Vákuumos sütés technológia története|XMSD
Jan 29, 2019
A vákuumos sütés nem egyetlen kész formában jelent meg, és nem egyetlen gyümölcs-szeletekkel kezdődött. A csökkentett-nyomású főzésen és szárításon, az 1960-as évek korai forgácskísérletén, valamint a sütés, a hűtés, az olajtalanítás és az előkezelés{4}}egymás utáni fejlesztésén keresztül fejlődött ki. Az eredmény egy ellenőrzött folyamat, amelyet ma már számos ropogós gyümölcs- és zöldségfalat készítéséhez használnak.
A rövid válasz:A vákuumos sütés modern története a dokumentált forgácskutatással kezdődik az 1960-as években, a hetvenes években egy fontos szabadalmi szakaszhoz ér, és a gyorsabb feldolgozás, az olajeltávolítás, a termékminőség és az ipari ellenőrzés terén végzett későbbi munkák révén fejlődik ki. A gyakran-idézett 1976-os apple-snack szabadalom fontos mérföldkő, de nem ez az egyetlen kiindulópont.
Mitől más a vákuumos sütés?
A vákuumos sütés forró olajban, a normál légköri nyomás alatti nyomáson süti meg az ételt. Mivel a víz alacsonyabb hőmérsékleten forr, amikor a nyomás csökken, nedvesség távozhat az ételből, miközben az olaj hidegebb, mint sok hagyományos sütési eljárásnál. A modern vákuum{2}}sütőrendszer általában egy zárt sütőedényt, a vákuumgenerálást, a gőzkondenzációt, a termékkezelést és a felületi olaj eltávolításának módját egyesíti.
Az alacsonyabb nyomás lehetőséget teremt a kíméletesebb feldolgozásra, de nem garantálja az alacsony-olajtartalmú vagy egyenletesen ropogós terméket. Szakértői-értékelésÉlelmiszermérnöki véleményekelmagyarázza, hogy a nyers-anyag szerkezete, érettsége, szeletvastagsága, előkezelése, sütési ideje, hőmérséklete, nyomása és a sütés utáni centrifugálás-mind megváltoztathatja az eredményt.
A vákuumos sütés körültekintő időrendje
Vákuumos sütés előtt: kapcsolódó folyamatok, nem ugyanaz a folyamat
A vákuumszárítás, a vákuumhűtés és a fagyasztva{0}}szárítás mindegyike alacsony nyomást használ, de ezeket nem szabad felcserélhető névként kezelni. A fagyasztva-szárítás szublimálással távolítja el a jeget, míg a vákuumsütés hőt ad át az étolajon, és gőzként távolítja el a vizet. A csökkentett nyomás közös használata megkönnyítheti a történelmi feljegyzések összemosását, de ezek továbbra is különböző folyamatok maradnak.
Az 1960-as évek: dokumentált chipkutatás
A 2022-es szakértői-értékelésbeszámol arról, hogy a vákuumos sütőket az 1960-as években fejlesztették ki. Különösen hasznos dokumentumfilm jelző PH Sijbring és J. van der Velde 1969-es jelentése,"A vákuumos sütés elvei és a chips vákuumos sütésének eredményei a gyakorlatban", a Wageningen University & Research által katalogizált. Létezése azt mutatja, hogy a chip alapelvéről és gyakorlati eredményeiről 1976 előtt tárgyaltak.
Az 1970-es évek: a szabadalmak a fogalmakat meghatározott módszerekké változtatták
Az 1970-es évek befolyásos szabadalmi rekordokat hoztak létre a csökkentett nyomáson olajban feldolgozott élelmiszerekre vonatkozóan. Az egyik gyakran idézett mérföldkő a 3 962 355 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalom, amelyet 1975-ben nyújtottak be, és Tatsuo Yamazaki és feltalálói 1976-ban tettek közzé. Aszabadalom leírja az alma előkészítését, a forró{0}}levegős előszárítást, a sütést és a vákuumhűtést. Leír egy olyan alternatívát is, amelyben a szárított almadarabokat a vákuumkamrában, alacsonyabb olajhőmérsékleten sütik, mint az ugyanabban a dokumentumban szereplő atmoszférikus módszer.
