztathatja mind a fűszerezést, mind a folyadék tervezett adagját.

A kukorica és a gyökérzöldségek illik egy húsleves bordás ételhez. Vágja fel a zöldségeket a tálalótálba, és főzze meg őket a kívánt állagúra. A kész leves tálalásához tartsunk tiszta merőkanálot, és az étel elkészítése előtt ellenőrizzük a legnagyobb húsdarabokat.

Pároláshoz a tányérnak megfelelő mennyiségű szószt tálaljuk. A leveshez a húsleves mennyiségét a tálalás részeként tervezze meg a szárazanyag mellé. Tartsa ezeket az intézkedéseket külön a konyhai receptben. Ellenkező esetben a több folyadékot és kevesebb darabot tartalmazó merőkanál bőségesnek tűnhet, miközben az előző táltól eltérő ételt készít.

Amikor a kettő között vált, építsen egy új befejező lépést ahelyett, hogy a változtatást extra vízcseppként kezelné. Vegye figyelembe a fűszerezés koncentrációját, a zöldség állagát és a tálalóedényt. A sekély tányér és a mély levesestál eltérő követelményeket támaszt a folyadék mennyiségével és állagával szemben.

Együtt készítsük elő a tepsit és a hozzávalókat

Válasszon olyan serpenyőt, amely a darabokat túlzott halmozás nélkül tartja, és megfelelő fedéllel rendelkezik. A nagyon széles serpenyő több folyadékfelületet tesz lehetővé; a szűk serpenyő megnehezíti a fordulást és az ellenőrzést. A hasznos kérdés az, hogy a bordák egyenletesen sülnek-e és kezelhetők-e anélkül, hogy széttörnének. Ne csak az alapján válasszuk ki a serpenyőt, hogy az összes nyers darabot bele lehet-e kényszeríteni.

Kezdés előtt készítse elő a kimért fűszereket és főzőfolyadékot. Ha a húst barnítani szeretné, kövesse a választott receptet, óvatosan kezelje a forró zsírt, és ne zsúfolja össze a serpenyőt. A barnulás más felületet hoz létre, mint az egyszerű párolás, de nem ez a végső biztonsági ellenőrzés. Folytassa közvetlenül a teljes főzési folyamattal.

Tartsa külön a nyers-ételeket és a tiszta tálalóeszközöket. A FoodSafety.gov azt tanácsolja, hogy ne mosson nyers húst, mert fennáll a baktériumok szétterjedésének veszélye a konyhában. Nyers előkészítés után tisztítsa meg a kezét, a vágóeszközöket és a munkafelületeket. A köreteket tiszta eszközökön készítsük el, és tálalásig védjük.

A fagyasztott bordákat a terméknek megfelelő biztonságos módszerrel olvassa fel, lehetőleg a hűtőszekrényben, ha előre tervezhető. Tartsa őket zárva, hogy a folyadék ne csöpöghessen más élelmiszerekre. Kövesse az elkészített vagy pácolt termékhez mellékelt utasításokat; előfordulhat, hogy egy fűszerezett-sütésre kész-termékhez más mennyiségű só szükséges, mint a sima húshoz.

Mérje meg a fűszerezést, mielőtt megítélné a színt

A szójaszósz a terméktől függően különböző arányban adhat színt, sót és ízt. A sötétebb dinsztelés nem lesz automatikusan erősebben fűszerezve, a halvány szósz pedig nem automatikusan nyájas. Használjon megnevezett szósztípussal rendelkező receptet, vagy jegyezze fel a tényleges terméket és mennyiséget a saját próba során. Ez ad valami értelmeset, amit legközelebb módosítani kell.

Mérjük meg a különálló összetevőket. Ha egy étel túl édes, hasznosabb tudni, hogy mennyi cukor került bele, mint emlékezni arra, hogy a szósz fényesnek tűnt. Ha túl éles, különböztesse meg az ecet hozzáadását a teljes folyadéktérfogattól. Ha több szójaszószt ad hozzá a megfelelő színhez, a kész szósz akaratlanul túl sóssá válhat.

Szemléltető példa: egy szakács azt választja, hogy 1 kg nyers bordához 20 g szójaszószt használ, és 1,5 kg-ot szeretne elkészíteni. Ha ezt az összetevőt 1,5-tel méretezzük, 30 g-ot kapunk ugyanabból a szószból. Ezek hipotetikus receptbevitelek, nem pedig egy ajánlott univerzális fűszerezési arány. A számítás során az egyik összetevő aránya állandó marad, míg a szakács a nagyobb tételt értékeli.

A szakács nem szorozza meg automatikusan a főzési időt, és nem feltételezi, hogy egy másik serpenyőben pontosan másfélszeres víz elegendő. A döntés az, hogy az eredeti serpenyő működőképes-e. A megfelelő serpenyő kiválasztásával, a folyadék figyelésével és a hús ellenőrzésével a szakács megőrzi a fűszerezés alapját anélkül, hogy összekeverné a receptszámítást a hőátadással.

Tartson extra sót a végső értékeléshez, ahol a recept lehetővé teszi. A redukció azt koncentrálja, ami már a folyadékban van. Ha a hús és a szósz biztonságosan megfőtt, tiszta kanállal kóstoljuk meg, és egyenként finomítsunk rajta. Egy visszafogott kiindulópontot könnyebb korrigálni, mint egy olyan edényt, amelynek fűszerezése túlzott mértékűvé vált, mielőtt a bordák megpuhultak.

A dinsztelt tartsa nedvesen, amíg a hús megpuhul

A párolás folyékony és lefedett főzéssel alakítja ki a kívánt állagot. Ez különbözik attól, hogy szándékosan szárazra forraljuk az edényt. Főzés közben ellenőrizze a folyadékot, és a recept előírásai szerint töltse fel, ha a serpenyő megszárad, mielőtt a hús elkészül. Óvatosan nyissa ki a fedelet, hogy a kiáramló gőz távolodjon az arcától és a kezétől.

Fordítsa meg vagy helyezze át a darabokat, ahol szükséges az egyenletes főzés érdekében. Óvatosan tegye, amíg megpuhulnak. Az a darab, amely kezd elválni a csontjától, eltörhet, ha megfogják vagy agresszívan keverik. Használjon megfelelő edényeket, és hagyjon elegendő helyet egy-egy darab felemeléséhez a vizsgálathoz, ahelyett, hogy az egész edényt átkaparná.

Ha a szósz korán besűrűsödik, csökkentse a perzselés kockázatát a megfelelő folyadékszint helyreállításával és a hő felülvizsgálatával. Ugyanaz az égőbeállítás eltérően viselkedhet eltérő serpenyővel, fedéllel vagy mennyiséggel. Figyelje meg a tényleges főzési viselkedést. Egy erőteljes forralás, amely szétdobja a darabokat, nem bizonyíték arra, hogy a gyengédség kiszámíthatóbban fejlődik ki.

Ezzel szemben, ha nagy mennyiségű híg folyadék marad vissza, amikor a bordák puhaak, nem szükséges a hús további főzése. Tegye át a megfelelően megfőtt bordákat egy tiszta, megfelelő edénybe, és szükség szerint fejezze be a szószt, miközben az ételt biztonságosan melegen tartja a tálaláshoz. Keverje össze az összetevőket, amikor a textúra készen áll. Ez két különböző befejező munkát választ el egymástól.

Függetlenül ellenőrizze a hőmérsékletet és a érzékenységet

Használjon megfelelő ételhőmérőt, és mérje meg a húst a műszer utasításai szerint, elkerülve a csonttal vagy a serpenyővel való érintkezést. A folyadék leolvasása nem a legvastagabb darab leolvasása. Ellenőrizze a reprezentatív nagyobb darabokat és azokat a területeket, amelyek eltérően sülhetnek. A szósz színe és a csont megjelenése nem teremt biztonságos belső hőmérsékletet.

A minimum 145°F három-perces pihentetéssel friss, egészben{2}}vágott sertéshúsra vonatkozik, beleértve a Minnesota Extension táblázatban szereplő bordákat is. A darált sertéshúsnak más a minimuma: a FoodSafety.gov 160 F vagy 71 C fokot ad meg. Ha étele őrölt-húskomponenst tartalmaz, ne alkalmazza rá a bordákra vonatkozó útmutatást pusztán azért, mert mindkét étel sertéshús.