Ez a szabadalom azért fontos, mert egy komplett gyümölcs{0}}snack módszert rögzít, és összekapcsolja a vákuumos sütést a színnel, formával, állaggal és a termelés hatékonyságával. Úgy kell bemutatni, mint a gyümölcs- és zöldségfalatok fejlesztésének fő lépését,-nem pedig annak bizonyítékaként, hogy előtte nem létezett vákuum-sütés.
Az 1980-as és 1990-es évek: a folyamat gyakorlatiasabbá tétele
A későbbi munka a hosszú feldolgozási idők csökkentésére és az ismételhetőség javítására összpontosult. Egy 1989-es európai szabadalmi bejelentés,EP0339175A1áttekintette a korábbi gyümölcs-forgácsolási módszereket, és javasolta az ozmotikus előszárítást, amelyet rövid vákuumsütés követ. Akár ezt a pontos megközelítést, akár más előkezelést alkalmazza a gyártó, a történelmi változás egyértelmű: a fejlesztők egyre inkább egyetlen integrált rendszerként kezelték az előkezelést, a sütést és a sütés utáni kezelést.
A berendezések tervezése a termékbetöltés, a gőzeltávolítás, az olajkeringés, az olajtalanítás{0}}és a légköri nyomáshoz való visszatérés jobb ellenőrzése felé is elmozdult. Ezek a változtatások azért voltak fontosak, mert a nyomáskibocsátás felszívhatja a felületi olajat a nyitott pórusokba, ha a terméket nem óvatosan kezelik.
A 2000-es és 2010-es évek: a kutatás a lehetőségtől az optimalizálás felé mozdult el
A huszonegyedik század elejére a kutatások egyre gyakrabban hasonlították össze a vákuumban történő sütést az atmoszférikus sütéssel, és azt vizsgálták, hogy a nyomás, a hőmérséklet, az idő, a nyers-mátrix, az előkezelés és az olajtalanítás hogyan befolyásolja a kész minőséget. A kérdés már nem csupán az volt, hogy egy terméket lehet-e vákuumban-sütni. Az lett, hogyan lehet konzisztens színt, ropogós szerkezetet, elfogadható olajszintet és stabil csomagolást elérni egy adott alapanyaghoz.
A legfontosabb kutatási korrekció:A vákuumos sütés nem csökkenti automatikusan minden étel olajfelvételét. A 2018-as áttekintés különböző eredményekről számol be az alma, az útifű és a mangó esetében, megmutatva, hogy a termék-próbák miért fontosabbak, mint az univerzális „kevesebb olaj” állítás.
A kutatás kiterjedt az olajstabilitásra, mikroszerkezetre, barnulásra, aromára, tápanyag-visszatartásra és a sütés során keletkező vegyületekre is. Egy 2022-es áttekintés aInternational Journal of Food Science & Technologymodern rendszereket ír le laboratóriumi, kísérleti és ipari méretekben, és összefoglalja a hagyományos, mikrohullámú{0}}és egyéb kombinált vákuum{1}}sütési módszereket.
Ma: számos snack-specifikáció platformja
A vákuumos sütést ma már számos gyümölcs, zöldség, gumó és vegyes termék esetében alkalmazzák. A berendezés irányíthatóbbá vált, mégis ismerősek maradtak az irányadó kérdések: milyen gyorsan távozhat a víz, hogyan változik az élelmiszerek szerkezete, mennyi olaj marad a felületén, és hogyan védi meg a kész ropogóst a nedvességtől és a töréstől.
Amit a történelem tanít a termékfejlesztőknek
Az előzmények hasznosak, mert minden nagyobb előrelépés egy gyakorlati korlátot kezel. Az alacsonyabb nyomás lehetővé tette az alacsonyabb hőmérsékletű{1}}nedvesség eltávolítását. Az előkezelések segítettek kezelni a barnulást, a szerkezetet és a sütési időt. Az olajtalanítás és az ellenőrzött nyomáscsökkentés a felületi olaj és a pórusok viselkedését szabályozta. A jobb csomagolás megvédte a ropogós terméket a feldolgozás után.