A vonatkozó biztonsági követelmények teljesítése után értékelje a szolgálni kívánt textúrát. A húsos részbe egy nyársnak vagy villának kell belépnie az edénynek megfelelő ellenállással. A lemezezéshez sértetlennek szánt bordáknak más végpontra van szükségük, mint a csontról lehúzandó húsnak. Magyarázza el ezt a preferenciát a recepteredmények összehasonlításakor.

A Wyoming Extension magasabb hőmérsékletet ír le a kívánatos bordatextúra érdekében, mint a biztonság érdekében az alapvető minimum. A gyakorlati lecke az, hogy hagyjuk a vágáshoz elegendő főzést, és ne hagyjuk abba, amint elérjük a minimumot. Egyetlen rögzített idő nem számolhatja el a különböző darabvastagságokat, kiindulási állapotokat és felszereltséget.

Rögzítse mindkét megfigyelést, ha megismételhető menüt fejleszt: a hőmérséklet-ellenőrzést és a textúra megítélését. Ha csak azt rögzíti, hogy a bordák puhák voltak, a biztonsági bizonyíték hiányzik. Ha csak hőmérsékletet rögzít, a következő főző továbbra sem tudja, hogy a hús szilárd, puha vagy széteső volt-e.

A kész étel állagának megfelelően válasszon zöldségeket

A zöldségek osztozhatnak a szószban, vagy kontrasztot alkothatnak vele. A felismerhető darabok esetében vegye figyelembe a vágás méretet és azt, hogy mikor lépnek be a folyamatba. A kis kockára vágott zöldségek jól megpuhulhatnak, mielőtt a nagy bordák elérnék a kívánt állagot. Ha minden hozzávalót az elején adunk hozzá, az megfelelhet egy szándékosan lágy keveréknek, de csalódást okozhat, ha a menü külön zöldségdarabokat ígér.

Sárgarépa, amely felismerhető marad

Velfagyasztott sárgarépa darabok, hasonlítsa össze a szeleteket, kockákat és csíkokat a végső tányér szerint. A vágást a tervezett falat és a főzési sorrend alapján választjuk ki, nem egyszerűen a legvonzóbb nyers fénykép alapján. Egy vékony csíkról és egy vastag szeletről nem szabad azt feltételezni, hogy egyformán viselkednek, mert ugyanabból a zöldségből származnak.

Gomba a szószban

Mertgombát, vizsgálja meg a mérettartományt és a kis anyag mennyiségét a mintában. Az egész vagy nagyobb darabok láthatóak maradhatnak a bordák mellett, míg a szeletek szétoszlanak a szószban. Kövesse a termék főzési utasításait, és vegye figyelembe az elkészítési állapotát, amikor eldönti, mikor kell hozzáadni.

Külön zöldséges oldal

Ha világos, jól elkülönülő zöldséges oldalakat szeretne, megfelelő módszerrel külön készítse el, és szolgálat közben keverje össze. Ezáltal a konyha jobban irányíthatja a textúráját, anélkül, hogy lerövidítené a bordát. Könnyebbé teszi az egyenletes zöldségadagot is, ha a bordadarabok mérete változó.

Élelmiszer-próba a zöldséges oldalhoz

Szemléltető példa: egy konyha 100 adagot tervez, minden tányéron 80 g főtt, lecsepegtetett zöldséggel. Ebből a kész zöldségkomponensből 8 kg kell. Egy hipotetikus kísérletben 1 kg válogatott fagyasztott zöldségszeletből 900 g a konyha meghatározott főzési és lecsepegtetési módszere után. A mért hozam ebben a példában 90%.

A 8 kg kész szükségletet elosztva 0,90-zel, körülbelül 8,89 kg input terméket kapunk. A konyha a szolgáltatási igényeknek megfelelően külön tervezne minden további juttatást. Ez egy számtani példa, nem XMSD-hozamígéret. Eltérő termék, főzési mód vagy leeresztési időszak eltérő eredményt adhat.

A döntés az, hogy a vonzó vételár továbbra is működik-e a felszolgált adagnál. A séf leméri a bevitt mennyiséget, követi a tervezett előkészítést, és a költségkalkuláció előtt méri a lecsöpögtetett eredményt. Fontos, hogy minden alkalommal ugyanazt a vízelvezető alapot használjuk. Egy még szabad folyadékot tartalmazó minta összehasonlítása egy olyan mintával, amely már hosszabb ideig lefolyt, torzíthatja az eredményt.

Főzés után a legnagyobb és legkisebb darabokat is átnézzük. A jó átlagos hozam elrejtheti a köretet, ahol néhány törött darab, és néhány még túl kemény. A hasznos vásárlási követelmény az elfogadható főtt állagot, az adaghozamot és a vágott állagot ötvözi. Mertvendéglátás és vendéglátás, tesztelje az ígéretes lehetőséget a tényleges szolgáltatási rutin során, mielőtt megváltoztatná a menü összetevőjét.

Szándékosan kezelje a szószokat, allergéneket és a maradékot

Őrizze meg a szószok és az előkészített zöldségek eredeti összetevőit. A szójaszósz és más fűszerek tartalmazhatnak olyan összetevőket, amelyeket az étkezőknek kerülniük kell. Ellenőrizze az aktuális márka teljes nyilatkozatát, és kövesse az adott személy allergiás követelményeit. Ne feltételezze, hogy a sötét szósz felcserélhető más termékkel sem ízében, sem allergéntartalmában.

Jegyezze fel a szósz márkájának változását a receptben. Egy látszólag kis mértékű helyettesítés megváltoztathatja a fűszerezést és az összetevőkre vonatkozó információkat, amelyeket az étkezők kapnak. Tekintse át az új címkét a következő szervizelés előtt.

A maradékok esetében a FoodSafety.gov azonnali hűtést javasol sekély tartályokban, két órán belül, vagy egy órán belül, ha 32 °C feletti hőmérsékletnek van kitéve. Ossza el a nagy mennyiséget megfelelő kisebb edényekbe, ahelyett, hogy az egész edényt a pulton hagyná. Tartsa elérhetővé az étel azonosítóját és elkészítési dátumát, hogy később következetesen kezelhető legyen.

A FoodSafety.gov táblázat szerint melegítse fel a maradékot 165 F-ra vagy 74 C-ra. Ellenőrizze magát az ételt, különösen ott, ahol a húsdarabok sűrű szószban vannak. Ugyanabban a tartályban előfordulhat egy forró él és egy hidegebb középpont. A módszernek megfelelően keverje meg vagy rendezze át, és kövesse a berendezés utasításait.

A több szolgáltatásban használt fagyasztott növényi összetevők esetében vegye figyelembe a kinyitott-csomagolási rutint, mielőtt kiválasztja a rendelési méretet. Felülvizsgáljuk az egy tételre kivett mennyiséget, valamint azt, hogy a fennmaradó termék hogyan marad védett és azonosítható. A miénkfagyasztott csomagolással kapcsolatos információktámogatja ezt a vitát.

Jegyezze fel azokat a változtatásokat, amelyek javítják a következő köteget

Használja az eredményt egy konkrét beállításhoz. Ha a hús kemény, miközben a szósz már majdnem száraz, ellenőrizze a folyadékveszteséget és a főzési folyamatot. Ha a bordák puhaak, de a szósz gyenge, akkor külön fejezzük be a folyadékot. Ha a zöldségdarabok eltűntek, változtassa meg vágásukat vagy sorrendjüket, miközben fenntartja a megfelelő főzést.

Tartsa együtt a borda kivágását, a nyers súlyt, a serpenyőt, a fűszerek mennyiségét és a kész megfigyeléseket. Kereskedelmi menü esetén adja hozzá az összetevő azonosítását és az adag alapját. Ezek a részletek hasznosabbak, mint egy megjegyzés, amely azt mondja, hogy addig kell főzni, amíg jónak tűnik, mert egy másik személy megérti, hogy valójában mit csináltak.

A sikeres dinsztelés kompatibilis végpontokhoz juttatja az összetevőket: biztonságosan megfőtt hús a kívánt puhasággal, megfelelő töménységű szósz és a tányérra illő zöldségek. Mindegyik összetevő más megfigyelést ad, amellyel dolgozni kell. Ha külön kezeljük őket, a végső kombináció könnyebben megismételhető.

Hivatkozások

• Wyomingi Egyetem kiterjesztése: Sertésszeletek főzése és főzés
• University of Minnesota bővítmény: Biztonságos élelmiszer-hőmérséklet
• FoodSafety.gov: Biztonságos minimális belső hőmérséklet
• Nemzeti Sertéshús Tanács: A sertésborda fajtái
• FoodSafety.gov: Négy lépés az élelmiszer-biztonság felé
• FDA: Ételallergia