| Fejlesztési szakasz | A fő probléma megoldva | Vevői vonzat ma |
|---|---|---|
| Csökkentett{0}}nyomás alatti sütés | Nedvesség eltávolítása alacsonyabb hőmérsékleten | Győződjön meg arról, hogy a folyamat illeszkedik a nyersanyaghoz |
| Előkezelés fejlesztése | Szín, állag, barnulás és hosszú sütési idő | Tekintse át az összetevőket és a teljes folyamatot, ne csak a sütőt |
| Olajtalanítás és csomagolás | Felületi olaj, nedvességfelvétel és törés | A mintákat a tervezett csomaggal együtt értékelje |
Hogyan értékelik a modern vákuum{0}}sült terméket
Hasznos kereskedelmi áttekintés a teljes útvonalat követi: nyers-anyag kiválasztása, válogatás, vágás, bármilyen szükséges előkezelés, vákuumsütés,-olajtalanítás, hűtés, ellenőrzés és védőcsomagolás. Minden lépés megváltoztathatja a színt, a ropogósságot, az olajérzékelést, a törött arányt és a polc stabilitását.
A vásárló számára tehát a „vákuumban sült” kifejezés csak a specifikáció kezdete. A mintaellenőrzésnek ki kell terjednie a látható nyers-azonosságra, a szelet- vagy darabméretekre, a fűszerezésre, az összetevőkre vonatkozó nyilatkozatra, az olajspecifikációra, a nedvesség- és textúracélokra, a törött-darabtűrésre, a csomagolási gátra, a nettó tömegre és a rendeltetési-piaci címke igényeire. Az olajcsökkentésre vagy a tápanyag-visszatartásra vonatkozó állításokat termék--specifikus vizsgálati adatokkal kell alátámasztani, nem pedig a folyamat nevéből következtetni.
XMSD beszerzési megjegyzés:Áttekintjük a vákuum{0}}sült snack projekteket a termék típusa, a célszerkezet, az összetevők és a fűszerezés iránya, a csomagolási formátum, a címkekövetelmények és a minta teljesítménye szerint. A megfelelő eljárás és kereskedelmi specifikáció a kiválasztott gyümölcstől vagy zöldségtől és a célpiactól függ.
Gyakran Ismételt Kérdések
1. Mikor találták fel a vákuumsütést?
Nincs egyetlen vitathatatlan találmányi dátum. Dokumentált chipkutatás már az 1960-as években létezett, köztük egy 1969-es Wageningen-jelentés, míg a hetvenes években jelentek meg fontos élelmiszeripari szabadalmak. Pontosabb egy fejlesztési időszakot leírni, mint egy elszigetelt találmányi eseményt.
2. Japánban találták fel a vákuumos sütést?
A japán feltalálók jelentős mértékben hozzájárultak ahhoz, hogy Tatsuo Yamazakival és társ{1}}alma{0}}snack-eljárással foglalkozhassanak. A közzétett vákuum-sütési munka azonban megelőzte ezt a szabadalmat, ezért nem Japánt szabad a technológia egyetlen eredeteként bemutatni.
3. Miért fontos az 1976-os almaszabadalom?
Dokumentált egy részletes gyümölcs{0}}snack módszert, amely magában foglalja az elkészítést, a szárítást, a sütést, a vákuumhűtést és egy alternatív vákuum{1}}sütési módot. Erős elsődleges bizonyítéka a vákuum-feldolgozott gyümölcsfalatok fejlődésének, még akkor is, ha nem ez volt az első vákuum-sütési munka.
4. A vákuumsütés ugyanaz, mint a fagyasztva{1}}szárítás?
Nem. A vákuumos sütés hőt ad át az étolajon, és csökkentett nyomáson eltávolítja a vizet gőz formájában. A fagyasztva-szárítás lefagyasztja az élelmiszert, és főként szublimációval távolítja el a jeget. A kapott textúra, összetétel, berendezés és folyamat eltérő.
5. A vákuumban történő sütés ugyanaz, mint a levegős sütés?
Nem. A légsütők forró levegőt keringetnek az élelmiszer körül megközelítőleg atmoszférikus nyomáson, gyakran kevés olaj hozzáadásával. A vákuumos olajsütők csökkentett nyomású-nyomású rendszerbe merítik vagy érintkeznek forró olajjal.
6. Miért sül az étel alacsonyabb hőmérsékleten vákuum alatt?
A nyomás csökkentése csökkenti a víz forráspontját. Emiatt a nedvesség alacsonyabb hőmérsékleten párologhat el az élelmiszerből, mint a normál légköri nyomáson, ami lehetővé teszi a szárítás, főzés és barnulás eltérő egyensúlyát.
7. A vákuumban történő sütés mindig alacsonyabb-olajos snacket eredményez?
Nem. Az olajfelvétel függ az élelmiszer-mátrixtól, az előkezeléstől, a nedvességveszteségtől, az időtől, a nyomástól, a hőmérséklettől, az olajtalanítástól és az újranyomástól. A közzétett tanulmányok különböző eredményekről számolnak be a különböző gyümölcsökre, ezért termékspecifikus mérésekre van szükség.
8. Miért része az olajmentesítés-a technológia történetének?
A felületi olaj bejuthat a pórusokba, amikor a nyomás normalizálódik. A teljes újranyomás előtti centrifugálás vagy más ellenőrzött olajtalanítási lépés ezért nagy hatással lehet a végső olajszintre és az étkezés minőségére.
9. Mely élelmiszerek segítették a vákuumban történő sütést a burgonya chipseken túl?
A szabadalmak és a későbbi kutatások kiterjedtek az almára, taro-ra, banánra, mangóra, útifűre, sárgarépára és sok más gyümölcsre és zöldségre. A kategória mostantól magában foglalja az egy-összetevőből készült chipseket és a vegyes snack termékeket.
10. Melyek voltak a fő technikai vívmányok az 1970-es évek után?
A fontos útmutatások közé tartozott a továbbfejlesztett előkezelés, a rövidebb és szabályozhatóbb sütés, a jobb gőz- és olajkezelés,{0}}olajtalanítás, szabályozott nyomásleadás, a folyamatos vagy félig{1}}folyamatos kezelés és a védőcsomagolás.
11. Miért olyan fontos az előkezelés?
A blansírozás, az előszárítás, a fagyasztás, az ozmotikus kezelés vagy a barnulást gátló-kezelés megváltoztathatja a víz eltávolítását, a szövetszerkezetet, a színt, az állagot és az olajfelvételt. A megfelelő módszer a nyersanyagtól és a célspecifikációtól függ.
12. Mit kérdezzen meg egy B2B vásárló a vákuum-sült snack-szállítótól?
Kérje a teljes termékspecifikációt, az összetevőkre és az olajokra vonatkozó nyilatkozatokat, a darabméreteket, a megcélzott nedvességet és textúrát, a törött-darabtűrést, a csomagolási formátumot, az eltarthatósági-alapot, a címkedokumentumokat és a reprezentatív mintát. Erősítsen meg minden tápanyag-összetételre vagy olajra vonatkozó állítást a tényleges termékre vonatkozó adatokkal.
Utolsó gondolatok az XMSD-től
A vákuumos sütés története leginkább mérnöki fejlesztések sorozataként értelmezhető, nem pedig egyetlen pillanatnyi találmányként. A korai chipkísérletek megalapozták az elvet, az 1970-es évek szabadalmai meghatározták a gyakorlati gyümölcs- és zöldségmódszereket, a későbbi kutatások pedig finomították a nyersanyagok, a nyomás, a hő, az olaj és a csomagolás szabályozását. A modern vásárlók számára ez a történelem egyetlen gyakorlati szabályhoz vezet: értékelje a teljes termék- és folyamatspecifikációt, ne csak a folyamat nevét.
Hivatkozások
- Sijbring és van der Velde (1969), A vákuumsütés alapelvei és a chips vákuumos sütésének eredményei a gyakorlatban
- 3 962 355 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalom, Módszer dehidratált sült rágcsálnivalók előállítására almából
- EP0339175A1 európai szabadalmi bejelentés, Gyümölcs- vagy zöldségchips előállításának folyamata{2}}
- Ayustaningwarno et al. (2018), Vákuumos sütés hatása a gyümölcsök minőségi tulajdonságaira
- A vákuumos sütés hatásainak áttekintése a közepes és sült ételek tulajdonságaira (2022)
- XMSD vákuum{0}}sült ételek kategória és aktuális termékpéldák